菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

黄业传1,2，李洪军1,*，李凤1,2

【摘要】以菠萝汁和牛肉为原料，研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用，得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下，牛肉剪切力可降低50%左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比，结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p≤0.05)提高产品的风味，相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高；菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p≤0.01)的提高产品的嫩度，而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异；用菠萝汁嫩化牛肉，在牛肉腌制后，其色度的b值和a/b值相对于对照组有极显著(p≤0.01)提高，而在煮制后，只有b值和对照组有显著(p≤0.05)差异，而a/b值无显著差异，表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2009(030)010

【总页数】4

【关键词】菠萝汁；牛肉；嫩化

随着我国居民生活水平的提高，对牛肉的需求量也越来越大，但我国生产的牛肉品质参差不齐，大多消费者比较喜欢柔软细嫩、多汁的牛肉，但部分牛肉由于品种、养殖或屠宰原因，存在着口感粗糙、不易咀嚼的缺陷，研究表明牛肉嫩度对牛肉的品质至关重要。

国内外学者对牛肉的嫩化进行了广泛的研究，大量实验证明，木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、生姜汁、无花果蛋白酶等对牛肉嫩化效果较明显[1-3]，菠萝中含有