小实验告诉您，这三种常见水果嫩肉效果比嫩肉粉好得多

     秋冬特别适合吃炖肉。一来热乎乎的肉，吃着倍儿舒服；二来瘦肉中的蛋白质食物热效应特别高，吃了之后身体会“发热”，所以觉得暖和。

     可是，问题来了：对于牛肉这种特别坚韧的肉，咬不动怎么办？尤其是老人、孩子更是费劲。怎么办？怎么办？

但在餐馆吃牛肉，大家就没有“嚼不动”的感受，为什么呢？原来秘诀就在于餐馆的大厨会使用“嫩肉粉”来嫩化牛肉。

一、嫩肉粉是何物？

在超市调料区转了一圈，虽然各个嫩肉粉品牌的配料各不相同，但大多都有淀粉、盐、食品添加剂（木瓜蛋白酶）。木瓜蛋白酶是嫩肉粉的核心成分，这种蛋白酶能使肉中蛋白质降解，从而使肉嫩化。

但根据调查，一些餐馆中的嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等10个样品中均含亚硝酸盐，超市的嫩肉粉等调味品中也检出了亚硝酸盐。但大部分产品都没有标注。

亚硝酸盐虽然是国家允许使用的一种食品添加剂，但是适用范围却不包括嫩肉粉（下图是允许使用亚硝酸盐的食品类别）。即便在加工肉制品中的使用量也有严格的限量要求。因为过量的亚硝酸盐对人体具有双重的危害，其本身有毒性，而且有形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。

二、有木有安全放心的嫩肉妙招？

这个可以有！

有三种普通得不得了的水果，却有非常好的嫩肉效果呢。那就是菠萝、木瓜、猕猴桃~

为什么是它们呢？

我们先来看一下嫩肉的原理。

肉的主要成分是蛋白质，肉之所以嚼不动，是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用。理论上凡是蛋白酶都可以将肉中的蛋白质降解从而嫩化，但是不同蛋白酶需要的具体条件会有所不同，所以作用效果会有一定的差异。

　　

有些水果自身存在的蛋白酶将肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化，例如木瓜中存在的丰富的木瓜蛋白酶，且木瓜蛋白酶对外界条件的要求比较“宽松”，所以性质比较稳定，是嫩肉粉生产中添加的主要酶；菠萝中麻口的物质其实就是菠萝蛋白酶带来的，这种酶会将口腔中粘膜细胞中的蛋白质分解，产生不舒适感觉；猕猴桃的涩味一方面来自于草酸，另一方面就是来自于其中的蛋白酶，吃猕猴桃之所以觉得麻涩，很大程度也是因为蛋白酶作祟。

　　

所以用木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆液腌制肉一定时间可以使其嫩化。处理时间大约20分钟左右，不同的酶效果也有所不一样。

三、我是有亲身小实验作为证的

实验步骤：

　

　　1. 实验分为三组：水果组、嫩肉粉组、原牛肉的对照组；

　　2. 将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮、捣成浆（如果有打浆机可以制成更细的浆液，效果更好），盛放于容器中，待用；

　　3. 将牛肉切成均匀大小与厚薄的片，分成等量的5份，每份100g，放入同种款式的碗中；

　　4. 将菠萝、木瓜、猕猴桃三种水果浆液分别加入相应的牛肉中，搅拌均匀，腌制20分钟；

　　5. 嫩肉粉按照说明制作完备，加入相应的牛肉中；不加任何处理的牛肉作为对照；

　　6. 腌制牛肉20分钟之后，将5组牛肉放于锅蒸中蒸15分钟；

　　7. 从蒸锅中取出牛肉，通过品尝、手撕等方法鉴定各组牛肉的嫩化程度。

实验结果（上图）：

 

　　

1、通过品尝发现，经水果浆液处理的牛肉明显比未经过任何处理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。尤其是木瓜与菠萝处理的牛肉嫩化效果非常好。

2、通过手撕发现，经过水果嫩化的牛肉肌肉纤维特别容易拉断，而未经任何处理的牛肉则紧致不容易撕裂断开。

实验结论：

　　1. 建议百姓根据季节性选择这三种水果，捣成浆来嫩化肉，嫩化效果很好。自己嫩化的肉，更安全、健康、放心。

　　2. 如果用打浆机处理水果制成的浆液更加均匀、细腻，嫩化效果会更好。

　　3. 如果喜欢水果的味道，可以将带有水果浆液的肉直接烹调，增加了肉的芳香。如果不喜欢也可以将肉稍微清洗一下。

      4.嫩化时间不要太久，否则肉嫩化过头，容易炖烂了。20分钟左右即可。

  说明