正确使用嫩肉粉
即便使用质量合格的嫩肉粉,也要注意五个方面:
一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。
二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。
三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。
五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值,大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
当然,在使用过程中,同样有些细节需要加以注意,才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃,超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间,即码即烹菜肴,就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制,效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解,肯定不利于肉品成形。
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