关于消化酶（五）

消化酶在食品工业中的应用

嫩肉粉

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品。它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

使用嫩肉粉的注意事项

1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。

2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。

4.虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

5.嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

酶制剂在果汁生产中的应用

果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊和褐变等不良现象的主要因素。以传统的提取、澄清等工艺难以分解上述因素，并且营养成分大量损失。将酶技术用于果蔬汁提取、澄清，不仅克服了传统工艺的缺点，更可有效地分解去除大分子，且大幅度增加了果蔬汁的品质。果胶酶是澄清果汁生产中的最重要的酶，它能有效的分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度下降，提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率并加速果汁澄清，保证果汁的货架贮存期的稳定性。