主料：
猪前肘1个（约1000克，去骨后约750克）
调料：
冰糖：80克
盐：3克
葱：50克
姜：25克
酱油：10克
黄酒：50克
花椒：10粒
◆ 尽量用猪前肘，猪后肘骨头多、肥肉少，口感不好。
做 法
一、肘子刮洗干净，用刀沿着骨头划一道小口，放入肘子，加入适量葱段、姜片，盖上锅盖小火煮20分钟后捞出备用。
二、取一半冰糖炒糖色，炒好后加少许热水调成糖色水，倒入碗中备用。葱切段，姜拍破备用。
◆ 炒糖色时一定要用小火，否则非常容易煳，用冰糖炒的糖色颜色更亮。
◆ 往糖色里倒热水时要离远些，做好防溅准备，糖色的温度极高。
三、煮好的肘子稍晾一下后去骨，晾干表面的水汽。锅中倒少许油，烧至七成热，将肘子皮向下放入烙至呈金黄色。
◆ 煮好的肘子去骨后若发现内部有些生也无妨，一多半熟就可以了。
◆ 烙肉皮时油不用放得太多，将肉皮烙至呈金黄色即可，一定要把肘子表面的水分晾干或者擦干。烙的时候开中火，最好戴上手套以防被烫伤。◆ 把肉皮烙一下一是为了使颜色好看，二是为了使肉皮变得蓬松，这样炖完后口感更好。
四、在砂锅内放一张竹篦子。在上面放上葱段和姜，再放入花椒和剩下的冰糖。皮朝下将肘子放入砂锅，加热水至肘子的四分之三处，放入酱油、黄酒和盐，烧开后转小火，盖上盖炖3～4小时，最后开大火收汁。
◆ 肘子和砂锅壁之间的缝隙越小越好，这样就不用加太多水，可以避免肉的香味被水吸走，汁也容易收黏稠。水没过肘子的四分之三即可。
◆ 用砂锅炖肘子时一定要用最小的火，因为砂锅非常储热，用最小的火汤汁也会沸腾。如果开大火很容易在肘子炖好前把汤汁炖干。
◆ 炖2小时后需要给肘子翻面；快炖好时需要再次翻面使肉皮朝下，中大火将汤汁收黏稠，甜香味即可出来。◆ 肉下面一定要垫东西，不然肉皮很容易粘在砂锅上。如果没有竹篦子，用筷子或者鸡骨头之类的东西也可以。五、食用时先将肘子盛入盘中，再将汤汁里的葱、姜、花椒挑出，开火将汤汁再熬一下，如果觉得不够黏稠可以勾少许薄芡浇在肘子上。
诀窍与重点
闲话东坡肘子我做的这道东坡肘子用的是四川做法，是从家中一本三十多年前的川菜菜谱上学的。东坡肘子比较难做，尤其是在如今猪肉味儿不够香的情况下，更是难上加难，做出后必须有甜香的味道和软糯的口感才算成功。甜香味考验的是调味，软糯感考验的是火候，二者缺一不可。调味时最重要的是糖和肉的比例，糖放得少则甜味不够，糖放得多则吃起来像掉进了蔗糖堆，个中细节还需大家在实践中慢慢体会。
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