乐山牛肉豆腐脑的制作方法和传统意义上的豆腐脑有本质的区别，乐山豆腐脑不是以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主，用各种作底，勺上大半碗的用骨头汤勾芡的淀粉浓汁，再以雪白的豆花放在浓汁之上，让其漂浮，上面放上牛肉、香菜和熟油辣椒而成。灰白的汤汁上漂浮着雪白的豆花，豆花上有深红的辣椒配着翠绿的香菜，真是色香味俱全。

乐山牛肉豆腐脑的原料：

猪骨汤、豌豆淀粉（芡粉）、豆花、红苕粉条、大头菜粒（或涪陵榨菜）、酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、牛肉红烧汤汁（或酥肉粒、鸡丝）、馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、油炸花生米（或者油炸黄豆）

乐山牛肉豆腐脑的做法：

1、猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠状。

2、把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里。

3、再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、花生米，即可（亦可加入粉蒸牛肉或粉蒸肥肠）。

嘉州三老（三脑）：

1、乐山牛肉豆腐脑，以红烧牛肉汤卤汁为主，汤头浓厚，麻辣鲜香；

2、乐山鸡丝豆腐脑，搭配以新鲜鸡丝，清香可口，口感清淡；

3、峨嵋酥肉豆腐脑，以面粉包裹新鲜五花肉，用油炸至金黄的酥肉为主料，满嘴香脆不腻口。

这三种豆腐脑都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥肠佐食，大快朵颐。