初尝潮菜(八)牛肉火锅

    吃过汕头牛肉丸和牛肉火锅的人几乎都这样问：“太牛了!为什么会这样好吃呢?”因为汕头的牛肉丸和牛肉火锅实在太出名太好吃了，凡外地媒体来到汕头做美食节目，牛肉几乎成为一个绕不过去的话题。
    首先是牛肉不同部位的称谓。原来汕头牛肉火锅的牛肉是按不同部位出售的，有些部位的名称很古怪，比如脖仁、肥胼、龙虾须等，让人听后完全摸不着头脑。这时本能的反应是将这些不同部位的牛肉与西餐的牛排进行比较。我遇到过两家采访前对当地美食下过工夫的媒体，一
家是《美食与美酒》杂志，另一家是黄丽梅和香港亚视，采访时他们都不约而同地取出事先准备的国外剖牛图，让我按图索骥，帮助指出潮汕牛肉在图中的具体位置。
    在欧美国家，牛肉不但按部位出售，还有一套国际通用的分级制度和分级标准。以整头牛而言，牛腰脊和肋脊一带部位的牛肉最嫩，牛肩胛和后腿的肉质次之，牛前胸和腹部的肉质较韧。这三大部分又可分解出许多不同名称的分切肉，如果用国际通用的西餐牛排术语和汕头的牛肉土名作个比较，大约肉眼牛排、筋眼牛排、西冷(前腰脊肉条)和牛柳(里脊肉条)等相当于汕头话的“吊龙”，肩胛里肌和肩胛肉条相当于“匙仁”和“匙柄”，牛腿腱肌相当于“脚趾”，牛腰脊肉侧唇相当于“吊龙伴”，牛腹部夹层肉即“肥胼”，牛骨盆的夹缝肉即“龙虾须”，等等。
    但这只是从大处着眼，由于牛的品种和剖切方式的不同，汕头牛肉火锅常吃的一些部位在西方的剖牛图中是找不到的。比如被称为“脖仁”或“牛峰”的牛颈肉，其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以与进口AAA级甚至Prime顶级牛肉相媲美；还有一种叫“胸口朥”的前胸脂肪，切成薄片后看上去很像黄油块，放入锅中任煮多久部不起变化，搛进口中既酥脆无渣又满口脂香；另一种叫“正五花脚趾”的牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块……这些部位在欧美的牛肉菜品中是没有对应的。海记牛肉店的老板甚至说过这样的话：“西餐做高级牛排的‘吊龙’(里脊肉)肉虽嫩但不肥，在我这里只能作为普通肉外卖。”
    曾经有人试图将汕头牛肉火锅的经营模式复制到外地去，但都失败了。我分析后对他们说，汕头的牛肉火锅跟薄壳业一样是无法复制的。潮汕的薄壳业是基于潮汕人吃薄壳的民俗，到了外地薄壳就只能用来喂鸭子。汕头的牛肉火锅则是植根于整个的牛肉产业链，从屠宰开始，像国外或上海等大城市会对屠宰业进行管制，要求集中屠宰并对牛肉进行冷冻后才能出售。但汕头的牛屠是分散的，多数就在市区，屠宰分切后马上由专人用摩托飞车送往各牛肉店，绝对没有经过冷冻。在新溪、外砂等郊区，还有前店后屠格局的，随宰随卖，有时牛肉切上来，在盘里还会不停颤动。在牛肉的利用上，牛肉产业链表现得更为突出。像牛腿肉等部位因为较韧虽并不适合用来打火锅，却是用来打制潮汕牛肉丸的最佳原料。传奇美食潮汕牛肉丸在海内外名声显著，每天都有大量的牛肉丸销往外地，而这正好平衡了牛肉火锅业的肉料需求。
    此外，汕头牛肉火锅还有一个突出特点，那就是反映了潮菜强调本味的饮食理念。如果将汕头火锅和重庆火锅进行比较是非常有趣的，重庆火锅不但每次要加入大量滋味浓郁的牛油和极其麻辣的底料，还强调老油和汤底的作用，要将反复用过的老油汤底过滤隔渣后再加入锅中。因此重庆的火锅，实际上很像潮汕人用来卤狮头鹅的老卤钵，讲究的是浓烈的陈香。历史上汕头的牛肉火锅，也曾经将沙茶酱加进火锅中，用浓汤做锅底。后来经过不断改进和演变，沙茶酱被还原为作料，锅中只加入牛骨清汤和几块白萝卜。肉涮熟了，便由食客自己选择要蘸何种作料。常见的配套酱料除了沙茶酱，还有本地出产的咸味红辣椒酱和普宁豆酱，如果都不满意，还可以另外索要其他酱料如湖南的蒜蓉辣椒酱等。总之，汕头牛肉火锅与潮州菜的饮食理念是一脉相承的，那就是在强调本味的同时通过配套作料把调味的权利下放给食客。