【魏帼】如何指导患者控制日常饮食中的盐？

作者：魏帼

北京中医药大学东方医院营养科主治医师

《中国临床营养网》签约营养师

擅长：营养不良、超重、糖尿病、高血压、冠心病、妇女、儿童等营养治疗，对于如何协助患者改善生活习惯和饮食习惯，有丰富经验。

坐诊时间：每周二全天，周三下午，周四下午,周五上午。

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临床中经常遇到患者向我们反映医院食堂饭菜品质或口味不符合他们的预期。比如有患者提出营养膳食过于清淡，此时我们一般会告诉他：每个人的口味有轻重，营养膳食是统一按照每人<6g/天盐的标准制作的。如果患者认为太淡，说明在其日常饮食中盐的摄入量是超标的，那么我们就要建议他回家后做菜时注意减少食盐、酱油等含盐调料的用量，将口味慢慢向清淡饮食靠拢。

此外，也曾有患者提出营养膳食比家里做的菜还咸，从而怀疑营养膳食的科学性。针对这样的问题，我们一方面会及时与营养食堂沟通，落实食堂是否严格按照每人<6g/天盐的标准烹制膳食；另一方面也积极与患者沟通，因为餐食的咸淡感觉与个人长期饮食口味有关。

那么，临床中应如何指导患者控制日常饮食中的盐呢？我们推荐患者量化每日的用盐量，而不要根据个人口味来判断。

 每日定量法 

1. 确定全天用盐量

我们按照每人每天用盐量6g来举例， 含盐的调味料定为食盐和酱油。根据食物成分表可知，每10ml酱油中含有的钠相当于2g食盐。所以，如果一家3口就餐的话，食盐和酱油各用一半，那么就是9g的食盐、45ml的酱油。接着，我们再将这样的食盐量和酱油量按需分配到3餐中，大致可以是：早餐，2g盐、10ml酱油；午餐，4g 盐、20ml酱油；晚餐，3g盐、15ml酱油。

2. 使用定量盐勺和量杯

很多时候，我们觉得自己用盐量不多，只是凭个人感觉。只有使用了定量盐勺后，才能更为准确地了解到每天食盐的实际用量，而量杯则是用来取用酱油的。可以建议患者刚开始控制食盐和酱油用量时，先提前将每餐使用的盐和酱油称量出来，然后再开始做饭、做菜。

其实，在烹调中少放5%~10%的盐或酱油，不会影响到菜品的最终口感。但日复一日地坚持直至养成清淡的饮食口味， 对人体健康的益处则是显而易见的。

3. 巧用其他调味品

建议患者将家用调味品换成低钠盐、 低盐酱油，减少味精、鸡精、豆瓣酱、沙拉酱和调料包的使用量，可以尝试用大蒜、醋、胡椒等对菜肴进行调味，这都有助患者减少食盐的食用量。

 特殊人群的减盐、减钠 

对于肝硬化腹水、高血压、缺血型心力衰竭、肾脏疾病等患者，临床上有的时候会根据病情不同而选择不同的饮食方式，如低盐膳食、无盐膳食和低钠膳食。

低盐膳食 全天供钠2000mg左右，大致相当于每天烹调用盐限制在2~3g或酱油10~15ml，忌用盐腌制加工的食品，如：咸蛋、咸鱼、酱菜、面酱和腊肠等。

无盐膳食 全天供钠1000mg左右，烹调时不加盐或酱油，仅用糖、醋调味。忌用一切咸食。

低钠膳食 全天供钠不超过500mg，除了无盐膳食的要求之外，对于含钠高的食物如油菜、芹菜、松花蛋、豆腐干、猪肾等，也要禁止食用。

 其他注意要点 

1. 少吃咸菜，多吃新鲜的蔬菜

临床上做膳食调查时，常会碰到部分患者将每日进食的榨菜、咸菜等腌制类蔬菜列为每日进食的蔬菜。这是不对的。腌制类蔬菜在制作过程中会损失掉蔬菜本身的维生素，同时还会额外增加食盐。所以需要控制食盐的患者应该不吃或少吃榨菜、腌菜、咸菜和酱制的食物。保证每餐都有新鲜的蔬菜摄入，才是健康的生活方式。

另外，烹调油菜、芹菜等本身就含有钠的蔬菜时，也可以适当少放一些盐或酱油，以尽量体现蔬菜本身的味道。

2.少吃高盐的食品

很多成品食物的含盐量十分高，对于需要控制食盐用量的患者来说，是不合适的。日常饮食中常见的熟肉、香肠、罐头等加工性肉制品，以及方便食品和零食， 如方便面、饼干、薯片等，虽然尝不出咸味，但是也含有较多的钠盐。另外各种味道丰富的炒瓜子、炒花生等，也都是含盐量较高的食物。

所以在超市购买食品时，尽可能选择钠盐含量较低的包装食品。如果是具有“低盐”、“少盐”或“无盐”标识的食品，则能更有效地帮助大家减少盐的用量。

3.限钠要因人、因病而异

钠离子对于人体的健康有一定积极意义，比如构成细胞外液渗透压、维持体液酸碱平衡等，所以对于正常人群来说，烹调食盐用量每天不超过6g即可。而对于那些年纪大、储钠能力迟缓的患者，或者心肌梗死、回肠切除手术后、甲状腺功能低下合并腹泻的患者来说，限钠还是应该谨慎一些，最好根据血钠、血压和尿钠排出量等临床指标来确定是否限钠。

此外，还要注意嘱咐患者不要一味听信低钠饮食有利健康，盲目使用低盐、无盐甚至是低钠膳食，最终损害身体健康。