高毛利的菜品，是为餐厅带来高营收的其中一个秘诀。其实，提高菜品毛利并没有那么困难，只要用普通的食材配上巧妙的烹饪方法，就能做出一道道高毛利新菜。下面一些大厨们，便为大家介绍他们的提利菜品，大家看看，是否可以借鉴。
草原柴鸡焖养生黑豆
制作：王程
焖鸡是一道非常家常的菜肴，依照以往的配比，一份顶多能卖五十多元，但是加入了富含高蛋白的黑豆后，这道菜的营养价值丰富了很多，多卖了二三十元，客人照样喜欢。
主料：
草原柴鸡650克，养生黑豆200克。
调料：
A料（盐8克，鸡汁3克）；
B料（鲜汤500克，蚝油、东古一品鲜各10克，鸡汁3克）；
二汤500克，鸡汁5克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、黑豆用清水浸泡一夜，捞出控水，放入高压锅内，加入二汤、鸡汁大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。
2、柴鸡斩成重约20克的块，加入A料腌渍30分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
3、锅内放入鸡块、黑豆，倒入B料，大火烧开，改小火焖10分钟，出锅装盘。
澳洲石板煎米肉肠（2份量）
制作：王程
米肉肠是非常普通的一款菜肴，最多也就卖三十多元一份，而且在东北和内蒙有很多酒店都在卖。于是我们改用灼热的澳洲石板上菜，让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感，当然身价也是翻了一番。
主料：
羊肉500克，白卤的羊肚150克，糯米、黄米各50克，处理干净的羊肠100克，酸菜、藠头各20克。
调料：
A料（葱末、姜末各15克，花椒面10克，盐、味精各8克）；
豉油30克，黄油20克。
制作：
1、糯米、黄米分别用水浸泡2小时，捞出控水。
2、羊肉、羊肚分别切成小粒，混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀，灌入洗净的羊肠内，封好口，用牙签在羊肠上插几个小眼。
3、锅内放入清水，下入做好的米肉肠生坯，大火烧开，改小火加热至成熟，捞出。
4、澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫；客人点菜时，将米肉肠切成长4厘米的段；不粘锅内放入黄油，熬化后放入米肉肠，小火煎至色泽金黄，取出放在灼热的石板上，配酸菜、藠头、豉油上桌。
提示：
除了搭配豉油外，还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食，口味更佳。
蛋塌鲜槐花
制作：于建立
用鸡蛋当主料，槐花、葫芦丝当配料做塌菜是十分新颖的，这种搭配组合十分吸引客人，各料的成本都不高，而它的与众不同却成全了它的高毛利。
主料：
冰鲜槐花200克，鸡蛋700克，葫芦丝50克。
调料：
盐4克，葱油80克，鸡粉1克，醋汁40克。
制作：
1、将鸡蛋分成两等份，先用葱油炒好一份。
2、把另一份鸡蛋打成蛋，加入槐花、葫芦丝和炒好的鸡蛋，加入盐、鸡粉调味搅匀，把拌好的鸡蛋倒入不粘锅，用剩余葱油煎至两面金黄即可。
3、将煎好的槐花饼改刀成形，放在盘中，配醋汁一起上桌蘸食即可。
醋汁：
米醋50克，冰糖8克，美极鲜味汁5克，蜂蜜2克，调和均匀即成。
沙鸡炒瓜子
制作：王程
沙鸡是什么鸡？看到这个菜名客人肯定会有这样疑问。而我们这道菜的利点，就是这款特色食材——沙鸡。沙鸡是内蒙古草原上的一种鸟，像鸽子一样大小，肉质非常鲜美，用来搭配黄瓜炒制，口味很特别。
主料：
沙鸡150克，黄瓜500克，红椒丁20克。
调料：
A料（盐5克，白糖1克，鸡粉2克）；
B料（花雕酒10克，米醋5克，色拉油3克）；
蒜粒、干葱头粒、姜粒、蚝油各5克，生抽3克，色拉油50克。
制作：
1、黄瓜洗净，切成1.5厘米见方的小丁，加入A料腌渍2小时，挤干水分。
2、沙鸡处理干净，放入绞肉机内带骨一起粗绞一遍，取出后加入B料拌匀。
3、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入沙鸡碎小火煸炒至肉质八成熟，出锅。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入蒜粒、干葱头粒、姜粒、红椒丁爆香，下黄瓜丁、沙鸡大火翻匀，用生抽、蚝油调味即可。
山药牛尾煲
制作：大蓉和自贡店 杨勇
山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
主料：
山药、牛尾各300克。
调料：
A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克）；
B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克）；
高汤、色拉油各100克。
制作：
1、山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。
2、净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水（卤制1.5千克牛尾）：
1、四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。
2、热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。
鲜虾野菜丸子
制作：于建立
高档鲜虾仁与土野菜的搭配是此菜一大亮点，同时也是取得高毛利的关键因素。
原料：
时令野菜400克，鲜虾仁30克，特一粉60克，鸡蛋液60克。
调料：
盐、十三香各2克，色拉油50克，鸡精1克，香脆炸粉50克。
制作：
1、野菜洗净切碎，虾仁切小丁，加入盐、十三香、鸡精调味均匀，再加入鸡蛋、香脆炸粉、特一粉拌匀。
2、净锅上火，下入色拉油，待油温升至四成热时，挤野菜圆下入锅中，油温慢慢上升炸至皮脆但是不上色时即可，盛出装盘。
鱼肚鲜
制作：湘泰菜根香酒店 文威华
此菜是湖南水煮活鱼的改良版，加之吃惯了鱼羊鲜，将鳙鱼与猪肚相搭配，鲜味更加突出。
主料：
鳙鱼1条（约1250克-1400克），猪肚条100克。
调料：
A料（蒜米、姜米各30克）；
B料（紫苏10克，葱段20克，青美人圈30克）；
盐5克，味精、鸡精各10克，胡椒粉、白糖各2克，广和腐乳30克，白醋3克，熟猪油100克，秘制高汤1千克，猪肚汤50克。
制作：
1、将鳙鱼宰杀治净，背部剖开。
2、热锅入猪油，加入盐，将鱼的背面煎香，倒入白醋，使鱼肚朝上立于锅中。
3、加入秘制高汤、猪肚、猪肚汤，加入A料与除B料外的剩余调料同煮2分钟，最后加入B料烧开后配酒精炉上桌。
秘制高汤：
将猪筒骨3千克、老鸡1500克、黄豆1千克、生姜250克焯水，加入水20千克煲制2小时过滤即可。
猪肚汤：
猪肚清洗干净，加清水入高压锅压制8分钟切条，汤留用。
榆钱蟹丸汤
制作：赵伟峰
特制的鱼形餐具让菜肴看上去大方、时尚，提升了菜肴的附加值。
主料：
蟹黄小鱼丸（半成品，市场有售）250克，榆钱50克，胡萝卜丁25克。
调料：
葱段、蒜片各5克，葱油30克，花生酱20克，鲜汤1千克，味精2克，盐8克。
制作：
1、蟹黄小鱼丸焯水。
2、锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱段、蒜片爆香，下入鲜汤、小鱼丸、胡萝卜丁，大火烧开，改小火烧5分钟，下入花生酱，放入洗净的榆钱和剩余的调料，烧开后出锅装入特制的容器内，上桌即可。
蘸汁野菜虫草花
制作：于建立
此菜的主料虽是便宜易得的野菜，但是好在它有一份身价不低的辅料，那就是虫草花。它的加入让此菜乡土中带着贵气，将利润空间大增。
主料：
荠菜200克，虫草花100克，鸡蛋70克，小麦淀粉、蒜蓉各15克。
调料：
盐7克，红醋20克，葱油5克，芝麻油1克，红油2克。
制作：
1、将荠菜、虫草花洗净后焯水淘凉。
2、将荠菜和虫草花放入盛器中，加入盐、鸡蛋、小麦淀粉，拌匀摊平在托盘内，上笼蒸15分钟，取出晾凉，改刀成长条，装盘。
3、将所有主料和调料一起调和均匀成蒜汁，跟盘上桌，蘸食即可。
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