岐山锅盔，历史悠久，发源于西周的发源地----陕西省岐山县，为岐山所独有的特色名小吃之一，其制作工艺独特而精细，素以“干、酥、白、香”著称西府，闻名于大西北，极受省内外享用者的赞誉。
相传岐山锅盔最早始于周文王之时，又名"文王锅盔"。锅盔因形似锅底，大如锅盖而得名，其面细、酥脆、油香、味美。制作时和面加入盐、油、香料，再用木框反复拌压，表面粘上芝麻，小火烤烙而成，色黄皮脆，味道香美。 唐、宋以来，岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周，光绪时期的张聪、刘有学；民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善；解放以来的庞天红、席金卵等，皆为此行能手
制作原料
岐山锅盔制作原料选择相当考究，主要原料如下： 1.岐山本地产优质面粉2500g， 2.酵面适量， 3.盐45g， 4.调料20g， 5.优质山泉水适量。
制作方法
1.和面：和面的方法比较多，一般用新鲜酵液和适量水入干面粉中，拌和成团即可。用水原则是冬暖、夏凉、春秋温；也有用发面与死面配和，不同季节和法不一样，如每个锅盔2500g面粉，夏季2000g死面配和，春秋季750g发面与1750g死面配和，冬季1000g发面和1500g死面配和。不管用那种方法，都要加入适量的盐和调料。
2.揉面：将和好的面团，反复用杠子揉压，至光又匀无疙瘩即可，如若有压面机可用压面机反复多压几遍，直到面光为止。
3.成型：成型的要求一要圆，二要牙边，三要在表层酿压适量的芝麻。最后成型时一定要用杠子压，一次成型。
4.烙制：烙制时先要慢火上花，再反扣锅内，小火烤焙，并不断用抹布擦干锅边水珠，烙制约需五十分钟即熟。
（文字和图片来自网络）
锅盔因形似锅底、大如锅盖而得名，其面细、酥脆、油香、味美，制作时和面加入盐、油、香料，再用木杠反复拌压，表面粘上芝麻，用麦草烤烙而成，由于和面过程中抹了一定量的油，岐山油酥锅盔色黄皮脆，口感特别酥软、绵，也特别香，这一点不同于其他关中锅盔。里面绝对没有染色的东西！
正宗的岐山油酥锅盔是用老乡家里自己种的麦子磨的面粉制成，而且是纯手工的，无任何添加剂，好吃又健康！
岐山传统风味小吃----岐山油锅盔
将上白面粉倒入盆内，加入酵面，熟猪油，将五香调料面、食盐撒入拌匀。用温水(水温根据季节分别为40—60℃左右)，将面和好、揉匀，分为两等份。取一份放案板上，用木杠子边压边翻，压匀压和，再压成直径43厘米的圆形饼，上面粘芝麻压实，即成生锅盔坯。用油布把锅底擦光起火(用麦秸作燃料)，用中火将锅烧热，把制好的生锅盔坯放入锅内，转为小火(要把麦秸撒开，使满锅底着火均匀)，转动锅盔上花纹(火色)，上好后翻过，上另一面花纹，转动几次后，盖锅盖，改用微火焖，每隔5至10分钟用小火烧一次，共烧5次，同时转动5次，5次烧完后，翻扣锅盔，用旺火连烧三大把柴后，停5分钟起锅即成（用料中不加熟猪油的为岐山锅盔）。
特点：色黄皮薄，质脆油润，酥香可口，便于存放。具有小麦营养特色，加以猪油可补必需脂肪酸之不足。
陕西名小吃----岐山锅盔
2013年08月12日 16:05 作者：美味飘香 来源：360doc个人图书馆 [纠错]
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人在尝遍了天下美味之后，最留恋的往往还是家乡的味道，虽然这种味道无非油盐酱醋的调和，但它是用思乡的文火煨出来的，煨的时间越久，味道越浓烈。宝鸡的美食虽然不及川鲁粤淮，但对于天南海北的宝鸡人来说，却有着无与伦比的醇厚。今天说一说舌尖上的陕西宝鸡之岐山名小吃锅盔。
散发麦香的千年美食
《诗经》上说“周原 月无月无，堇荼如饴”，夏收后的麦粒确实饱满诱人，厚实的土地上长出的庄稼，保持了土壤的本色却改变了土壤的味道。麦黄前的麦穗是娃娃们的最爱，偷偷在地里拔一把，用火燎过，捋下麦粒，在手掌上一搓，吹去麦皮，剩下的麦仁往嘴里一塞，满满的麦香，不需任何调料，足令调皮的娃娃满足。岐山老式的大锅盔就是保持着麦子原有的香味，只需一点盐和小茴香，这种香味便在传说中，从周文王时代飘到今天。
既当干粮又当“兵器”
岐山县凤鸣镇朝阳村的王玉良，今年 69岁，从他记事起，小院里就一直飘溢着锅盔的麦香。王玉良的父亲王子明靠做锅盔的手艺养活着全家，锅盔对他们来说不仅是一种吃食，更是一种活命饭。说起锅盔的渊源和故事，王玉良头头是道。
锅盔又称“文王锅盔”，相传它的起源与周文王相关。商朝末年，纣王昏庸无道，在听信奸人挑唆后，将西伯侯姬昌囚禁在羑里，后来姬昌设法逃生，归国后整顿军队，扩兵练武。在征伐扰乱边境的犬戎部族时，因为要长途行军，为了给士兵带足食物，姬昌命火头军烙制一种大饼发给每个士兵，并用麻布包好背在背上。这样的大饼经久不坏，不仅解决了士兵的口粮，还成为盾牌，挡住了敌人从背后射来的暗箭。姬昌见这种大饼功用奇特，就在军中大力推广。周武王伐纣后，追谥姬昌为文王。崇尚和平的周人虽不再行军打仗，但是那种散发着麦香的大饼却令士兵们不能忘怀，为了纪念文王，这种大饼被称为“文王锅盔”，并代代相传，香飘千年。
锅盔起始于周文化的发源地岐山，岐山的锅盔做得也最地道。王玉良说，上世纪四五十年代，父亲王子明做的“马马”锅盔，在县城最有名，手艺传给了他，他又传给了儿子王小波，麦子的原始香味始终在这个农家小院中弥漫。
“马马”锅盔不需要招牌
天刚麻麻亮的时候，岐山的王子明就挑着襻笼，来到县城的一棵大槐树下，扁担两头的襻笼随着他步子的节奏发出“吱呀吱呀”的声音，这是勤劳的庄稼人早起的歌谣。襻笼里前一天下午烙好的锅盔，依然散发着诱人的麦香，不用任何招牌，不用任何吆喝，闻着这香味老主顾们就知道这是“马马”锅盔，只一上午时间，五六个大锅盔就换成了毛票票，王子明知道娃娃读书用的纸笔钱有了。“'马马’是父亲的小名，主顾们都认这个。”在王玉良的讲述中，父亲襻笼里的锅盔不仅是骄傲，更承载着他读书的希望。
“现在做锅盔用的面粉虽然都是上好的特级粉，但是不如过去用的'紫麦’磨出的面粉那样香。”王玉良说。
“紫麦”是岐山箭括岭下面产的一种麦子。其实，这种麦子和普通麦子的品种没有什么不同，只是它是在头年种过苜蓿的地里种下的小麦。这种麦子麸皮略微发紫，磨出的面粉颜色却与正常的麦子相同，只是吃起来“紫麦”磨的面粉更显筋道。
一方水土，养出一方特别的食材。在王玉良的记忆中，小时候，每隔三五天，父亲就会从粮集上买回“紫麦”，麦子要自己磨，随着石碾子转动时响起的“咯吱咯吱”声，母亲便在旁边用细罗筛出白花花的面粉和淡紫色的麸皮。麸皮是喂牲口的好料，卖了还能换钱再买“紫麦”，白花花的面粉就是做锅盔唯一的主料。王玉良说，那种面粉特馋人，做出的面条软和又筋道，可惜那时只能用来做锅盔换钱。
大力气与小细节在“较真”
“紫麦”面粉磨好后，就要看父亲的手艺了。头道工序是和面，将酵头用水化开，一边向面盆里倒一边用手搅拌和匀。这道工序看似简单，因为西府的媳妇们都是和面的好手，但是和锅盔用的面可是实打实的力气活，媳妇们可受不住。岐山的老锅盔一个有五六斤重，男人的力气才够使。
面发酵好后，第二道工序就是用大杠子压面。传说文王给士兵背的锅盔，连箭都射不穿，虽说不乏夸张的成分，但是说岐山锅盔硬那是绝对有的，窍道就在这压杠上。杠子有近两米长，直径四五厘米，杠子的材质十分讲究，必须是较硬又细腻的木头，当地的青槐树是做杠子的最佳材料。
杠子的一头镶在一面墙上，面案子就沿墙搁着。王玉良说，那时的父亲正值壮年，抬着杠子的一头，将腿骑在杠子上，用整个人的体重来回碾压，将面压成一个边薄心厚的圆形饼，再撒少许盐、小茴香和芝麻，再次用杠子将作料压入饼中。压好一个锅盔要十五六分钟，这绝对是考验男人力气和技艺的活儿，锅盔的瓷实与西岐男人分不开。
烙锅盔需要用黑老锅，这是过去农户人家常用的又大又深的锅。虽说现在烙锅盔已经改用先进的电烤箱，但是黑老锅的味道没有散去。
王玉良说，烙锅盔一般的柴火不行，必须用麦草，麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅，在锅底擦一点油后，就将锅盔放在锅中，一边用手轻压一边慢慢转动，这叫“上花”，这可是个细致活，上得不好叫“一朵云”，上得好叫“天女散花”。“上花”影响着锅盔的“卖相”，会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。上过花后，把锅盔翻过来，用锥子扎些孔用于透气，再盖上麦草。用文火约莫烙四十多分钟后，就可出锅。一个老锅盔有五六斤重，直径有三四十厘米。
麦草燃烧的火舌舔着老锅，老锅上又盖着麦草，两层麦草中的锅盔在热力的作用下，尽情吸收着麦子的香味，成就着最地道的岐山锅盔。
如今，王玉良的儿子王小波仍然坚守着祖辈的技艺，只是在现代工艺的催生下，老式的大锅盔，已经改成更受现代人喜爱的油酥锅盔。油酥锅盔个头小了，还加入了清油，吃起来更酥香。主料虽稍有改变，但技艺未变，长长的青槐压杠仍在家中“ 口邦 口邦”地响着。
圆锅盔“扣”住的西岐风俗
岐山人吃锅盔有不少讲究，关于锅盔也有不少习俗。老式的锅盔，因为压得瓷实，吃起来不能一次咬得太多，一次咬一小口，嘴里越嚼越多，香味也越嚼越浓。
常说“就着臊子面吃锅盔”，臊子面浓烈的酸辣味，伴着锅盔清淡的麦香味，这种浓淡的结合，从三千年前武王伐纣的兵营中，传至现今西岐人的饭桌上。
谁家的娃娃出满月，舅家的人会送来一个大锅盔，利用锅盔中间凹下去的地方，在娃娃身上扣一下，这一扣就“扣”住了娃娃以后的幸福，保证他以后不愁口粮，丰衣足食。
谁家搬了新屋，会在老房子里烙一个简易的锅盔，再连锅端到新房的灶台上，家里的主妇手伸到锅里拿着锅盔，问全家人：“翻过来没？”全家人齐声道：“翻过来了！”主妇笑呵呵地应声将锅盔翻过来。把锅和锅盔从老屋端进新屋，这是将福气接过来，在全家人的企盼中翻了个儿的锅盔，表示新屋的生活将变得更好。
当然，也有一些地方的习俗是谁家搬了新屋，亲朋好友来祝贺时，都会送一个锅盔，祝福主家丰衣足食。
岐山的锅盔传向整个西府地区，西府的儿女又将它带到全国，有关锅盔的美好祝愿也同样延续着。在缺衣少吃的年代，能饱饱地吃一块锅盔是最馋人的事，在物质生活丰富的今天，这种透着醇厚麦香的锅盔就是家乡的味道。
油酥锅盔
油酥锅盔是在岐山传统锅盔的基础上，经反复试验，用现代电烤箱适温
油酥锅盔(16张)
调整下，使调料充分随温而散发出来的，质感硬，食之酥，口味香醇，存放持久等特点。而深受岐山人对外馈赠送礼外出旅游之佳品 。采用传统杠压工艺，调味品选用传统配方调和，而成不含任何食品添加剂。选用岐山传统小麦，上好精面粉，大油作料调和而成，食之放心，安全，是纯真绿色食品。
高压锅版做法：
1、先把酵面用水泡开把多余的水撇出来倒掉 接着加一些面粉（没有酵面的话 这步可以省略 从2开始）
2、面粉里加一些清油 多加一点烙出来的饼子才能起酥 再加一点盐巴、一些五香粉。
3、取一小碗倒一些发酵粉、一点碱面用水化开 用这个水和面 把面和得越硬越好。
4、和好的面不停地揉 我揉了几乎40分钟呢！揉的过程不断地加入干面粉，直到干面粉再也揉不进去为止。
5、揉好的面做成厚厚的饼坯 用工具扎一些眼 之后放入高压锅盖上盖子醒半小时开火烙 记住不要加保险阀。
6、火一定一定要小 烙的过程中时常把锅转一转，一面烙黄换一面再烙黄即可。
关中锅盔
又名锅魁、锅盔馍、干馍，陕西八大怪之一，人称"锅盔象锅盖"，即象头盔状，因此得名锅盔。关中锅盔是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃，源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。关中锅盔制作工艺精细，素以"干、酥、白、香"著称，干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。
【锅盔介绍】
锅盔，是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。 外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。省外人编成的顺口溜"陕西十大怪"中，有一怪为"烙馍像锅盖"，指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔。
人常说，"乾县有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。"锅盔是陕西、甘肃等地流传已久的民间小吃，由源于外婆送给外孙贺弥月而赠的礼品，后发展成为风味方便的食品。
【锅盔的传说】
相传，唐朝时高宗皇帝李治和女皇武则天的合葬陵，最初选取中乾县东北25公里的五峰山，后因穴位风水不吉利，而改选在乾县城北3公里的梁山上。梁山风景优美，是当年秦始皇、隋文帝巡幸游览之所，位于京都长安西北80公里，在"八卦"中属于乾位，故将陵墓称为乾陵。乾陵修建工程浩大，征用了数万名匠人和民工。当时，有个叫冬娃的小伙子，从小失去母亲，和父亲两人相依为命，他生性聪明，勤劳朴实，很受乡邻的称赞。谁料后来父亲因病卧床，冬娃每天除了上山打柴外，回来还要给父亲烧菜做饭，天长日久这样干，便练就了一手做饭的烹调技艺。修建乾陵征用民工时，他替父亲去做工，因人多而活路又繁重，饭食往往不能按时吃，困苦不堪。有一天，他肚子饿得实在撑不住了，就悄悄地在路边挖了一个土窝窝，架上自己的头盔，把面和匀放在盔内，在盔下烧着柴禾，过了一会儿，他从盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口。他高兴极了，就把这个办法告诉了同伴，让大家改用铁锅去烙，结果吃起酥，闻起香，一传十、十传百，就形成了这种独特的锅盔馍。
相传武周（唐武则天）时期，官兵为武则天修建乾陵时，因工程钜大，大量民工需要忙碌工作，且工地无烹调用具，所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼，故取名锅盔。
从此后，筑陵工地上香气弥漫，总监尝到这种香味异常的馍后，感觉不错，忙派专人送到京城长安。因此馍不同一般，后来唐王朝每年就要乾县进贡锅盔馍。这种烙馍的方法，逐渐流传到民间。由于历代劳动人民不断地改进制作方法，锅盔馍的质量也越业越好，样式也有许多种了。中国改革开放以来，乾陵吸引了来自世界各地的众多旅游者，他们总爱吃乾县的特产--锅盔馍，临走时还要带上几个，回去送给亲朋好友。
【锅盔的做法】
烹调方法：发酵、烙烤
味 型：淡香味，麦香味
原 料：面粉5kg（用水2kg）、碱面30g。酵面夏季350g，冬季750g，春秋季500g。
制作工艺：
1、按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木杠压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些干面再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。
2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称"三翻六转"，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。
风味特点：色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快餐，吃法多样。
继承创新：用此法还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔
制作方法：随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不 断总结，不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。 这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白， 香气浓郁，味美可口。具体作法是：面粉十斤，水四斤(水 温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤， 碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面 团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二 斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重 的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸， 厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火 候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍 置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。
【乾县锅盔传说】
乾县锅盔公元六二四年至七零五年，为唐高宗李治与女皇武则天修筑合葬墓乾陵时，因工程浩大，民工甚众，烹食困难，监工士卒便用头盔烙馍，因而得名。兹后多经改进，形成独具风味的食品。锅盔直径八寸，厚六分，形似菊花，内瓤起层，美味可口
传说，乾陵修筑时，成千上万的民工参加筑陵工程，民工为解决生活问题，就用自己头盔烙制面饼。这样的作法，大家都感到烙制起来方便，一传十，十传百，普遍传开了。大多数民工就是这样制作锅盔，烙出来的馍好吃耐放，香味扑鼻，这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高，在实践中技术不断的改进，用具不断的革新，锅盔的质量越来越好，成为民间的传统食品，经久不衰流传至今。
【锅盔特点】
形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔，同车异座，未见其馍，即闻其味。
