历史悠久，工艺独特的岐山锅盔

岐山锅盔，历史悠久，工艺独特，素以“干、酥、白、香”著称西府。锅盔因形似锅底，大如锅盖而得名，其面细、酥脆、油香、味美。

岐山锅盔的品种分为五香锅盔和油酥锅盔两大类，油酥锅盔又分大油锅盔和清油锅盔两个品种（当地人把菜籽油叫做清油，把猪板油叫大油），当然油酥锅盔好吃了，清油和大油的各有特色，清油的较香，大油的较酥。每个锅盔大的有三千克，小的有500克，习惯与器具大小区分。原料中主要成份是精制白小麦面粉，以岐山北山南麓一带出产的优质白小麦为佳。

岐山锅盔的制作工艺共分七道工序：

第一道工序是磨面：传统方法是将选用的上等小麦用水淘净后晒干，在用磨面机磨出时，选出粉率为60％至65％的上等粉作为烙锅盔的原料（而城里人则使用面粉厂的特制粉）。

第二道工序是发酵：将自制的酵母块（一般用玉米面粉发酵制作）配以少许的面粉与水和成稀糊状，置于盆中发成酵头。

第三道工序是和面：将酵头与面粉用水相和。一般比例为每五六斤面粉，加入一斤酵头。

第四道工序是入油：在和面时，同步加入油脂，一般2千克面粉加250克油。大油必须加热化开，清油也要加热（大油与清油按3：1的比例做出来的口味更佳），加油时，相应水的量要减少。同时，加盐和调料少许。

第五道工序是压杠：和好的面发酵起旺后，用刀将其切成面块，逐块置于小案桌上事先固定好的硬木杠子下用力压揉。这是个力气活，一般把一条褪骑在杠子上，双手抓住杠子，以杠子另一端为圆心，单褪来回跳动，依靠人自身的重力来使劲的压制。由于面块较硬，须反复调整压光才行。

第六道工序是佐料：先将压光的面饼用刀切成圆形，再分成两层，把多余的面块切碎放入，同时加进佐料：制作五香锅盔则把芝麻和小茴香撒在表面，制作油酥锅盔则表面只撒芝麻。然后，继续用木杠反复旋转压合成圆形面饼（厚约一寸左右，太厚了不易熟，太薄了，不易成形）。面饼入锅前，需用牙签在表面扎出气眼，以便于烙制时进热散气，促使锅盔快熟。

第七道工序是烙制：将擀好并撒上佐料的圆形面块放在生铁制成的大黑锅里，一面先入锅，用文火慢慢烙制，经过十分钟左右加热固定成形后，将其翻过再烙，因其锅底形朝上。 每个锅盔烙成的时间，大约在1小时左右。之间隔一段用手将锅盔在锅内按同一方向转动，以保证其受热均匀而不致烧糊。

岐山锅盔的烙制最讲究文火，火快了会皮焦里生。传统的烙法一般使用麦草烧火，同时用木质风箱鼓风；因为麦草烧过还有积火，生热均匀，且能保持灶膛的温度。锅盔烙成后，须放在木制垫圈上，再用笼布盖住，以便保持形态、逐渐散热、避免干裂。

岐山锅盔制作工艺精湛，面质细白、佐料讲究，它选用周原优质白小麦为原料，辅之以传统工艺，造型古朴、营养丰富，吃起来干酥脆香、特别耐饱，因其含水少、易于消化、不霉变、易于储存，成为当地人过去出远门时必备的方便食品，也成为西府乃至陕西独具特色的民间传统手工名吃。

长期以来，岐山锅盔一直是当地百姓家常食用和走亲访友的礼俗馈赠佳品。它有着三千多年的历史文化，传递着血浓于水的殷殷亲情。至今，岐山民间还保持着这样的习俗：每逢搬新家，亲朋好友必带一个岐山锅盔，在进新门前，将锅盔翻转过来，意为“翻身”，祝愿吉祥如意，从此过上好日子。