广式烧烤知识详解1

要制作好广式烧烤，首先要了解广式烧烤炉的工作原理。

据广东的一些老厨师回忆，广州最早的烧烤炉是用大酒缸打造成的，由于当时厨师对热力学认识不足，多选用腰宽颈窄的圆酒缸（见图1）。初时，很多厨师都埋怨这种缸炉难以让鹅皮均匀焦化着色，不久有一个稍懂热力学的厨师改用了颈宽腰窄的圆酒缸（见图2）才将问题解决。为什么会这样呢？这是因为腰宽颈窄的圆酒缸的空间以腰部最广，热量到达此处时上行的动力被大大削弱，难以形成自然的循环气流，炉膛里的热量便分布不均，以致鹅皮不能均匀焦化着色。而颈宽腰窄的圆酒缸的空间是以颈部最广，当上行的热量积聚于此马上又形成下行的动力、便形成了自然的循环气流。

正是这个原因，在20世纪50年代时，一家国营的烧卤工场用铁皮缸（见图3）代替圆酒缸时，设计人员特别留意了这一点，专门设计了炉口收窄的布局。目前广式烧烤炉都是按这个布局来制造的。

有些厨师十分担心，广式烧烤炉的炉胆在炉膛里面，燃烧的木炭不断加温，岂不容易令制品烧焦？

事实上，广式烧烤炉的炉盖不容小觑，它是调节热量多寡和热量运行的机关。当紧闭炉盖时，炉膛内的空气就会减少，木炭燃烧就会减弱，炉膛温度就会停止上升。与此同时，紧闭炉盖又令上行的热量积聚在炉膛的顶部，并形成向下的热压力，使得炉膛温度顶部高而底部低，继而让制品顶部容易焦化。当微启炉盖时，炉膛内的空气就会相应增多，木炭燃烧活跃，炉膛温度也就随之上升。与此同时，微启炉盖舒缓了炉膛顶部的热压力，炉膛温度变为顶部低而底部高，继而让制品底部容易焦化。

也曾有人问过，现在广式烧烤炉已把木炭改为燃气，那么又该如何操控呢？其实，燃气炉比燃炭炉更易操控。之所以这么说，是因为其制作过程更易标准化—炭火有燃烧殆尽的时候，怎样在制作过程中补充木炭要凭借丰富的经验，而燃气则不会出现这个问题。只要调校好输气的阀门令燃气产生的热量与炉膛损失的热量成一正比（保证炉膛内温度在180℃~210℃），色艳味香的烧烤制品几乎是垂手可得。

此外，很多人认为烧炭的制品会比燃气的香，这是值得商榷的，因为烧烤制品的香味不是来源于燃料，而是与温度有关，只要焦化的温度恰到好处，烧烤制品就会生出馝馞的香气。

下面介绍两款代表性的广式烧烤-脆皮烧鹅和蜜汁叉烧。