原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克。
调料：黄酒500克、盐600克、味精300克、白糖200克、猪肉香精10克、老抽15克、蚝油50克、葱100克、姜75克、香料粉400克。
香料粉配方：花椒100克、八角100克、桂皮120克、小茴香50克、丁香30克、草果50克、砂仁35克、豆蔻20克、香叶15克、香茅草20克、山奈75克、甘草50克。
制作方法：
1、调制卤汤：将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
2、腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
3、出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
4、卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
特点：与传统卤水相比，此配方操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。
配方提供：杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，中国大厨金牌主厨，中国餐饮管理名师，现任海龙王大酒店行政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。
卤肚
原料：猪肚2500克、盐75克、花椒3克、大料4克、桂皮5克。
做法：1、把花椒，大料，桂皮等调料用纱布包起，扎成一个调料袋。2、洗净猪肚。由于猪肚粘液大，污秽多，很难洗净，所以在洗的时候，应先用冷水，温水把肚的外面刷洗两遍；翻出肚里，用刀将上面的油及脏污物刮去，再用冷水，温水刷洗两遍；翻出肚里，用刀将上面的油及脏污物刮去，再用冷水，温水刷洗两遍，把肚里翻回；将已洗过的猪肚放到开水锅里浸烫一下，见肚发挺时捞出，擦掉粘在上面的浮沫，用少许盐和醋搓擦，随后用冷水冲洗。猪肚洗净后，泡在冷水中。3、锅架火上，放清水、调料袋，改用小火煮2-3个小时。待肚煮到半酥时加盐，边煮边继续撇净新出现的浮沫，煮至猪肚完全酥烂进出锅。4、出锅时，用钩子先勾住肚头，在锅内将粘在猪肚上面的浮沫刷净，捞出后把肚子里面的汤水控出。将出锅的猪肚挂在熏肚的木架上，点燃架下的锯末使之起烟，直熏至猪肚成黄色止（卤后加一道熏的工序，是是些地区的风味做法，一般卤后即可食用）。食时，切片装盘。
附猪肚的处理方法：
方法一
1、把猪肚里面整个翻过来：先把底部往猪肚口翻，很容易就翻过去了，翻过来的猪肚有点粘粘的，就是要把这些粘粘的东东清理掉。锅里煮热水，水开了放猪肚进去烫一下，然后把猪肚从锅里拿出，趁热用小刀把整个猪肚轻轻的刮一遍，特别要把白色的东东刮掉；用盐+陈醋、揉搓、冲洗，反复将猪肚翻出来揉搓三次，按200g水，10g碱的量，调成碱水，将猪肚泡入碱水中，泡1个时左右，中途把猪肚翻面再泡；把泡过的猪肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反复清洗，会看到猪肚越洗越白，清洗到没有碱味即可；最后一次加点水将猪肚在盐醋水里浸泡15分钟后，用清水漂净。
2、氽水。水开后加入两大把花椒，姜片，料酒，将猪肚放进去煮开几分钟。这些材料有助于进一步清除猪肚的异味，煮的时候猪肚会有点缩水。略煮一会，捞起后，冲清水，用刀刮去猪肚表面的脂肪和脏东西，再冲净，切成肚片，备用，这时的猪片有一点花椒的香味。
方法二
把猪肚放肚于竹箩内，加些精盐明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。肚的胃粘液受到磨擦后，不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肚，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5分钟左右，刮清肚膜(俗称白肚衣)，用清水洗净。
上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠
原料配方
卤猪肝：猪肝100公斤 精盐1.25公斤 酱油5～7公斤 砂糖6～8公斤 黄酒7.5公斤 茴香0.6公斤 桂皮0.6公斤 姜1.25公斤 葱2.5公斤。
卤猪心、卤猪肚、卤猪肠：原料100公斤 精盐1.5公斤 酱油6公斤 砂糖3公斤 黄酒3.5公斤 茴香0.25公斤 桂皮0.13公斤 姜0.25公斤 葱0.5公斤。
制作方法
1、原料处理：
猪肝：将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去，如发现有苦胆，要仔细去除，如有黄色苦胆汁沾染肝叶上，须全部剪除。猪肝经过整理用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规划斜形的十字方块，以使卤汁透入内部。
猪心：用刀剖开猪心，成为2片，但仍须相连。挖出心内肉块，剪去油筋，用清水洗净。
猪肚：放肚于竹箩内，加些精盐明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。肚的胃粘液受到磨擦后，不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肝，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5分钟左右，刮清肚膜(俗称白肚衣)，用清水洗净。
猪肠：将肠子翻转，撕去肠上附油及污物，剪去细毛，用清水洗净后，再翻转、放入竹箩内，采用猪肚整理方法，去除粘液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎牢，以便于烧煮。
猪肚、猪肠腥臭味最重，整理时须特别注意去除腥臭味。
2、白煮：猪肉脏加工卤制品，由于原料不同，白煮方法也略有区别。猪肝一般不经过白煮，其它品种则须白煮，其中猪肚、猪肠由于腥味重，白煮更为重要。猪肠白煮时，先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧，猪肠经过1小时猪肚经过1.5小时后，方可出锅，放在有孔隙的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心白煮，在水温烧到85℃时即下锅，不要烧沸。
3、卤制：按比例将葱、姜(拍碎)、桂皮、茴香分装在2个麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(80%)放入锅内，再加上原料重量50%的清水，如和老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒入原料卤制。继续文火烧煮20～30分钟，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放入有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。注意室内不易过于风大，因卤猪肝经风吹后，表皮发硬变黑，不香不嫩。取出锅出卤一部分，撇去上面浮油，置于另一小锅，加上砂糖(20%)用文火煎浓，作为产品食用或销售时，涂于产品，以增进色泽和口味。大锅内剩余卤汁，妥为保存，留待继续使用。
质量标准
卤猪肝：外形整只，色泽酱红带褐，蘸有卤汁，质地柔软，回味显著。
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂稠浓卤汁。
卤猪肚：外形整只，外涂卤汁，耐嚼。
卤猪肠：包括直肠、大肠，都是整条，色泽酱红。
熏猪大肠（猪肚）加工技术
原料配方：猪大肠(或猪肚)10根(只)，桂皮100克，茴香 75克，生姜75克，葱250克，白酒150克，硝酸钠75克，食盐500克，麻油75克。
工艺流程：原料整理---预煮---漂洗---卤制---烟熏---涂油---成品
操作要点：
1、原料整理 将猪大肠或猪肚翻面洗净，多次漂洗，用刀刮去粘液和猪肚上的白衣膜。
2、预煮 把料酒和白酒涂抹在猪肚表面进行腌制，再将猪大肠或猪肚放入锅中，加入清水、花椒、大料、葱和姜，大火烧开后转小火煮至半熟 (硬化即可)，取出。
3、漂洗 将煮至半熟的猪大肠(猪肚)放在冷水中，加矾、硝，用手揉擦，清水漂净后再放入晾凉的祛腥水中浸泡半小时。
4、卤制 将上述猪大肠(猪肚)放入锅中，加入配料，旺火烧1小时，再改用文火焖1小时，随后趁热取出挂在竹竿上。
5、熏制 将煮熟的猪大肠(猪肚)送入烟熏室中，用木屑烟熏20分钟。
6、涂油 将熏好的猪大肠(猪肚)再放入原汤中洗，洗好后沥干水分，涂上麻油使其光洁油亮，解去过浓的烟味即为成品。
7、祛腥水 花椒18克、茴香16克、草果12克、白芷8克、香叶12克、姜汁30克、料酒25克、清水2000克，将以上调料一起放入锅中熬制20分钟即可。
附猪大肠的初加工方法
方法一
1、盐加面粉（淀粉也可以）：将猪大肠用清水冲去粘液后，将盐和面粉撒在肠内肠外，反复揉搓，用清水冲干净，入滚水后捞起，刮去污物。
2、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠，放入容器，倒入料酒，里外反复搓洗，然后清水漂洗一遍。
3、淘米水。将处理过的大肠再放在淘米水中清洗，可以更好的去除异味。
方法二
在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。
1、清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。
2、买回来的猪肠等下水，清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。
3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。
4、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。
5、秘方：用面粉及醋分别洗几遍即可。
方法三
清洗猪小肠：1、把猪小肠上面粘连的油和膜去除。2、用一只手抓住猪小肠的一端，另外一只手把小肠从头捋到尾，捋掉小肠里面的脏东西。用水清洗干净。3、然后拿一根筷子倒立，从猪小肠外面的一端的2-3厘米处往（比较长的那端）里面插，把整条猪小肠（较长一段）都捋到筷子上，就露出筷子尖了，这样就可以很轻松的把猪小肠内层翻过来。把猪小肠全部翻内层朝外。4、往翻了内层的猪小肠上面倒少许食用油，搓洗一下，然后用水冲洗干净。烹调猪小肠最重清洗的功夫。
由于小肠内有层黏膜，如果不将其洗净，会有股腥臭味，所以清洗的功夫相当重要。彻底洗净猪小肠的方法有很多种，较简单的便是将猪小肠浸泡在可乐、苏打水或是明矾水中半小时，浸泡过后再用清水洗净，这样便能轻松地去除黏膜。浸泡过苏打水的猪小肠用开水汆烫后再烹煮，吃起来不但脆脆的，还能防止吐水变色。
而另外一种方法也相当容易，可以利用色拉油（或回锅油）、面粉、醋或青蒜尾任意一种材料来搓洗猪小肠，洗过后再用清水将搓洗下来的杂质冲洗干净便可。1、将猪小肠用清水冲洗干净，再用筷子穿入猪小肠中，将猪小肠翻面，把猪小肠内壁冲洗干净，去除上面多余的油脂，再放入面粉中反复抓洗，去除表面的黏液。2、用清水将猪小肠反复冲洗数次，直至将猪小肠完全清洗干净，再放入沸水中汆煮2分钟去除腥气，随后捞出用流动的冷水冲洗干净去掉杂沫。3、锅中重新放入清水，大火烧沸后将猪小肠再次放入煮制10分钟，随后熄火加盖焖15分钟，再取出放凉即可。
方法四
先用盐和醋洗去肠子上的黏液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。
方法五
1、干洗：先不能沾水，一滴水也不要碰到（买回来之前它上面本身自带的水没事），放在一个大盆子里，根据量的多少，加入面粉，面粉的量尽量多一点，能把肥肠全部包起来为宜，就这样不加水的情况下干搓干揉，还要把肥肠的里面翻出来使劲儿搓，反正要搓不短的时间。再用水冲一下，肥肠里的脏东西就随着面粉糊糊和水被洗掉了；哈哈，肥肠就很干净了。
2、水洗：把用面粉揉过的肥肠再撒上一把盐，倒入一点醋，再用力揉搓；再次用水冲洗一下之后，就可以保证绝对干净了，而且醋还可以带走一些肥肠的气味；
3、焯水：之前做的只是把看得见的脏东西去掉，再来就是要去味儿；洗好的肥肠吸收了很多水分，所以入冷水锅里焯一下出水，锅中加酒类、姜块、葱段、花椒粒、开大火煮（煮时千万不能盖锅盖，要让膻气散发出去），大概要煮45分钟左右，然后就可以取出制作你想做的肥肠料理了。
方法六
应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠。首先，要准备好这几样东西：醋、盐、面粉。把猪大肠买回家，首先就用水冲洗一道，把面粉放几把在盆里面，搓揉大肠，一会后就把大肠冲洗干净。再这样用面粉搓揉两次。然后，用盐也这样搓洗几次。如此这样搓揉清洗后，基本上就干净了，你可以闻闻，有没有那股气味在啊？有的话就用醋吧！用醋也这样搓揉清洗几次。再闻闻！没有那样大的气味了吧？这样洗过的猪大肠是没有多大气味的，但是肠自身的味道还是有的，但那不是臭的气味，是大肠独有的性格特征哦！通过这样反复的清洗搓揉，猪大肠就清洗干净得差不多了，然后就可以上灶进锅里用开水汆一会儿，让猪大肠缩缩水，然后捞出来，再看看肠身上有没有白色的苔，有就用刀刮干净，再冲洗干净就完成清洗的程序了。对了！在猪大肠清洗干净前，一定要用冷水清洗，避免因为冷热的变化把臭味逼进肠里去。
卤猪肝
卤猪肝做法一：猪肝、料酒、生姜、香葱、卤汁（花椒、大料、八角、生抽、老抽、盐、冰糖、鸡精）。猪肝洗净（多冲洗），沥干水，放冷水中加姜片煮，煮沸后撇去浮沫，加料油，再次煮开，撇去浮沫，取出沥干水。锅中入水烧开，加入卤汁料，烧开，放入猪肝，加葱，大火煮开，转小火，中途看看，如有浮沫则撇去。40分钟后，用筷子插一下猪肝，无血水，则关火。取猪肝出来切片。然后把猪肝片浸入卤汁中，浸泡4小时以上，最好浸泡一晚上，就可以吃了。
卤猪肝做法二：
主料：猪肝1000克。
调料：黄酒50克、酱油50克、冰糖70克、盐3克、桂皮5克、八角5克、丁香5克、甘草5克、姜10克。
做法：1、将猪肝洗净沥水，用精盐擦匀腌渍5分钟，随即放入沸水锅中汆片刻，取出沥水。 2、将炒锅置于旺火上加热，倒入清水和上述所有调料，待沸改用文火煮30分钟，捞出渣物（即桂皮、八角等），放入猪肝，用小火煮烧30分钟，用筷子插入猪肝不流血水后关火。4、将猪肝捞入一个容器，把煮猪肝的水倒入，加生抽、盐少许，腌三个小时即可5）吃时切片，可以即食，也可加生抽、醋、香油、蒜末凉拌食用。
制作要点：选料要准，必须是杀死不超两小时的产品，病死的猪的肝不能卤制，颜色紫红光鲜，手按挺实有弹性，无胆汁污染，气味正常，冰冻的猪肝不适合卤制。
卤猪肝做法三：
原料配方：
广式卤猪肝：猪肝50公斤、丁香150克、陈皮150克、草果125克、甘草150克、白糖0.6公斤、花椒125克、酱油1.2公斤、茴香125克、盐0.55公斤、桂皮125克。
上海卤猪肝：猪肝50公斤、精盐0.6公斤、酱油2.5～3.5公斤、砂糖3～4公斤、黄酒3.75公斤、茴香300克、桂皮300克、姜625克、葱1.3公斤。
上述两配方中的葱、姜装在一个布袋内，其余香料也研细装入另一布袋中，然后扎口待用。
操作要点：
1、原料整修 选择新鲜猪肝，清水洗净后修割净胆、胆蒂、隔膜等，再在清水中浸泡1～2小时，取出沥干。用刀在肝表面上划几刀，以利入味。为了除掉肝中血水，在卤制前可放人沸水中煮20分钟左右。
2、卤制 卤汁的制备可按每50公斤猪肝用水20～25公斤计算，将配料按配方称好放入布袋中，扎好口后放入水中煮约1小时即成。将预煮过的猪肝放在温度90℃左右的卤汁中用文火煮30分钟左右即成卤猪肝成品。为使卤猪肝的质地更加鲜嫩，也可以直接把生猪肝放在卤汁中用微火煮40分钟左右，至中心断血为熟透，出锅凉透即为成品。
附卤猪肝怎么去腥
猪肝常有一种特殊的异味，或说它有一种腥味，那么去除这种腥味就成了我们烹制猪肝菜肴前的关键。首先将猪肝置于清水中，每隔2个小时换一次水，尽量漂去更多的血水，这样会减少我们说的所谓的腥味。再将浸泡好的猪肝修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去，如发现有苦胆，要仔细去除，如有黄色苦胆汁沾染肝叶上，须全部剪除。猪肝经过整理用清水洗净后，在腌制前还需用刀在肝叶上划些不规划斜形的刀痕，方便腌制以使味料透入内部。腌制时需要用大葱、大姜、盐、鸡粉、生粉、料酒；首先将大葱和大姜用刀拍碎，然后切成小块和小段；接下来取适量的盐、鸡粉、生粉与料酒调和后，放入猪肝中，顺时针用手轻轻搅拌，而后，再放入大葱段和姜块，搅拌均匀放置30分钟；经过上述方法处理的猪肝，制作出的猪肝就不会有腥味了。
提醒：新鲜猪肝看颜色，褐色、紫色都不错，手摸坚实无黏液，闻无异味是好货。患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。猪肝味美，也不要贪吃，偶而吃一次就好。
附如何洗猪肺
猪的肺脏质地柔软而脆，内部布满四通八达的呼吸孔道、细密的肺泡及毛细血管，血污粘液较多，血腥异味也较重。猪肺的洗法与它的组织结构有关，洗猪肺主要是要将肺泡里的血水冲洗掉。采用一般的洗涤方法，不易洗净猪肺内部的血污和腥臭味，因此，必须采用清水灌洗方法进行清洗。为保证灌洗效果，在购买猪肺时，应尽量选择那些外膜完整无破的全肺。
猪肺的灌洗需两人配合进行，具体方法如下：
一人将猪肺上的气管套在自来水嘴上，用手捏紧抓住，另一手打开自来水笼头使水灌入肺气道中(注意水流不可过急、水压不可过大，以免将肺灌破)，待见肺脏充水膨足时，握住气管的一手稍松，使气管从自来水管口拔下，但仍对准自来水的水流，另一人即用双手配合在肺叶两侧对向挤压，将肺内血水压出。如此灌水、压肺排污过程反复进行3~4次，直至猪肺由暗红色转变成银白色、肺内压挤出的水色澄清而无臭时，即可将肺从水管上撒下。
还有一种较为简单的猪肺灌洗方法:将猪肺气管套在自来水嘴上用绳扎紧，打开自来水笼头向肺内灌水，同时用粗针在猪肺外膜面上戳出许多小洞，以利污水由此排出,同时配合以双手对猪肺进行拍压过程。此法虽然操作简单方便，可由于针戳形成的通路，很可能造成灌入清水的"短路"使一些内在的肺脏部位灌洗不到，因而内部血污难以排尽。
猪肺经灌水清洗干净后，即可将其按常法切制成小块，加热水上锅煮开，捞出肺块弃去污水，将肺块再次认真用清水深洗干净，即可供烹调使用了。
通常一个人的做法是：用一根塑料管，一头接在自来水的龙头上，一头插在猪肺的大气管里，再将自来水龙头打开、放水，让水直接灌入猪肺，一边灌水一边轻拍猪肺，这时肺泡里都是自来水，肺扩张，莫着急，让大小血管水进去，用劲压，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净。有的肺泡被冲破了，血水就会流掉了。经过一段时间，猪肺里的血水和杂质被冲洗掉，猪肺就发白了，表明已经洗干净了。这时可取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半个小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
注意事项
1、买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪；
2、猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉；
3、食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。
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