上海人见面打招呼，怎么问候的？“侬饭吃过了伐？”，简单一句话，说明在上海人生活中，主要还是以米饭为主食，面食一般是用来作为点心的，“阳春面”就是点心的一种。
汤底和煮法都有讲究
所谓“阳春面”，实际就是“光面”，不加任何“浇头”。正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高，会用骨头熬出来的高汤作为汤底，味道鲜美。
面条煮熟后放入汤底内，这放法也颇有讲究，手势很重要，三层面，一层叠一层，要是端上来的阳春面，面条烂糊嗒嗒，这家点心店的水平也可想而之。阳春面也有红、 白汤之分。正宗上海阳春面是白汤，而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。
好的阳春面，“清汤里的各种作料，比例适中，调配合理，汤味不咸不淡，不油不清；面条制作精良，不粗不细，下面条时，时间和火候掌握的恰到好处，从大锅里捞上的面条质地合适，吃在嘴里很爽口，不硬不烂。”
“四如春”的阳春面
在上世纪80年代，阳春面是面食类中最经济实惠，一碗面也就一角几分钱，以后随着物价的上涨，它的价格也有所上升。条件好点的食客们，还会加点“浇头”。其中，雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面。老早辰光，上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面属上品。
说到阳春面，不得不提“四如春”，这三个字可以说陪伴了笔者童年最开心的时光——小辰光因为住在延安中路的汾阳坊，离“四如春”就一条马路的距离，每个礼拜，爹爹姆妈带我去那里“开趟荤”，便是最开心的事了，天热排队买冷面，加块大排，已经是“满足、满腹”了。
四如春点心店，原来就在在瑞金一路15号，后因市政工程被拆除，也没有在原址重建。点心店建于1929年，经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳，加工精细，尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。
20世纪50年代，四如春又首创蒸拌面的工艺。这就是上海夏天第一位的面食：冷面。如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。
保持沪菜的中庸之道
“阳春面”之为上海的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，虽说便宜，但依然保持著苏、沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至于很多旅居海外多年的朋友，回沪后非要在路边的小店吃上一碗阳春面，方才有了回家的感觉。
那么，为什么一碗简简单单的光面，要叫“阳春面”呢？
“要末来哉，三号台子阳春面一碗”——跑堂的堂倌这么喊一声，一碗面便来到你的面前，同时递给你一双干净的筷子。就象品法国葡萄酒一样，上海人会第一闻香，第二是喝点汤，这汤必须轻轻地吹凉些，然后含在嘴里，让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚，此时你会诧异，呀，这是什么汤啊，竟然是这样的鲜！
湖南人欢喜吃辣，苏、锡喜欢吃甜，上海人呢？大概“鲜”都是欢喜的。鲜是一种什么味道呢？
面吃得意犹未尽之时，头上微微渗汗，身上微微暖和，待想再撩一筷，可惜面已尽！面尽之时，“意尽”。此时，可悠悠端起汤碗，慢慢呷上一大口。浓骨鲜汤，滋味散漫，回旋于嘴，最后深埋于心。放下大碗，抹去额头微汗。如此反复喝汤，一碗阳春面，才能算真正地吃完。
大热天就不对了，热天赤膊，以为天经地义。吃碗阳春面，面没吃完，身上老早脱光了——“脱光”吃“光面”，估计也算是过去，上海弄堂里吃面的一道风景了。
勾勒出上海人的生活
说到这里，估计朋友们已经留口水了，那么，怎样才能让一碗普通的面“阳春”起来呢？
第
一
下面的锅要大，水要清，而且还要有另外一口锅，里面全是冷开水。一小坨面扔进锅里，锅里开水汤汤，再投入边上的冷开水锅中——这绝对是一门技术活，捞迟了，面元气大损，一点“精神”也没，垂头弯腰的；捞早了，那面还没得道，多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。面放到冷水中，表面立即发生收缩，以至于组织结构严密不少，整根面条，外观清晰，线条流畅，曲直有致，要多少“标致”，有多少“标致”。
第
二
用筷子捞面也是很有讲究的，面馆师傅的本事，就在于他能将面整齐地来回码在碗里，一丝不乱——汤清澈，面纯净，就是漂在汤里的葱花，也是一清二白，散发出淡淡的香气。
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