算来我也知道一些面，如：兰州拉面，郑州烩面，昆山奥灶面，武汉热干面，北京炸酱面，当然还有我今天要说的上海阳春面。 对于上海本地人或在上海生活过的人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，生猛海鲜，而一定是记忆中的阳春面。
记忆中的《一碗阳春面》，对阳春面就有着一种特有的印象，阳春面不只是简单面食，里面蕴涵着的汁味竟然是上海滋味。
阳春面以前称光面或清汤光面，是上海风味特色小吃之一，与生煎馒头、五香豆一样格式在上海人的心中。上海阳春面讲究汤料，一碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐。早年，阳春面叫光面，没有浇头，是下里巴人之食。
明明是光面，清汤寡面，为何起名为阳春呢？有趣地查知，此面在当时上海滩仅售十文，而上海市井隐语中十为阳春，后来聪慧之士便给这面改名阳春，便有了阳春面一名；又一种说法，当年十文钱一碗的阳春面，而阳春者也是农历十月的一种称谓——时逢小阳春，于是十文钱的光面成了阳春面：还有一种说法就是阳春面乃清香，淡雅，就象阳春白雪一样平素，散发着味香清馨，弥漫于鼻腔嘴里香气，让人记忆回荡，丝丝白面，在心中简单地平添出缕缕美味情怀。这种说法很雅，但这些都只是一种民间猜测而已，无从考证。
老上海的阳春面可以说是面中的精品，阳春面全凭着面自身的能耐，在崇洋迷外的上海滩上自领风骚100年。
吃面当然是为了填饱肚子，但填饱肚子还要涉及一个问题，那就是味道。我总寻思，大排面、爆鱼面，到底是吃大排、吃爆鱼，还是吃面。如果面因为大排、爆鱼而好吃，那纯粹吃大排、爆鱼不就更好吗，我却以为吃面就是要吃面的本身，就像吃小绍兴的三黄鸡一样，不是吃那调料，而是要吃鸡本身的鲜美。
前面说了，吃面不是吃面上的浇头是什么爆鱼、鳝丝、闷肉，而是在于面的本身。上海的面条和其他地方一样，有宽、窄、粗、细、扁、圆之分，而阳春面必须是细圆型的面条，面里面也是百分之百的纯正，但绝对不是现在的所谓精白粉。面粉分有好多种类，最粗略的分法就是特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。如果按面粉中的蛋白质来分的话，那就有高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉。兰州拉面使用的是高筋面粉，阳春面则用不着那样的筋道，但也不能没有半点筋道，于是采用标准粉——中筋面粉。
都知湖南人喜欢吃辣，四川人喜欢麻辣，无锡人喜欢吃甜，上海人则喜欢鲜，大凡鲜大概也都是喜欢的。
又趣知，阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。在上海开埠之际，上海还没有味精类东西，阳春面的汤所以如此鲜美，是因为它是用骨头熬出来的，比如猪的后大腿骨，上海人叫汤骨。将骨头过水后洗净，放水煮沸后小火熬，要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的，但熬汤的时间大都是一致的，据说至少是七七四十九个小时。汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说就是鲜是鲜得来眉毛都要落脱哉。面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。那面洁白如玉、口感滑爽、柔中有刚、鲜美喷香，就这样阳春面成了上海的灿烂奇葩。
旧时，上海人手拿钢精镬子去弄堂口面摊买阳春面是常事。
那么普通的面条怎么成为阳春了呢。
首先下面的锅要大，水要清，而且还要有另外一口锅，里面全是冷开水。
把面扔进锅里，锅里开水汤汤，细而圆的面条很快就深谙其妙，立即就浮于汤汤之上。此时必须立即捞起，赶紧将面投入边上的冷开水锅中，表面立即发生收缩，整根面条，外观清晰，线条流畅，曲直有致，面经过清水激过以后，便用一双特制的长筷子，将煮好的面条从锅中夹起，高高地挑起来，先放到漏勺中滤一下水，然后慢慢地、一折三地放到已经有汤的面碗里，一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中有了几分纯洁、几分素雅，那汤清澈，面纯净，就是漂在汤里的葱花也是一清二白，散发出淡淡的香气。这时看看这碗面：蓝边的白瓷碗里，面汤清澈，不宽不紧，上面漂着点点碧绿的葱花，散发着猪油的香味；面条较薄，不硬不烂，排得整整齐齐，虽然是一碗不加任何浇头的光面，吃在嘴里且有一种特别的味觉，此情景、这味觉一直深深地刻在我的记忆中。
品阳春面就象品法国葡萄酒一样，第一闻香，第二是喝点汤，这汤必须轻轻地吹凉些，然后含在嘴里，让它浸润你的舌尖舌根、上颚下颚，此时你会诧异，呀，这是什么汤啊，竟然是这样的鲜！
随着人们品味意识加深，任何一种美味，其受惠对象不能脱离大众，阳春面名气在大众心中知名度远高于海参河鳗，正因为它是简朴化小食，所以对庶民百姓来说，那种简单温饱满足最容易得到，也最难以忘却，阳春面“不但用的是高汤，有着各式物件的精华，透着一份清香，透着一份醇鲜，透着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透着一份矜持的怀旧，透着一份自赏的孤芳”。细碎葱花和骨汤鲜味就是阳春面的魅力所在，那细长如丝的面条里似乎裹着上海开埠以来许多平民生活简单的写真与缩影，在高汤氤氲热气飘逸中，多少往事尽在其中。阳春面，延伸了许多老上海人的记忆，是刻在骨子里的一个暗记，以至于离别上海多年的老上海，回沪后也非要痛快吃一大碗阳春面，方才有了回家感觉。
不过如今的阳春面大多己予配了浇头，更有花样百出的，从低档的咸菜萝卜辣酱到中档的烤肉、熏鱼、酱排，还有高档的黄鱼、海鲜、蟹黄等等，可谓随心所欲了，碎菇、虾皮、紫菜也溜进阳春面，可尽管其面含浇头后多味多香，但一旦吃起来，面是面，菜是菜，有感觉两者根本勿搭界的感觉。
如今阳春面的味道已大大走样，但走样归走样，作为从小亦曾经生长在上海的我来说，上海弄堂草根阶级的点心——大饼、油条、老虎脚爪、小馄饨、阳春面，……，在我的印象中都留下了深刻的记忆，对当年的点心念念不忘，闭目如见其形，如品其味，犹闻其香，留存在记忆深处的却莫过于那碗简朴清爽、漂着葱花的阳春面。
正宗的上海阳春面↑
（部分图片取自网络，致谢！）
2013.07.06/S.H.
