01 致独一无二的咸鸭蛋
逢年过节，似乎就少不了一种食物，
那就是——咸鸭蛋。
不论是端午的粽子配咸鸭蛋，
还是中秋的月饼馅儿里要放颗咸蛋黄，
咸鸭蛋，总是少不了它的身影。
一直都觉得咸鸭蛋算是明面上的配角，
实际上的隐形主角。
之前风靡过一阵的糯米蛋里，用的是咸鸭蛋；
大受欢迎的蛋黄酥，里面包着的是咸蛋黄；
时下正流行的流心金沙馅月饼，用的是咸蛋黄；
.......
但凡有咸鸭蛋身影的地方，
总有机会成为“网红”的产品。
02 致记忆深处的咸鸭蛋
说起我喜欢咸鸭蛋的时间那可真是“历史悠长”了。
从很小的时候我就爱吃咸鸭蛋，
它曾一度荣登我最爱的食物前三名。
我们这里一般不叫咸蛋，叫它“盐蛋”。
吃的时候把一整颗蛋在桌子上
不轻不重地扣一扣，
听到清脆的壳裂声，
然后拿起从两边稍稍使劲，
把淡淡的青色外壳连同内里一起掰开。
有时会直接看到蛋黄，
有时需要用筷子戳开蛋白，
每次挖开蛋白时，
最期待的就是看里面蛋黄颜色红不红。
小时候过年吃年夜饭时，
外婆会把咸鸭蛋从中间用刀一切一分为二，
半颗蛋黄诱人地嵌在蛋白中。
我是一个蛋黄派。
我顶喜欢吃的就是咸鸭蛋的蛋黄，
把蛋黄捣得碎碎的，和米饭微微一和，
那叫一个咸香美味，滋味绵长。
对于我来说那就是绝佳的下饭好菜，
所以每次都会把蛋黄先吃掉，
结果就是吃不完的蛋白，
最后都落到了怕浪费的父亲碗里。
小时候有一段小插曲：
一个小伙伴到我家玩，她正好是一个蛋白派。
我说真好呀，我吃蛋黄，你吃蛋白。
她点点头赞同了这个主意。
然后我把家里的咸鸭蛋拿了出来，
一颗颗地在桌子上敲了吃，
结果在我吃了五颗蛋黄后正准备吃第六颗时，
她是绝不肯再吃了。
当时幼稚的我心中暗暗想，
果然还是蛋黄好吃些，
蛋白派根本无法继续再战。
现在回想起来，
真是庆幸当时没有继续吃下去，
因为咸蛋黄虽然好吃，
但是一次不能吃得过多，
以免摄入的胆固醇超标。
03 致课本里的你
我的家乡是水乡。出鸭。
高邮大麻鸭是著名的鸭种。
鸭多，鸭蛋也多。
高邮人也善于腌鸭蛋。
高邮咸鸭蛋于是出了名。
我在苏南、浙江，
每逢有人问起我的籍贯，
回答之后，
对方就会肃然起敬：
“哦!你们那里出咸鸭蛋!”
--汪曾祺
上学时有一篇课文让我很来气，
那就是汪曾祺的《端午的鸭蛋》。
因为光看，就馋得我口水直流。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。
蛋白柔嫩，
不似别处的发干、发粉，
入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。
鸭蛋的吃法，
如袁子才所说，带壳切开，
是一种，那是席间待客的办法。
平常食用，
一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，
吱——红油就冒出来了。
高邮咸蛋的黄是通红的。
苏北有一道名菜，
叫做“朱砂豆腐”，
就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。
我在北京吃的咸鸭蛋，
蛋黄是浅黄色的，
这叫什么咸鸭蛋呢!
--汪曾祺
他还瞧不上别处浅黄色蛋黄的咸鸭蛋哩，
然而我绝大部分吃的都是这种，
多半还不出油。
高邮咸鸭蛋却油多色红，
你说吃不上这气不气人。
因此当时学完这篇课文后的我，
十分之气苦！
04 致食谱里的你
现在网络信息发达，
其实在家也能自己做咸鸭蛋。
咸鸭蛋比较常用到的是两种方法：
滚盐法和盐水浸泡法。
滚盐法的出油效果没有盐水浸泡法好，
但是相对来说更简单操作一些。
准备材料
新鲜鸭蛋 30个 / 盐 适量 / 高度白酒 1瓶
（盐水浸泡法要额外准备：花椒20克，八角 3个，老姜 2片，桂皮 2根，陈皮5克）
准备工作
1）挑选新鲜的青皮鸭蛋，逐个把鸭蛋表面彻底清洗干净，去除泥沙和草棍。
2）将清洗之后的鸭蛋晾干或者用厨房纸擦拭干净（晾干为佳）。
3）滚盐法准备密封袋（保鲜膜） 若干。
盐水浸泡法则准备干净的玻璃或者陶瓷容器，清洗腌制鸭蛋的坛子，之后用干布将坛子完全擦拭干净。
4）选用度数高的白酒，例如二锅头。
滚 盐 法
步 骤
1）用碗装适量高度白酒，将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中浸泡半分钟左右，逐个浸蘸翻滚，确保整个鸭蛋都均匀沾上了白酒。
2）再滚上精盐，同样要确保鸭蛋表面均匀沾上盐。
3）将鸭蛋依次放入密封袋中，封好口后，放在阴凉通风的地方，28天左右即可（冬天要适当延长）取出煮食。具体时间可以根据腌制情况和口味喜好，适当调整。
注意事项
1）密封袋要选择厚实而且封口紧密的，可以在封口处再扎一下避免漏气。当然也可以选择将单个的鸭蛋用保鲜膜包裹。
2）咸鸭蛋腌制到自己喜欢的口味程度时，洗净擦干水分放入冰箱冷藏。这样就不会腌制时间过长，导致蛋白很咸。
盐 水 浸 泡 法
步 骤
1）用碗装适量高度白酒，将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，放入干净、无水无油的容器中，注意不要将鸭蛋打破。
2）取花椒、八角、桂皮、姜片、陈皮放入纱布袋中，再将纱布袋口扎紧，制作成料包。煮开一锅白开水，注意水量要足够可以没过鸭蛋。将调料包放入，转小火煮大约20分钟。
（这一步是为了准备卤水，不过想要方便点也可以不煮，直接跳到下一步用饱和盐水也行。）
3）关火，捞出料包，并且趁热放入盐，搅拌，直到盐完全溶解于水中制成饱和盐水。
（盐可以分三次倒入，你会发现前两次投入的盐很快就溶解到了水中。因此最好多准备一些盐，直到倒入盐充分搅拌后，仍然能够看到有没融化的盐为止，这样才是饱和盐水。）
4）待盐水晾凉后，倒入30毫升的高度白酒，这样就有了五香的腌渍盐水了。倒入码好蛋的容器中，直到完全没过鸭蛋为止。
5）最后将容器的口盖上，要能封好保存。如果没有办法密封.就在容器口用保鲜膜包好，然后用绳子绑紧。
6）将容器放在通风阴凉的地方。28天后（冬天的腌制时间要更长一些），将腌渍好的咸蛋取出，用清水冲洗干净后，放入大火烧沸的锅中，煮或蒸10分钟至熟就可以了。
注意事项
1）沾高度白酒是为了让鸭蛋出油更多，度数越高越好。
2）洗净的鸭蛋最好是晾干，可以在太阳不大的时候晒干水份，这样可以将蛋壳上的毛孔打开，缩短腌制时间缩短，并且更利于出油。但是不要在能把蛋晒熟的大夏天暴晒，一不小心成为了熟蛋。
3）因为是饱和盐水，所以浮力较大，可能会有个别的鸭蛋浮于水面，所以在15天后可翻动一下蛋的位置，让鸭蛋被泡制得更均匀。
4）可以在泡制20天左右时，从底部捞1~2个鸭蛋煮熟切开看腌制效果，根据情况估计还要腌制多少天。一直腌制到自己喜欢的口味程度时，全部捞出。和滚盐法需要洗净擦干净不同，如果一次用不完，捞出擦干水分即可，不要清洗，然后用保鲜袋包好放入冰箱冷藏，煮食前再清洗表面。
5）全程一定要无生水和无油，哪怕期间捞出尝咸度汤匙也要擦净，不要让生水进去，这是不出坏蛋的关键。
6）容器使用瓦罐或者玻璃罐都可以，但是切勿使用金属容器，因为调料中的大量食盐会对金属产生腐蚀作用，使腌出的咸蛋颜色发黑，味道怪异。塑料的同样不建议。
05 致富得流油的你
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，
高文端公最喜食之。
席间，先夹取以敬客，放盘中。
总宜切开带壳，黄白兼用;
不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
--袁枚《随园食单·小菜单》
咸蛋黄在烘焙中并不少见，
诸如蛋黄酥、豆沙/莲蓉蛋黄月饼、金沙流心月饼，
有咸蛋黄的烘焙产品我都认为是顶好吃的。
它们的口味也广受好评，颇受欢迎，
证明群众的眼光是雪亮的。
我总觉得这是咸鸭蛋的胜利。
你爱吃这样富得流油的咸鸭蛋吗？
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