文/620 图/刘雯
整个冬天我吃得最多的，就是铜锅涮羊肉，三五好友“支个锅儿”，任外边儿大风大雪，里面涮着羊肉谈天说地好不畅快。眼下春天就要到了，涮羊肉依旧让我无法割舍。
每年我们都会讨论几家涮羊肉，不少津城老少爷们儿，姐姐妹妹总能说出个子丑寅卯来。一顿好吃的涮羊肉，从锅底到选羊到肉的分隔切法再到小料糖蒜...每一步都是至关重要的。
这次说的，是一家开在居民区的老铜锅——「天来益铜锅涮肉」，早点、外卖麻辣烫都在附近居民口中赢得了很高的评价，他家的“正事儿”铜锅涮肉，好吃又实惠，这才真真正正的在附近居民的心中扎了营。更欣慰的是天来益还有8个免费停车位，就连不住在附近的人，都会时不时驱车来吃上一顿大铜锅。
对于一顿铜锅涮肉来说，肉的品质是最重要的，每每讨论起这个话题，总得放一张羊的全身分割图才能简单明了。
天来益的羊肉全部来自内蒙锡林郭勒草原，当地六个月的羔羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡时期就一直被用做涮羊肉的食材。且牛羊肉系列都是半斤装盘，果然是“口碑实惠”款铜锅店。
传统铜锅都讲究清水支锅，而到天来益的大部分客人都会选择一口鸳鸯锅，这确实让我始料未及。一半是传统，清水锅底枸杞生姜几个枣儿，吃的是原味；一半是创新，清油锅底干贝辣椒底料足，吃的是香辣口。
涮肉涮肉，有人喜欢手切，我却独爱肉卷儿。就着沸水“七上八下”，放到自己调制的小料中那么一蘸，别提有多美味了。
一顿肉下来，我最爱的当属这盘羔羊肉卷。六个月的羔羊口感自不用多说，每一肉卷儿的花纹都各自不同，吃到羊哪个部位的肉全看缘分。就着沸水，肉色转白就可以吃了。”铜锅老饕“还有一个门道，涮上来的第一片肉是不能蘸调料的，尝的就是这口羊肉酸不酸，品质如何。
天来益有着独特的排酸技术，肉卷下锅后也并没有一分为二，一口羊肉吃下能明显感觉到细嫩的肉感，有香味而无膻气。蘸上自己调制的麻酱，酱香肉香合二为一，胃里暖和，锅子还在沸腾。
铜锅涮肉我的必点就是羊里脊，手切为最佳。羊里脊的肌肉纤维丰富细长，鲜嫩多汁又肉质细腻，是羊身上最嫩的两条肉，被人们称为“竹笋羊肉”。
羊里脊基本是瘦肉，脂肪含量极低，蛋白质含量极高，同行妹子最爱这一点。这儿的羊里脊久涮不柴，多翻几次就能入口品尝独特的草原羊香了。
很多老一辈人吃铜锅都不“耐”分得这么细，就一款羊腿肉就能吃到天荒地老。天来益的羊腿卷全是后腿肉，本有的几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆这些都包括在内。在鲜嫩的同时，内含筋络，吃起来更加带劲。
涮肉，夹上些许2-3个薄片埋进锅，不放筷，筷子活泛地兜着肉上下悠几下，因为肉薄，遇水即涨，粉色一消失，旋即起，置入碟中。这是布碟的开始，随后右手支着肉，左手凭着手感舀出些许芝麻酱淋着，就在嘴里头热热地嚼开去了。
羊肉倒是齐活了，一顿铜锅其实也少不了牛肉。牛腹部肥瘦相间的肉经过排酸加工后，称之为肥牛。出厂时按照部位的不同会划分为1-4个等级，而特级肥牛，则是涮肉佳品。
红白的花纹清晰自然，肥瘦相间使得牛肉分外柔软，涮下锅中十秒左右便可夹起，肉虽碎了些但却不散，这正是因为去除了淋巴，还不会吃到“核”，食客们吃得更为安心。
每一家的秘制牛肉都有自己独特的口感，吃到天来益的秘制牛肉，第一个感受就是嫩。非常嫩，却又不似炒菜中肉的“假嫩滑”，而稍微偏硬一些。
了解过后才知道原来“腌制”过程也别有秘法，加入料酒，姜末，再用无碘盐抓匀之后砸入味，用“砸”的方式断筋断纤维，点油加蛋清，才有这秘制牛肉独特的嫩滑口感。
海虾，海白虾，沙虾亦或是青虾，你家管这叫嘛名儿？下铜锅，也有些人喜欢丢入虾，待虾变红就可捞出，剥好虾壳不蘸酱，我最喜欢吃这样的微甜鲜嫩。
想不到这家铜锅店口碑最好的，竟然是一盘祖传独家花生米。没吃到之前，我也很是诧异。或许很多人家里老辈儿都有自己独特的做花生米方式，天来益的花生米用了二十多种香料，泡了再煮，煮了又晒，晒了转炒，几番折腾才能吃到这香而不腻的花生米！不知不觉一盘就能吃得干干净净！
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