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@寻乐烘焙
马卡龙
Macaron
烘焙界有两大“难宝”
一是戚风蛋糕
俗称“七疯”
看似简单，然鹅却难做，大多数人“疯七次”才能成功，边做边被折磨，多次失败后简直想砸了自己的烤箱，比自己的孩子玩到10点还没写好作业还让人气恼
后来就直接被尊称为“气疯”
二是马卡龙
失败率贼高：嘤嘤嘤...伦家可是有节操的啦，可不是随便的材料和工艺就能成功的哦~
很多人说马卡龙太甜，但在历史上，越甜越显得“奢侈”，那时候糖是稀罕物，哪怕齁的要死也要硬着头皮吃下去...
其实真正的马卡龙味道很好，至于国内的为什么又甜又腻呢，那是因为宣传高大上，原料和制作工艺却一言难尽，总结就是“趁流行我赚一票就走”
真正的马卡龙的味道是“甜到忧伤”，初入口时好吃到幸福爆棚，但是“贵”啊，吃一个不过瘾，多吃费钱，很忧伤...哈哈
所以今天呢
我们就教大家马卡龙的做法
（圣诞节最佳装X利器）
杏仁粉120g / 蛋清190g / 白砂糖280g /水90ml
糖粉170g / 蛋白粉6g /黄油500g/食用色素
170g糖粉、30g杏仁粉一起过筛
（杏仁粉越细腻，制成的马卡龙口感越好）
用刮刀充分搅拌混合糖粉、杏仁粉
让糖粉把杏仁粉完全包裹住
90g蛋清中加入6g蛋白粉
用电动打蛋器打发蛋清
打至蛋清发白及表面能留下纹路时
加入白砂糖继续打发
蛋清打发至
干性发泡
蛋清完全硬挺
打蛋器中间不残留蛋白时
加入适量食用色素
继续打发
直至颜色完全均匀
停顿1分钟
再继续搅打直至
蛋白质地开始变得
软滑细腻有光泽
把打好的蛋白加入到
之前混合好的杏仁粉中
不停地从底部抄起翻拌
再用力压开面糊
此时面团较有劲
需用力翻拌
把蛋白、杏仁粉翻拌均匀后继续翻
搅拌完成的面糊用刮刀挑起时
可看到它连续的流泻下来
在裱花袋前端装入圆形裱花嘴
（口径0.8cm左右）
把搅拌好的面糊
装入裱花袋中
推挤到前端
在烤盘中铺好牛油纸
在纸上挤出圆形
（直径2.5cm左右）
每个面糊中间保留足够的间隔
全部挤好后把烤盘
放在桌上平着震动几下
让圆形面糊表面平整
且直径略变大
厚度为0.3-0.4cm
把马卡龙生胚放在通风处晾30分钟左右
晾到面糊表面不再粘手就可以烘烤啦
烤箱预热至160摄氏度
烤盘放入中层烤11—13分钟
烤好的马卡龙表面应该还未烤上色
用手指轻触不软塌
取出后晾凉~
▲ 马卡龙外壳就做好啦
接下来我们来制作马卡龙的馅料啦~
蛋清放入盘中做好准备
中小火煮沸糖水
煮至112摄氏度
(直至糖水产生均匀小泡泡，且小泡泡升起、破裂的动作明显变慢）
煮好的糖水流动性很好
但会产生明显的挂壁
煮糖水的过程中就可开始打发蛋白
直至蛋白打发呈白色
边搅打边缓缓加入糖水
搅打至蛋白的温度降低到比手的温度略高
在蛋白中加入黄油
继续搅打呈米白色
▲黄油酱就做好喽
把黄油酱装入裱花袋
然后挤在马卡龙外壳上
合上外壳轻轻挤压
使黄油酱均匀分布在外壳中间
铛铛铛铛
粉红粉红滴马卡龙就做好啦~
Tips
*夹心馅料可加入可可粉、抹茶粉等搭配
*加入蛋白粉的目的是使打发的蛋白组织更稳定细腻，气泡不易破碎
*步骤8中的动作可以压出面糊中多余的空气，使做好的马卡龙表面更加光亮
*步骤13中可事先在牛油纸下铺商标记，或使用现成的马卡龙硅胶垫，这样可以保证每个马卡龙大小一致
*全部做好后，放入冰箱冷藏口感更好
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