(黄鱼蛋皮鲜肉小馄饨)
如果我们将时间拉回到一个半世纪前，就会发现上海的餐饮市场上没有多少本土小吃。很长时间里，上海是作为一个江南较为富庶的县城享受着苏州、杭州等城市的商业辐射。如果有所谓小吃的话，也打上了农耕社会的鲜明印记，散发着川沙一带的乡土气息，逢熟吃熟，节令性强，是作为温饱型生活的补充与点缀存在于民间的。小吃成规模进入流通领域，是上海开埠后，逐渐演变成一座国际化的移民城市的事情。
当然，上海地处长江以南，不能不受稻米文化的深刻影响，许多小吃都以大米为食材，比如粽子、汤圆、擂沙圆、糜饭饼、年糕、粢饭和粢饭糕，以及兴旺如钟鸣鼎食之家的苏式糕团，但面食在上海也大有市场。
提及面点，首推包子家族——在上海方言中，无论有馅无馅，一律叫“馒头”，上海人对菜馒头有所偏爱，大口吃不算难看，如果青菜馅心里又加了香干或香菇，风味更佳。还有一种干菜包，是从扬州引进的，我看实际上就是把绍兴的霉干菜蒸肉精细化后再裹进包子里，吃起来乡情可亲。
烧卖也用笼屉蒸的，上海人做烧卖，收口处特别精细，像一朵盛开的小花，但纯肉的不如拌了糯米的软糯润滑。还有一种翡翠烧卖，用青菜泥入馅，甜到你浑身颤抖，南京秦淮河边上的茶楼至今还有供应，据说过去吸食鸦片的人嘴巴苦，就要这种甜食调和。扬州早点中有一款三丁烧卖，是三丁包的变种，现在也登陆上海了，遇见了不妨尝一个。
小笼馒头，以南翔馒头店为头牌。这家店快满一百岁啦，早年从嘉定南翔杀进上海城隍庙九曲桥边的一座茶楼，取名长兴楼。现在还沿袭“古法”，做馅心的夹心肉和肉冻都很讲究，馒头收口要打十几个裥，形如鲫鱼口，到了秋天，还会推出蟹粉小笼和蟹黄小笼。1986年英国女王伊丽莎白访华时来上海游访城隍庙，途经南翔馒头店时，为点心师的熟练操作所吸引，在窗外看了许久。平时，这家店真是吃客盈门，店堂里坐不下，就坐在门口的廊檐下，活生生地构成了一幅世俗风情图。
与小笼馒头堪称同门兄弟的是汤包，大同小异的是汤包在底下收口，面上是光溜溜的，然后跟一碗清汤一起上桌。老吃客们吃起来喜欢将汤包浸入汤内，据说味道更佳。以前金陵东路上有家天香斋，汤包做得皮薄馅足，汤是从肉松厂来的，满满一壶放在店堂里随便客人添加。
灌汤包大约是汤包的升级版，尤以淮扬点心店里的出品最好，而现在城隍庙里几乎每家店都在叫卖。灌汤包连笼上桌时不能挟了就吃，须用麦管插进鲫鱼口，吸了肉汤，再以皮子蘸着拌有姜丝的米醋吃。将灌汤包从笼屉转移到盆子是需要技巧的，用筷子挟一定会弄破皮子。我在靖江吃灌汤包时，领教了服务小姐的超炫本领，只见她们三根手指捏起一只包子，迅速一翻，包子就到了掌心，再一翻，就落雪无痕地放在客人盆子里，如此，包子的皮才不会破碎。
同是馒头，还有煎的，那就是上海人情有独钟的生煎馒头。以生煎驰名的有萝春阁和大壶春。那个萝春阁，最早是上海滩的“滑头商人”黄楚九盘下别人的铺子后经营成名的。开在四川路上的大壶春生煎也是不错的，1949年外滩一带银行发生挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意极好，那里的小伙计趁机做成几笔黄金生意，居然也捞到一点小外快。这是曾在大壶春里吃过萝卜干饭的一个老前辈告诉我的。
与生煎比肩的是锅贴，不同之处在于生煎是发面，形似水饺的锅贴用的是硬面，也叫呆面，面团不发酵，成熟后更有嚼劲。如果馅心拌得用心，一口咬破，里面的肉汁是会喷出来的。千万小心了，别把同桌的吃客衣服弄脏了。
(肉丝两面黄)
蟹壳黄、黄桥烧饼、梅花糕、海棠糕都是烘烤的干点，海棠糕制作起来相当麻烦，一套十几斤重的铜模在老师傅手里翻来覆去累得够呛，现烘现卖，价廉物美，我看到路边小店有卖海棠糕，必定要买来吃，一是怀旧，二是给厨师一点鼓励。
蟹壳黄呈椭圆形，面上洒满芝麻，有甜咸两种馅心，外表烘得很脆，老年人在下午佐茶，一流。黄桥烧饼也能见到，同为椭圆，却无馅，比较敦实，传递出浓浓的乡土气息。据说陈毅率领的新四军在江北一带打游击时，当地老百姓就拿这种烧饼支援过子弟兵。
自然，在大众化的面点中，大饼油条是永远的情人，它们总是成双作对出现在上海的街头巷尾，给上海市民的寒素生活无限的体贴与关爱。而且它们没有艳遇，也没有绯闻，不离不弃，堪为模范。
过去的大饼摊，到下午还会做一两炉老虎脚爪，师傅在一团面上用刀开出等分的三刀，六角形略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水，在小缸炉里烘得焦黄香脆。正宗的老虎脚爪外脆里香，在物资匮乏的年代里，它承担着消闲的使命，也是石库门里的一点亮色。今天上海市民吃老虎脚爪，多半是出于怀旧，为了唤醒童年的味觉记忆。王家沙为了满足市民怀旧的需要，前几年重新开卖老虎脚爪，但面粉里加奶粉以增加香味，真是画蛇添足。
(奎元馆的虾爆鳝面)
湿的面点中，上海市民最爱鲜肉小馄饨，过去如乔家栅、王家沙这类老字号里，小馄饨的皮子是手工推的，极薄，半透明，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留了一点虚空，可以看到淡红色的馅心，很可爱。入锅后立刻捞起，盛在汤碗里，再洒上些许蛋皮丝和葱花，红的绿的黄的都有了。又因为馄饨似十几尾金鱼一般在碗中摇头摆尾，故而也称为“绉纱小馄饨”。
在物质供应紧张的年代，上海小吃店里一碗小馄饨一角两分，外加粮票半两，北方人看到上海居然有半两粮票流通于市，一时大惊小怪，甚至认为上海人小气。其实这正是上海人善于打理生活的证明，半两粮票也能做出如此美味的小吃，不就是生活的艺术吗？
小馄饨的哥哥就是大馄饨，这在上海是相当家常的，家家会做，馅心无非是菜肉、纯肉、三鲜等，上海人偏爱菜肉，春天荠菜上市，荠菜焯水后剁碎，再加几瓣青菜叶可增加水分，绝对是一大享受。在石库门弄堂里吃馄饨也算改善伙食了，所以一家包了馄饨后，会分送左邻右舍，热气腾腾的场面相当温馨。
作为面点中的大宗，面条给平民的生活以莫大的慰藉。但从烹饪学的角度看，无论是一介寒士的阳春面还是小家碧玉的三虾面，甚至大家闺秀的鲍翅面，其实都是对中国饮食文化中“水如何与小麦粉鱼水情深而又壁垒分明”这一哲学命题的完美诠释。从操作层面说，将面条扔进沸水锅里一煮，熟后捞起就成了，但要做得出色，绝非易事，因为身后是中国的哲学。
(夏面馆的蟹粉拌面)
在上海这个八面来风的大城市，“面条人口”是几乎是全覆盖的。传统的面，如今被兢兢业业地保存下来，时尚的面，比如日式味千拉面和意式海鲜拌面等，正在轰轰烈烈地涌入。上海的面，正呈现百家争鸣、八面玲珑的繁荣局面。
淮海中路上有家沧浪亭，是苏州观前街“祖庭”的余脉，至今有八十年余年了。面浇头品种很多，以焖肉面和爆鳝面近悦远来。一到初夏，河虾抱子，三虾面就应市了，虾仁、虾油和虾脑合璧而成，虾油熬红了虾脑，漂在面汤上，面条根根排列整齐，如小岛般地崇起于面汤上，面上再盖一堆白雪似的虾仁，远观如富士山，味道也鲜到极致了。
老城隍庙九曲桥畔有湖滨点心店，这里的面，以葱开面最让人难忘。葱开面是葱油开洋面的简称，老吃客进去叫面，言必称“葱开”。葱开面的奥妙全在葱油与调味料。小葱白和切细了的京葱白按比例一起入油锅熬，炉火不能过旺，得像小媳妇熬成婆似地慢慢熬。大师傅熬葱油时，香气四散，一直飘散到九曲桥上，将在此游玩的中外游客逗得口水直流。调料呢，取大虾米浸酒后与生抽一起煮透。这样的葱油与开洋调味汁拌了面吃，不鲜不香也难了。如再配一碗面巾百叶汤（双档），绝对是老上海的风味。
奎元馆的虾爆鳝面也是不得不尝的特色面点，此店最近从杭州翻版至上海徐家汇，我吃过几回，味道与杭州本地相差不大，只是价钱高出许多，服务也不到位，这也是生意没有大起色的原因吧。
老半斋是一家扬州菜馆，每年清明之前，老吃客如约而至，吃一碗刀鱼面。刀鱼生长在长江中下游，是一种形似柳叶刀似的淡水鱼，细鳞小口，如银甲披身。这厮骨刺甚多，做起来颇费手脚，具体操作是这样的：将几十条刀鱼裹在纱布里，与姜葱一起熬成牛乳色的汤汁，然后与面条一起煨，鱼肉与面汤已和平共处，一筷进嘴，诸般烦恼丢到爪哇国去也。一过清明，刀鱼骨刺发硬，老吃客就弃如敝屣了。
在上海街头随意走走，就能吃到红羊（红烧羊肉）面、鳝糊面、辣酱面、猪肝面、排骨面、台湾牛肉面、红两鲜——焖肉与熏鱼双浇头。有些小店虽名不见经传，却足可让人闻香下马，知味停车。
(曾经风行一时的牛肉煎包,现在难得一见了)
到了夏天，上海人爱吃冷面，面条煮熟后摊在宽大的台板上，浇熟油后在电风扇下狂吹至冷，使之互不粘连，弹性十足。浇头也是百花齐放，任人选择。但无论荤素，碧绿生脆的绿豆芽是不能少的。
其实上海人最爱吃有农家风味的咸菜肉丝面，汤清汤宽，劲道十足，趁热吃了，打一个饱嗝出门，就算为一天的公差打下了蛮厚实的底子了。一般的家庭主妇也都会做，选那种腌后不久、黄里泛青的新咸菜切细末，猪后腿肉切细丝，旺火炒，白糖要多加些，黄酒也不能省。出国留学的人回到上海，直奔小面馆找咸菜肉丝面的也不在少数。一解乡馋，唯肉丝咸菜面为上。
我家吃面有点穷讲究，隔段时间太太就去轧面作坊跟老板娘商量，选标准粉，多轧一道，钱多付一点无妨，关键是标准粉有小麦的原香，多轧一道后面的劲道也更加足了，吃在嘴里相当弹牙。但机器一响，得买足十斤才特别加工。所以太太买一次，总要分送亲友，自己留下的分作十几小包，存在冰箱里慢慢吃。
张爱玲对吃面的体会有极端的描绘——汤当然要高汤，用老母鸡加蹄髈熬成，还要足够的宽，吃完了汤，就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。这种吃法比清末的旗人还旗人。
联系客服
