每次一说到健康烹调，多吃蔬菜，控制油盐，很多朋友就会撇撇嘴说，不过是水煮青菜的吃法罢了，这样过一辈子，人生还有什么乐趣！作为一个吃货，宁可少活十年，也要享用美食！
这种心情可以理解，作为一个资深吃货，我本人也一样追求美味。虽然工作繁忙，但每天早晚还是尽量在家做饭。有些基本原则是不能变的，比如荤素比例必须达到1:3，每天都要有三分之一以上的杂粮杂豆或薯类，食材类型要尽量丰富，确保营养平衡。
为节约时间，我比从前更喜欢钻研省时省力的做菜方法，松鼠鱼、酸菜鱼之类的复杂菜肴已经告别我家餐桌多年了。不过，菜式简单，不等于道理简单、技术简单。 我一直认为，大锅油大碗鸡汤大勺味精的烹调不算本事。要用最家常的天然原料，最简洁的方式，符合科学道理的操作，做出突出食菜本来口感和风味的菜肴，特别 是把素菜做成令人难忘的美味，才是烹调的最高追求。
在我所做的家常菜当中，最受欢迎的品种之一是素炒圆白菜。这圆白菜几乎是最廉价最普通的蔬菜原料，而且不加任何肉类海鲜，可是每次请客的时候炒这道菜，都会首先被一抢而空，里面奥妙何在呢？
首先，要选择最理想的原料。菜肴的味道，有七成决定于原料，所以我买菜总是格外地挑剔。圆白菜只选北京当地产的一个品种，它并非整体浑圆，上部略带锥形， 用手按时，也并非坚硬紧实，而是略有疏松感。切开看看，外层翠绿，内层淡黄，叶子口感脆嫩饱满。若用叶片紧密内层发白的品种，或是扁圆形的品种，断然炒不 出理想的口感。
其次，要选择优质的调味品。我家的酱油有两类，一种是炖菜、红烧用的老抽酱油，颜色深浓，上色力强，鲜甜咸味浓郁而配合得当；另一种是炒菜用的酱油，颜色 稍浅，上色力弱，但味道鲜香，属于生抽的类型。炒圆白菜的时候，要尽量保留菜肴本身的浅绿色，又要用少量酱油增香，当然是要选择后者了。为了保证鲜味纯 正，要尽量购买氨基酸态氮高的纯酿造酱油，同时为了健康，钠含量最好低于同类产品的平均值，宁可容忍少量山梨酸钾之类防腐剂的存在，因为盐不够酱油的防腐 性能就会下降。
第三，烹调油也很重要。炒蔬菜的时候，如果不放任何肉类配合，那么就要用油来增加香味。花生油、橄榄油都是有独特香味的油，适合用来炒蔬菜；不过要想美味 更上一层楼，动物油和核桃油的配合才是绝佳的选择。有人喜欢猪油的味道，我则更喜欢黄油。配合核桃油之后，整体的脂肪酸比例也相当令人满意。亚麻籽油味道 差一点，但能和动物油配合出更好的脂肪酸比例。从油量来说，汪在盘子里的油，对于菜肴的美味没多大意义，吸收进去的油，才能起到实际的效果。所以，这道菜 不会让盘子明显沾油，少量菜汤里只有细碎的油花。
第四，要让素炒蔬菜发出浓浓的香气，香辛料也是必不可少的。圆白菜本身的清香，加上花椒和大蒜的浓香，才会格外诱人。葱的味道与圆白菜不甚协调，所以弃之 不用。我的独家秘诀是，为了让香辛料的味道和蔬菜完美地融为一体，不能用花椒粒和蒜片，而要把蒜切成细茸，花椒打成花椒粉。这样，它们的香味完全均匀地粘 附在菜叶上，绝不会有咬到花椒粒和糊蒜片之类的别扭感受。蒜蓉用1茶匙（咖啡勺），花椒粉用小半茶匙，在起提味作用的同时，又不会过于浓烈，抢了圆白菜的 本味。对于喜欢辣的人来说，稍微加点辣椒，口味就更加下饭。
第五，切菜备菜是很有讲究的。一次只能炒半个圆白菜，数量多了质量一定会下降，变成焖圆白菜，美味就会大打折扣了。圆白菜切丝则熟得太快容易变软，切大块 连在一起则受热不均匀，延长烹调时间，也会失去爽口感。所以要用手把叶片全部拆散，去掉大梗，耐心地撕成大约3厘米见方的块。这样，每个叶片能够充分地受 热，互相遮盖还有恰如其分的保温效应，炒出来才会软硬适度，获得最佳口感。
第六，炒菜的油温控制很关键。目前市售一级烹调油烟点在200度以上，而炒菜需要180度左右，所以不等明显冒烟就要下菜。如果温度过高，不仅菜容易变 糊，损失营养素，而且油的粘度增加导致口感发腻。先放入10克黄油片，用蒜茸可以测试出油温，油围绕蒜蓉欢快冒泡而蒜蓉仍然保持洁白，就是合适的温度。马 上再加入花椒粉，炒香后，再加1汤匙核桃油，不等它温度上升，马上把菜叶放进去。这样，怕热的核桃油没有受到高热，而耐热的黄油已经把蒜茸和花椒粉炒香。
第七，炒菜的火候掌握要精准。下锅之后要不停翻炒，让菜均匀受热，待菜已有变软迹象，体积缩小，但仍保持一定脆度时，加入多半汤匙的鲜味生抽酱油，同时撒 半茶匙的低钠盐马上关火，翻几下，用余热让酱油的香气散发，立刻装盘，趁热享用。这里的关键是，加酱油不能多，加的时候一定要关火，切不能让它受高热，否 则会产生糊酱油味，还会妨碍色泽。火候方面恐怕只能靠经验，因为不同的锅，不同的灶，火力快慢都不样。
这样做出来的炒圆白菜，颜色晶莹淡绿，边上勾着淡淡的红色；表面光润，脆爽适度，油盐不重，但味道香浓，不配鱼肉海鲜，就能让舌头相当满足。我曾经私下里不谦虚地想，餐馆中所做的那些手撕包菜，不仅比我家的炒圆白菜晚了七八年，而且有几家做出来能比我家的炒圆白菜味美...
健康饮食，控油控盐，并不是每一个菜都必须白煮。一般来说，有一个炖/煮/蒸，一个凉拌/焯拌/蒸拌，再加上一个不油腻的炒菜，就基本上可以达到要求。有 这样好吃的炒蔬菜，再配合清蒸鱼或者无油清炖的肉，加上一两个凉拌或焯煮的蔬菜，这一餐还有什么寡淡和委屈的感觉呢？（作者：范志红）
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