杭州的面条真好吃

3月下旬，在杭州待了几天，除了访茶赏景，其余的时间基本上交给了吃饭。中晚餐都是和熟悉的朋友们一起吃的，或是酒店的餐厅，或是熟悉的酒楼。每餐饭吃的都舒服，菜品也都精致美味，但这样的饭局总是少不了说话，品味果腹的同时还要动脑子想一些说词，或是评价菜品，或是讨论些共同关心的话题。总之，少不了应酬该有的那些步骤。算起来只有早餐最自在，不用人陪，可以在街巷里找自己喜欢的或者看上去想吃的东西，还不用考虑吃相，喜欢了放开吃下去就是了。

 

杭州的早餐很丰富，面条、包子、豇豆粿、馄饨、油条、汉堡等等，五花八门都有不少人捧场。对于我来讲却对杭州的面条独有情种。1990年代初期，西四那里有一家奎元馆，卖的是杭州的面条，路过那里的时候总会进去要碗面条吃，不管是片儿川还是大排面，都让我觉得杭州的面条好吃。1995年的夏天，我和妻子在杭州闲逛，吃得最多就是杭州的面条，不管是知味观还是奎元馆，去了都不止一次，即使是街边小馆里的面条，我也觉得好吃。杭州的面条和北京的炸酱面、打卤面、汆面风格不一样，让我见识了北京之外的面条吃法，知道了面条在华夏的多种表现形式。

 

因为记忆中对杭州面条的钟爱，这一次在杭州我们的早餐都是在吃面条。每天换着花样吃，几天吃下来，我更喜欢杭州的面条了，同去的朋友也和我一样喜欢上了杭州的面条。

 

杭州的面条好吃，据说是因为宋朝南迁时把中原地区的面条吃法带到了杭州。经过多年的发展变化，现在杭州的面条吃法和中原地区很不一样了，但是从根上讲，还是传承有序的。只是杭州地处杭嘉湖平原地区，物产丰饶、四季分明，水网发达，河鲜众多，这些地域特点在杭州的面条浇头上是有所反应的。江南之鲜在面条南下的演进过程中，逐渐代替了北方面条比较单一的重口味吃法，成为有地方特色的、呈现江鲜、河鲜、湖鲜和四季之鲜的南方面条特色。还有一点不同的是，杭州的面条用碱水面较多，吃起来比较筋滑爽口。

 

第一天早上在西溪路上的松木场面馆吃的。这地方离保俶路很近，我和朋友溜达着看见这家面馆就进去坐下，叫了两碗不同的面，没想到还真好吃。

 

朋友要的是猪肝面。面条都是碱水面，夜里煮好刷油，三两一份分好摆在托盘里，客人要的时候就拿出一份烫煮一下，很快面条就好了。煮面条的同时，厨房里在做浇头，面好了，浇头也好了，洒在面条上，一碗就好了。拿到自己手里拌一下，让浇头的油脂和香气和面条混合一下，然后就可以开吃了。面条筋滑有嚼头，猪肝片薄厚恰当，鲜嫩入味深，一碗面吃下来有滋有味，真是羡慕杭州人的早餐呀。

猪肝面

我要的肥肠面。对肥肠我是情有独钟的，无论怎样做我都喜欢。肥肠面是汤面，加了一些青菜，肥肠是卤好的，和面条一起煮上几分钟，汤不错，鲜味足，肥肠很香，吃起来过瘾。三月底杭州的早晨，还是有些凉意的，吃一碗这样有肉有菜的汤面，暖腹暖胃的真是舒服。

第二天我们就熟不就生，依然去了西溪路上的松木场面馆。这一次，朋友要了一碗汤面是黑鱼面，我要了一碗肉丝拌面。朋友说，黑鱼鲜嫩，汤水鲜美，北京真是吃不到这样面条。
黑鱼面

肉丝拌面。肉丝是单炒的，加了些豆腐干和葱花，浇头的油性让面条更加油润有味了。

在杭州吃面条，无论如何使不能错片儿川的。片儿川也许是杭州面条的首本名面。100多年前有杭州著名的面馆奎元馆首创，日后逐渐风靡杭州城。笋片、瘦肉丝用猪油烧、酱油煸，然后加入雪菜碎和水一起煮成浇头。面条煮好后放入浇头中再煮一下，调味后才成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋片爽口，雪菜增香提味，面条至此，别无他求了。

湖滨28的片儿川

第三天早上犯懒，起床后在酒店的餐厅里吃早餐，喝了一碗馄饨，要了一碗葱油面。

酒店的出品比较精细，但和社会餐馆相比，滋味上单薄了一些。于是我自己加了一些料，虽然不伦不类，但是也比牛奶、面包顺口。
加了火腿的葱油面

制作大排。松木场面馆的老板自己动手制作大排。这次时间短，没有时间品尝大排面，下次再去一定要补上。

做好的大排。用那个锤子样的工具敲击猪排，大排被敲得薄了许多，肉的肌理也由此发生了变化。

虾爆鳝面食一种比较高级的面条，可以过桥吃，就是浇头单独放在一个盘子里，也可以把浇头放到面里一起吃。这种面也是奎元馆比较有名。杭州的朋友说，关键在于选料、制作上的精益求精。爆鳝片一定用菜油，炒虾仁要用猪油，面条要点几滴香油增香；同时黄鳝是吐尽泥沙才宰杀的，鱼肉炒菜，鱼骨熬汤；虾仁是现剥的河虾仁，鲜活弹牙；面粉用无锡产的头号面粉，面条人工擀制，碱性适中。完成了这几道工序，才成就了虾爆鳝的美味。

杭州之旅。行色匆匆。春天的西湖让人流连忘返，杭州的美食也值得一再前往。但就这简单的面条来讲，我再到杭州时，早餐一定是要去找面条的。