清香型白酒以清香纯正，醇甜柔和，自然谐调的口感受到了许多酒民的喜爱，汾酒、牛栏山二锅头、江小白都是清香型白酒里广为人知的品牌，但是，他们的口感为何相差那么大呢？

曲是酒之骨

在中国白酒界有着“曲是酒之骨”的说法。

酒曲又被称为酒药，是中国传统白酒酿造过程中的糖化发酵剂，富含各种利于酿酒的微生物和酶。

粮食成酒要经过糖化和发酵两个阶段。

糖化阶段：酿酒粮食中的淀粉、蛋白质在酒曲作用下分解成葡萄糖等可发酵性糖。
发酵阶段：葡萄糖等可发酵性糖在酒曲作用下，经发酵分解成乙醇。

有了酒曲，粮食才能成为酒。不同的酒曲，所含微生物不同，因此各种酒的风格也不同。所以酒的口感和酒曲有着密切关系。

酒曲分类

清香型白酒分为大曲清香、麸曲清香、小曲清香。

大曲：大曲是由大麦、小麦、豌豆为原料制成的酒曲，像砖头一样，比较大，所以叫大曲，也叫曲砖。
汾酒属于大曲清香型白酒，入口醇厚柔绵，净爽圆润，回味悠长。

麸曲：麸曲是用麸皮、酒糟及谷壳等原辅材料加水制成的酒曲，因此称为麸曲。
牛栏山等所有传统二锅头酒，都是采用麸曲清香工艺，入口甘润、爽冽，酒力强劲。

小曲：小曲是以大米或米糠为主要原料制成的酒曲，有些还会加入中草药。传统小曲样子很袖珍，小的如鹌鹑蛋，大的如鸡蛋，所以叫小曲。
江小白属于小曲清香型白酒，入口甜，干净柔和，后味短。

不管大曲、小曲还是麸曲，他们酿出的酒口感各不同，不能说哪种更好，只看你喜欢哪一种。

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