清香型白酒，大曲小曲麸曲有什么差别？

郑健

清香型白酒：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香（以乳酸乙酯为辅）的白酒。无色或微黄透明无悬浮物无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长。突出特点“一清到底”。

大曲清香型白酒

曲为酒之骨，大曲清香型白酒以大麦或小麦、豌豆低温制成大曲，作为糖化发酵剂；以高粱作为酿酒的单一粮食，采用了独特地缸纯粮固态发酵，发酵周期约1个月，清蒸清烧，形成了以乙酸乙酯为主的香味特点。大曲清香型白酒的杰出代表为汾酒，其中青花汾酒系列是汾酒的核心产品，特别是作为招待用酒，青花汾酒与传统的青花瓷传统文化相映成趣，是汾酒系列中高端典雅的一款。

在业界，汾酒一直以“汾老大”的姿态出现在江湖，在民间也一直流传着“无酒不汾”的说法，除了汾酒酒质纯冽、清香淡雅之外，还得益于众多老酒友喜欢的一款口粮酒，那就是黄盖玻瓶汾酒。这款50块左右的黄盖玻瓶汾酒，作为“口粮酒”的老大，几乎囊括了汾酒所有的优点：酒质澄明、入口纯粹、清香淡雅、饱满柔和、自然净爽。

 

小曲清香型白酒

 

小曲清香型白酒以稻米制成小曲，以单一高粱作为酿酒原料，以水泥窖池或小缸罐纯粮固态发酵，周期比大曲清香型白酒要缩短很多，滇派清香发酵周期较长，约为1个月，而川派小曲清香发酵周期较短，约为7天。清蒸清烧，因为米曲的加入，使小曲清香型白酒喝起来有特有的清香，回口略甘，香味特点以乙酸乙酯、乳酸乙酯为骨架。小曲清香型白酒的代表酒为川滇小曲清香，最具特色的当属江小白酒，在年轻一代中受到热捧。特别是江小白小二两的语录表达瓶，每瓶上面都有一条心灵语录表达，很多人喜欢一条一条地读，喝酒的同时，还喝着“鸡汤”。

 

麸曲清香型白酒

 

麸曲清香型白酒，以麦麸入曲，形成了大曲、麸曲相结合的麸曲为糖化发酵剂，以高粱为酿酒原料，采用水泥窖纯粮固态发酵，发酵周期较短，约4-5天，但是出酒率较高。麸曲清香型白酒的杰出代表为红星二锅头酒，采用了清蒸清烧，独特的“掐头、去尾、截中”的二锅头酿酒工艺，形成了以乙酸乙酯为主体的复合香味。红星二锅头酒是新中国成立后向新中国献礼的酒厂，由老北京十二家老烧锅联合成立。最初酿造的红星二锅头酒多为65度的高度酒，现在56度的红星二锅头是受欢迎度最高的二锅头而享誉京圈。

 

红星二锅头酒推出的醇柔8年56度小二扁是众多老酒客喜欢的一款小瓶口粮酒。很多老酒友喝这款56度红星二锅头醇柔8年小二扁时，大多是不用酒杯，拧开瓶盖直接喝，喝得是那种豪迈与洒脱。兜揣一瓶红星二锅头小二扁，再抓上一把花生米，便是很多老酒友最惬意的时光。