几种主要的酵母菌

　　下面介绍的是在酿造工业上常用的几种主要的酵母菌。

　　

1、啤酒酵母(Soccharomycses cerevisiae Hansen)

　　又称酿酒酵母，是酵母菌属中的一个种，原是指由啤酒发酵醪中分离出来的一种上面发酵酵母。1970年以来，把酒精生产、酿造其他饮料酒以及制造面包的一些类似酵母菌也归入这一个种内。

　　把啤洒酵母培养在麦芽汁琼脂上，其菌落特征为乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。

　　啤酒酵母能产生子囊孢子，一般每个子囊内有1—4个孢子，孢子圆形，表面光滑，大小为2.5～6微米。

　　啤酒酵母的品种很多，细胞形状有圆形、卵形、椭圆形、还有腊肠形的。按照细胞的长与宽的比例又分成三个组。

　　第一组：细胞多为圆形及短卵形，长与宽之比一般小于2。无假菌丝，或有较发达但不典型的假菌丝。这一组酵母主要用于酿造啤酒、饮料酒和制造面包。这组包括的著名菌种主要有德国2号(Rasse 2)和德国12号(Rasse 12)，它们是有名的酒精生产菌，不耐高浓度盐类。德国1TI号(Rassem)是面包制造上应用的酵母。

　　第二组：多为卵形及长卵形，长与上之比为2，常形成假菌丝，但不发达、不典型。主要著名菌种为葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)细胞透明，比较大，一般7×12微米，用于酿造葡萄酒、果酒及生产食用酵母。

　　第三组：细胞为长卵形，长与宽之比大于2，常能形成很多假菌丝，但不典型。包括菌种主要有魏氏酵母(S.wij一lianus)，俗名台湾396号，它耐高渗透压，可以经受高浓度的盐，适合发酵甘蔗糖蜜。

　　
2、葡萄汁酵母(SoccharomycPs uuarum)

　　它与啤酒酵母类似，最主要的区别是它能够全发酵棉子糖，而啤酒酵母只能发酵棉子糖1/3。它还包括卡尔(斯伯)酵母(S.car—lsbergensis)及娄哥酵母(S.logos)两个著名菌种。卡尔酵母是啤酒发酵的底层菌，又称为下面啤酒酵母。

　　
3、裂殖酵母(SchizosaccharomycPs)

　　这种酵母以分裂法繁殖。最常见的种是非洲粟酒彭贝裂殖酵母(cohizo.pombe)，该菌种发酵力强，适于37℃高温发酵，广泛地用于酿造酒精。

　　
4、鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)

　　这种酵母是最常见的嗜高渗透压酵母，它们能生长在含糖量极高的物料中，也能在含18%食盐的物料中繁殖。稍有酒精发酵能力。细胞圆形至卵圆形，大小为3.5—8×2.5—5微米，能产生子囊，内有1～3个子囊孢子。

　　
5、结合酵母(Zygo sacchaormyces)

　　它们是一些嗜高渗透压的酵母，能在食盐含量高达20%的物料中生长。能进行酒精发酵。细胞圆形或卵圆形。细胞在结合后产生子囊，内有1—4个子囊孢子。

　　
6、汉逊酵母(Hansenula H.et。P.Sydow)

　　多能产生强烈沟脂香，以葡萄糖或酒精作碳源产生乙酸乙酯，对酒的香气有重要作用。著名品种有异常汉逊酵母(Hansenulaanomala)国内常用的异常汉逊酵母有AS 2.296、2.297、2.300等。可分别培养，与主要的酒精发酵酵母配合使用，用量不宜过大，否则，酯香味过分突出，还会产生具有微苦的异戊醇。

　　
7、紫色红曲霉(Monascus purpureus)

　　属于曲霉科，曲霉目、红曲霉属。红曲霉用途很多，我国在明朝就利用红曲霉来制造红曲(也称红米)，主要作为食品及饮料的着色剂，也可用来酿制黄酒，俗称老酒，还能制醋。此外，红曲又可作中药，有消食活血、健脾养胃的功效。