人类发酵文明的风味天使，酵母宝宝

文|蛋糕技术資深工匠杜德春

认识酵母 【壹】：

酵母是什么？

酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界

它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

巴斯德与酵母  照片2-0 1857-1863年，法国生物学家RANG.在酵母的显微照片-

形状：圆形或椭圆形；

大小：宽4－6um，长 5－7um；

密度：100－400亿/克

酵母的结构示意图

细胞壁（Cell Wall）  由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。

细胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。

细胞质（Cytoplasm）  由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。

细胞核（Nucleus）    由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。

液泡（Vacuole）      形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。

酵母成份表

酵母的主要组成

蛋白质 Protein 38－60%

碳水化合物 Carbohydrate 25－35%

油脂 Fat 4－7%

核酸 Nucleic acid 6-15%

矿物质 Minera8 %

VB1 Vitamin1 165ppm

VB Vitamin2 100ppm

尼克酸 Niacin 585ppm

泛酸 Pantothe100ppm

叶酸  13ppm

酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！

酵母的繁殖模式

出芽繁殖（Budding） 在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2 hrs. 连续25次出芽；理论上，一个酵母在62 hrs内可以产生62 亿个酵母（6 X 109）！

分裂繁殖

孢子繁殖环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。

繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。

酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：

1.延迟期

2.对数期

3.稳定期

4.衰亡期

酵母所需营养（CHON）

1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)

提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类

2.氮素：合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素

3.矿物质：组成细胞的结构，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4

4.维生素：VB1, VB2, 泛酸

酵母物语：

零下-50°：长期深度冬眠

零下-0°：浅度睡眠

零上1°-5°：苏醒后在床上躺着

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：刘翔的速度

零上50°-60°：120岁老人状态

它的爱好：

①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）

②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）

③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰

④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）

⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）

⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）

酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。

有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？

野生酵母与天然酵母是近亲关系

野生酵母与工业酵母是远亲关系

天然酵母与工业酵母是中间关系 

人类利用酵母发酵的历程

@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一种叫生命的酸啤酒。

@公元前600年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法

@“尚书—说命篇”-“若作酒醴，尔为曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。

@三国时期，相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品—馒头

@1680年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞

@十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的，德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术

@19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式

@20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现，刺激了面包零售网络的发展。

认识酵母【贰】：

酵母的用途

1.利用发酵作用和代谢产物

酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

生产多元醇

石油除杂等

2.利用酵母菌体

①补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）       

②培养基（微生物）图片

③调味料（I+G）(酵母味素yeast extract)

④提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、等

⑤酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业

3.遗传研究材料和基因工程载体

①为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序1993年已完成，基因图谱清晰（图片）

②作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等 （图片）

酵母的发酵原理

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

CO2  +乙醇 +H2O+热量

有氧呼吸：在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2         6CO2   +H2O+287 KJ

无氧呼吸：发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。                       

 C6H6O6 (葡萄糖)    C2H5OH（酒精）+CO2   +100 KJ

酵母利用糖的顺序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麦芽糖

其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌

乳酸发酵：C6H6O6          2CH3CHOH·COOH + 83.6 KJ

          葡萄糖   醋酸菌      乳酸

醋酸发酵：C6H6O6+O2        CH2CHOOH+ 489 KJ

           葡萄糖              醋酸

发酵中的风味物质种类：

有机酸：乳酸，醋酸等

醇类：丙醇，丁醇，异丁醇等

酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中杂菌生长。

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认识酵母【三】

人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快。

即发酵母：人工酵母-耐渗透性好，耐高甜和高酸，保质期长，使用方便。

鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥，造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度快，发酵风味足。

野生天然酵母：天然酵母-100%无人工添加，天然安全，适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味。

工业酵母、鲜酵母、天然酵母：

现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。

鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。

天然酵母（野生酵母)类型：

①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。

②面粉、酒、水发酵而成。

③面粉、水、引子发酵而成。

④啤酒野生酵母

⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。

⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。

⑦鲜水果、水、温度发酵而成。

⑧细粮食、水、温度发酵而成。

⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。

⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。

发酵面团何以芬芳：

①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)

②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌

③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌

④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）

认识酵母菌【四】

提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。

酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。

酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP, single cell protein）。有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短， 可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的细胞核及细胞质基因，并已建立了有关生物学基础研究的有用模型，在酵母生理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较大进展。

酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品及其他原料腐败变质，少数嗜高渗透压的酵母菌，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。有些酵母菌能引起植物的病害，少数还能寄生在人、畜和昆虫体上，例如，白假丝酵母, 又称白色念珠菌)可引起皮肤、黏膜、呼吸道以及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎、肺炎等。

酵母菌的分类：1970年，LJ. 编写的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39个属，370多个种。酵母菌分属于子囊菌纲，担子菌纲，半知菌纲。

分布及与人的关系：酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。酵母菌与人类关系密切，在很多领域都有应用，如：酵母菌在自然界分布很广

1、酵母菌是人类的第一种“家养微生物”

2、乙醇和有关饮料的生产

3、面包的制造

4、甘油的发酵

5、石油及油品的脱蜡

6、饲用、药用或SCP的生产

7、生化药物(核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等)

8、作为遗传工程中模式菌 (酿酒酵母)

同时，酵母菌也常给人类带来危害：腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质。少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假丝酵母（白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等到多种疾病。新型隐球酵母 可引起慢性脑膜炎、肺炎等。

细胞的形态构造：·大小和形状--大小：宽2.5~10?m，长4.5~21?m；形态：有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。

假菌丝：当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。

·细胞的结构--细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、内质网、类脂颗粒、异染粒等，有的还有荚膜、菌毛等。

酵母菌：酵母菌的形态构造

1、细胞壁（“三明治”结构）：

细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消化酶(内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种酶类)它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作用，因而可用来制备酵母菌的原生质体，也可用它来水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分离出来。

2、细胞膜：主要成分是蛋白质(约占干重50%)、类脂(约占40%)和少量糖类。

酵母细胞膜上所含的各种甾醇中，尤以麦角甾醇居多。它经紫外线照射后，可形成维生素D。据报道，发酵酵母所含总甾醇量可达细胞干重的22%，其中的麦角甾醇达细胞干重的9.66%。季氏毕赤氏酵母、酿酒酵母、 卡尔斯伯酵母、小红酵母、戴氏酵母等也含有较多的麦角甾醇。细胞膜是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子所组成的。磷脂的亲水部分排在膜的外侧,疏水部分则排在膜的内侧。

细胞膜的功能：

（1）调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；

（2）细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；

（3）部分酶的合成和作用场所。

3、细胞核：

酵母菌细胞核：

酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差显微镜可观察核，碱性品红或姬姆萨染色法对固定的酵母细胞进行染色，还可观察到核内的染色体(其数目因种而不同)。

具体描述：在电镜下，核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40~70nm的核孔，以增大核内外的物质交换，是物质交换的通道。

酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。在酿酒酵母的核中存在着17条染色体。其基因序列已测出（1996），大小为12.052Mb，有6500个基因，是第一个测出的真核生物基因组序列。

单倍体酵母细胞中DNA的分子量为1×10l0Da。比人细胞中DNA的分子量低100倍,只比Escherichia 大10倍，因此很难在显微镜下加以观察。

在酵母的线粒体、“2μm质粒”及线状质粒中也含有DNA。酵母线粒体DNA：一环状分子，分子量为5.0×107Da，比高等动物的大5倍，约占细胞总DNA含量的15－23％，其复制可相对独立。2μm质粒：1967年，在酿酒酵母中发现。闭合环状超螺旋DNA分子，长约2μm（6kb）。每个细胞约含60－100个，占总DNA含量的3％。可作外源DNA片段载体，以组建“工程菌”等。

4、其他细胞构造

(1) 液泡：内含一些水解酶以及聚磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等。液泡的功能可能是起着营养物和水解酶类的贮藏库的作用，同时还有调节渗透压的功能。

(2) 线粒体：有氧条件下，外形呈杆状或球状，大小为0.3~0.5×3 UM，外面由双层膜包裹着。内膜经折叠后形成嵴，其上富含参与电子传递和氧化磷酸化的酶，在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。基质中含有三羧酸循环的酶系。在缺氧条件下只能形成无嵴的简单线粒体。说明线粒体的功能是进行氧化磷酸化。

(3) 微体：有的酵母菌如在Candida (白假丝酵母)，细胞内有一层约7nm单位膜包裹的、直径约3μm的圆形或卵圆形的细胞器，称为微体。它的功能可能是参与甲醇和烷烃的氧化。

繁殖方式

　　酵母的繁殖方式多样。繁殖方式在酵母菌鉴定中极为重要。只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母称作“真酵母”。

无性繁殖

1、芽殖(budding)

酵母菌最常见的繁殖方式。在适宜营养和环境条件下，酵母菌生长迅速。在细胞上长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体，形成呈簇状的细胞。

芽体的形成过程：在母细胞形成芽体的部位，水解酶的作用使细胞壁变薄。大量新细胞物质——核物质(染色体)和细胞质等在芽体起始部位上堆积，使芽体逐步长大。当芽体达到最大体积时，它与母细胞相连部位形成了一块隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构成的复合物。最后，母细胞与子细胞分离，母细胞上就留下芽痕(bud scar)，子细胞上留下蒂痕(birth scar)。根据母细胞表面芽痕数目，可确定某细胞曾产生过的芽体数，因而也可用于测定该细胞的年龄。

2、裂殖(fission)

酵母菌的裂殖与细菌的相似，进行裂殖的酵母菌种类很少，如裂殖酵母属的(八孢裂殖酵母)等。

3、产生无性孢子

掷孢子：掷抱酵母属等少数酵母菌产生，外形呈肾状。形成于卵圆形营养细胞上生出的小梗。孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此可用倒置培养皿培养掷孢酵母，射出的掷抱子在皿盖上形成模糊的菌落镜像。有的酵母如Candida 等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子。

有性繁殖

通过形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道,再通过质配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核，每一子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，就形成了一个子囊孢子，而原有营养细胞就成了子囊 。

酵母菌的生活史

酵母菌

1、营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n）形式存在，以酿酒酵母为代表。

特点：（1）一般情况下都以营养体状态进行出芽繁殖；（2）营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存；（3）在特定条件下进行有性繁殖。

2、营养体只能以单倍体(n)形式存在（以八孢裂殖酵母为代表）

主要特点：（1）营养细胞为单倍体；（2）无性繁殖以裂殖方式进行；（3）二倍体细胞不能独立生活，此阶段很短。

3、营养体只能以二倍体(2n）形式存在（以路德类酵母为代表）

主要特点：（1）营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长；（2）单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合；（3）单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能进行独立生活。

培养特征

酵母菌在固体培养基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落与细菌菌落相似，其特征为表面光滑、湿润、粘稠，与培养基结合不紧密，容易挑起，但比细菌的菌落大而厚，颜色比较单调，多数呈乳白色，少数呈红色、黑色，有酒香味。不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同，有的菌落光滑或起皱、平整或是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等。因此菌落特征也可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。

酵母菌在液体培养基中生长时，呈现出三种状况，有些种类生长在培养基的底部，产生沉淀；有些与细菌相似，在液体培养基中均匀生长，使清亮的培养液变混浊；有些生长在液面，产生不同形态的菌醭。这些特征具有一定的分类意义。

酵母菌的生长条件

酵母菌芽孢

一、营养

酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。

二、水分

像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

三、酸度

酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。

四、温度

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。

五、氧气

酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

酵母菌的菌落

酵母菌为单细胞微生物，细胞较粗短，细胞间充满着毛细管水，故它们在固体培养基表面形成的菌落也与细菌相仿：一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一等。

但由于酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色或矿烛色，少数为红色，个别为黑色。

凡不产生假菌丝的酵母菌，菌落更为隆起，边缘十分圆整。而产大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。

酵母菌和细菌菌落的异同：酵母菌的主要类群

酵母菌属

酵母菌属于子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科。此属的一些菌种具有典型的酵母菌的形态和构造。细胞为圆形、椭圆形或腊肠形。没有真菌丝，有的有假菌丝，无性繁殖为芽殖，有性繁殖为形成子囊孢子。种类较多，在路德氏酵母菌属中曾列举41种，但最主要的是啤酒酵母和葡萄汁酵母。

啤酒酵母的繁殖

一、啤酒酵母

啤酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造，由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较高的经济价值。分布也很广泛，在各种水果的表皮上，发酵的果汁、酒曲、土壤中，特别是果园土壤中都可分离到。

啤酒酵母的种类很多，根据细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为3组。第一组的细胞多为圆形、短卵形或卵形。细胞长与宽之比为1-2。应用广泛，如啤酒、白酒和酒精发酵及面包制作中多应用这类菌种；第二组的细胞为卵形或长卵形，长与宽之比为通常为2，常常用于葡萄酒和果酒的酿造；第三组的细胞为长圆形，长与宽之比大于2。这组的酵母比较耐高渗透压。用甘蔗糖蜜作原料时可供酒精发酵。

在麦芽汁琼脂上的啤酒酵母菌的菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。

二、 葡萄汁酵母

路德于1970年将卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉籽糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3d，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用。此外是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。

裂殖酵母属

裂殖酵母属于子囊菌亚门、酵母科中的裂殖酵母亚科，包括以横裂方式繁殖的酵母菌，可从树胶、蜂蜜、果实和果实加工品等含糖量较高的物质上分离到。细胞为椭圆形或圆柱形。无性繁殖为分裂繁殖。有时形成假菌丝。有性繁殖是营养细胞结合形成子囊，子囊内有1-4个或8个子囊孢子。子囊孢子是球形或卵圆形，具有酒精发酵的能力，不同化硝酸盐。粟酒裂殖酵母已在遗传学和分子生物学，包括有关交配型控制和细胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技术方面也具有重要价值，可用于氨基酸和单细胞蛋白的生产。八孢裂殖酵母也是这一属的重要菌种。该菌无性繁殖为裂殖，在麦芽汁中，25℃培养3天，液面无菌醭，液清，菌体沉于管底。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，无光泽，曾经从蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分离到。

假丝酵母属（Candida）

未发现此属酵母菌的有性繁殖，属于半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科。细胞为圆形、卵形或长形，无性繁殖为多边芽殖，形成假菌丝，有的有真菌丝，也可形成厚垣孢子，不产生色素，此属中有许多具有酒精发酵的能力。有的菌种能利用农副产品或氢化合物生产蛋白质，可食用或用于饲料。

一、 热带假丝酵母

热带假丝酵母是最常见的假丝酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液体培养基中培养，25℃，3d，细胞呈球形或开球形，其大小为（4～8）UM×(6～11) UM。在麦芽汁琼脂上菌落为白色到奶油色，无光泽或稍有光泽软而平滑或部分有皱纹。培养时间长时，菌落变硬。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上培养，可看到大量的假菌丝和芽生孢子。

热带假丝酵母氧化烃类的能力强，在230～290℃石油馏分的培养基中，经22h后，可得到相当于烃类质量92%的菌体。所以，是生产石油蛋白质的重要菌种。用农副产品和工业废物也可培养热带假丝酵母。如用生产味精的废液培养热带假丝酵母作饲料，既扩大了饲料来源，又减少了工业废水对环境的污染。

二、 解脂假丝酵母

细胞为卵形到长形，有的细胞可长达20μm。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上，可看到假菌丝或具有横膈的真菌丝。在菌丝顶端或中间有单个或成双的芽生孢子。

解脂假丝酵母能利用的糖类很少，但它们分解脂肪和蛋白质的能力很强。主要用于石油发酵，可用廉价的石油为原料生产酵母蛋白，同时可使石油脱蜡，降低石油分馏的凝固点。此外，还可利用解脂假丝酵母生产柠檬酸、维生素、谷氨酸和脂肪酸等。从黄油、石油井口的油黑土中，炼油厂或生产油脂车间等地方都可以分离到这种微生物。

三、 产朊假丝酵母

产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出可食用的蛋白质。

球拟酵母属

此属与假丝酵母同属隐球酵母科，细胞为球形、卵形或略长形，生殖方式为芽殖。无假菌丝，无色素，有酒精发酵能力。有些种能产生甘油等多元醇。在适宜条件下能将40%的糖转化为多元醇。由于甘油是重要的化工原料，所以此属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球面三角形拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质（如蜜饯、蜂蜜等食品）上生长。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。

红酵母属

此属亦属于隐球酵母科，细胞为圆形、卵形或长形，为多边芽殖，多数种类没有假菌丝。其特点是，有明显的红色或黄色色素，

红酵母：很多种因形成荚膜而使菌落呈黏质状，如黏红酵母。

红酵母菌没有酒精发酵的能力，少数种类为致病菌，在空气中时常发现。有的菌，如黏红酵母能产生脂肪，其脂肪含量可达干物质量的50%～60%。但合成脂肪的速度较慢，如培养液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。产1g脂肪大约需4.5g葡萄糖。此外，黏红酵母还可产生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸。

掷孢酵母属于担子菌亚门，冬孢菌纲，黑粉菌目，掷孢酵母科。它们的孢子是由卵圆形的营养细胞生出的小突起形成的，然后由一种机制有力地射出，故此而得名。证明，这种机制是担子菌所特有的。也有一些学者认为掷孢酵母是一种低等的担子菌。这一属的特点是，形成红至鲑肉粉红色的菌落及肾形或豆形的掷孢子。掷孢酵母的幼年菌落几乎和红酵母的菌落无法区别。因此，也有人认为，红酵母可能是由掷孢酵母退化而来，由于它们丧失了形成掷孢的能力。

酵母产品分类

酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

酿酒酵母

一、面包酵母

又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。

活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。

快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

野生酵母：文献

二、食品酵母

不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）。从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

三、药用酵母

制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。

四、饲料酵母

通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春