上海人是怎么越来越“重口味”的

　　近年来，川湘菜系热度不减、风靡全国，就连在以浓油赤酱、保持原味为饮食特色的上海，它们也绝对能够占据一席之地，甚至连本地人也惊讶“怎么现在要排队的饭店都是　'重口味’？”那么，上海人是怎么越来越“重口味”的呢？
　　川菜风行上海的第一个时期是民国初年。当时，“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”戏剧理论家刘豁公1925年刊发的《上海竹枝词》说：“海上川菜馆不知凡几，调味之精，当推都益处首屈一指。”而据严独鹤的《沪上酒食肆之比较》，都益处之前还有一家很有名的川菜馆醉沤，而且是“沪上川馆之开路先锋”，“菜甚美而价码奇昂”。
　　到了上世纪20年代，上海的川菜馆已较民国初年更上层楼了。醉沤而后继起的，除都益处外，还有陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼诸家。风头所致，令严独鹤不得不惊叹，川菜“势力日益膨胀，且夺京苏各菜之席矣！”
　　《申报》1924年12月21日发表的《上海菜馆之鳞爪》一文，对川菜之所以受上海人欢迎作了说明：“上海普通社会之宴客，大都用苏帮菜，以苏帮菜在上海之历史最为久远，习惯使然也。近年来标新立异之菜馆多，而苏菜则依然故我，失势多矣。四川馆宴客为近年来最时髦之举。川菜馆亦确有数味特殊之菜，颇合上海人之口味，而为别帮所不能煮者，奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿、四川泡菜等，皆川馆之专利品也。”
　　川菜乘势发展，上海如此，他处亦然。著名作家张恨水战时曾旅居重庆，一路经行，深有体会地写道：“川菜驰名国内，殆与粤菜分庭抗礼。年来南北都市，川菜馆林立，其兴旺可知。”
　　川菜在上海滩最风光的时候，还是在抗战胜利后。因为“抗战八年，大家都聚处南都（重庆），男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭”。现在回归上海，川菜自然“变成一枝独秀了”。（饮食名家唐鲁孙语）
　　1947年1月16日的《申报》，曾专立一节《异军突起的川菜》。称川菜“那种特别的辛辣味，刺激着食客的味觉，使人吃起来觉得又舒服又好像有点难过，有时甚至吃到舌头痒，嘴巴痛，眼泪直淌，但是还舍不得放下筷子，这便是川菜的魔力”。“在昔川菜全盛时代，广西路小花园一带，有好几家川菜馆，华格臬路八仙桥一带，竟变为川菜馆的天下。每当华灯初上之时，车水马龙，座客常满。”可见，当时川菜在老上海的饮食界已经占有一席之地了。
　　（本文摘编自《档案春秋》）