3月，是吃春笋的季节。
931年前的3月，44岁的苏轼刚刚经历了乌台诗案的牢狱之灾，被贬到黄州（湖北省黄冈市境内）。这是苏轼职业生涯第一次遭遇重大挫折。
苏轼与竹林
自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。
初到黄州，苏轼写诗，先自嘲了一番，说自己本来有大好前程，但因为管不住这张嘴，总爱说些不该说的话，因此获罪。
但紧接着，他话锋一转，便把烦心事抛到了九霄云外，谈起了吃。
“长江里的鱼儿啊真美味，漫山遍野的竹笋呀香啊香”，吃货苏东坡被江鱼和春笋的美味惊艳到了。无论境遇如何，只要有美食陪伴，苏东坡就是幸福的。
鲜嫩欲滴的春笋
被贬黄州期间，苏轼写下名篇《赤壁赋》、《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》。工作之余，他和家人当起了农夫，在城东开垦了一块坡地，期间还教村民们如何做好吃的猪肉，“东坡居士”的别号也在此时诞生。
此时的苏轼还不知道，过不了几年，他的仕途将峰回路转，被调往杭州当市长。在杭州，笋他可以吃个够。
苏州不断菜，杭州不断笋。在中国吃笋地域榜上，杭州当仁不让排头把交椅。
杭州是个一年四季都有笋的地方，笋在杭州人的食谱里很重要，而春天的笋长势特别鲜嫩茂盛，杭州春笋的名气家喻户晓。
天目山竹林
产自杭州的天目笋，品质优良，有“清鲜盖世”、“甲于果疏”的称呼。
南宋时，杭州是都城，“天目笋”自然受到大家的追捧。农家把鲜笋制成笋干，销往他地，令天目笋的名声远播。到了清康熙年间，天目笋干每年的产值都在三、四千担。到了民国，一担天目笋干，可换大米十来石，价值50至70元。
天目笋干
宋朝临安名僧赞宁写有《物类相感志》，其中记录了天目山一个僧人嗜笋如命的事。一首诗是这样说的：
山中人事违，天眼中修定。我本无根株，只将笋为命。
杭州人吃笋，无论贫富，不分阶级。
笋这种食材，既有做法高端，上得厅堂宴席，也能进入寻常百姓家的厨房，成就最普通的家常菜，是食材界可“盐可甜”的代表。
最简单的食材，最家常的做法，只要食材够新鲜，就能成就了一道名菜——油焖春笋。
油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口。虽为素菜，但口味不输任何一道肉菜。白居易诗中提到笋：“每日遂加餐，经时不思肉。”爱吃笋的人，都会有这种感觉。
明星黄磊，自称“黄小厨”，是一个美食家，他烹饪油焖春笋的方法比较家常、正宗：
首先我们要准备春笋、油、料酒、白糖、老抽，把笋剥完后洗干净，用刀背拍松，然后改刀切成长块，之后烧开水焯一下笋，焯完捞出来沥干备用。油要多点，将笋放进油里煸炒，待到笋微微发黄，上了一层焦色，这时放料酒，放多些白糖，用老抽、生抽、一点点盐调味，之后加进点儿水，等水开了转小火焖，五分钟左右转大火收汁，待汁收得差不多，关火撒一点葱花，翻过后出锅，就成了。——《黄小厨的美好日常》
油焖春笋
作为浙江人的蒋介石，十分喜欢油焖春笋这道菜。在台湾士林官邸，蒋介石每餐必有笋。新鲜的竹笋运到官邸后，蒋介石会亲自查看，还要把玩几下。俨然一副老来乐。
另外一种春季时令菜，马头兰拌春笋，能最大程度激发食客对春天的所有幻想。
马头兰，一种生长在路边的野菜，本不会得到人们的关注。但是，白日不到处，青春恰自来，因为进入了中国人的食单，马头兰的命运从此改变。
春笋切细丝，与新鲜的马头兰一同焯水，去除苦味，再在放入盐、麻油凉拌，做法不复杂，追求的就是清新口感。夹一筷子入口，春天的气息瞬间扑面而来。
马头兰拌春笋
除了全素做法，大多数时间，笋和肉在一起烹饪，才是大家公认的绝配。
2018年秋天，我再到杭州游玩。作为一个吃货，自然不能放过吃笋的机会。当时，记得在龙井村的一家私房菜馆，我吃了加入笋干煮成的鸡汤，滋味醇厚却不失清甜，与周围的青山、茶园巧妙融合在一起。
类似做法，在杭州也很常见。在六和塔下，有一家名叫“叶马茶楼”的餐厅，位列2019杭州必吃餐厅之一。这家的招牌菜“咸猪蹄炖老鸭”，就是放入笋干煮制而成，味道极鲜，与“腌笃鲜”有异曲同工之妙。
咸猪蹄炖老鸭
这种将笋与鸡鸭共同炖煮的方法，早在清代，就出现在《随园食单》中。
书中，袁枚老爷子介绍了一种笋的做法：将天目笋、冬笋和问政笋三种食材用鸡汤一起煨煮，号称“三笋羹”。“问政笋”产自安徽，集齐三种笋，在物流业不发达的古代，没点家底可是不成。
不过即使是平民百姓家，不用集齐三笋炖鸡汤，一碗“片儿川”也能品尝笋之鲜。关于“片儿川”，我在《一碗片儿川，在杭州吃出南宋味道》详细介绍过，这里就先不累述啦。
在杭州，另一道与笋有关的菜“春笋步鱼”，如今已经不多见，只能去高档次饭店才可能吃得上。但它曾经确是杭州菜的代表，1956年，春笋步鱼曾与油焖春笋、南肉春笋（就是今天的“腌笃鲜”）一同位列36道传统杭州名菜之内。
春笋步鱼
土步鱼，又叫塘鳢（táng lǐ），产自杭州周边、江南水乡的溪沟中，头部宽厚，嘴巴宽大。袁枚曾写道：
杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤、作羹尤鲜。
这种鱼冬天喜欢伏于水底，附土而行，一到春天便到茂盛的水草丛中觅食。初春的土布鱼与春笋完美结合，成就了一道美味。步鱼鱼肥、肉细嫩、鲜美，肉白如银，有豆腐的嫩而远胜其鲜，再搭配春笋的鲜嫩，光想一想就能令人垂涎。
人们爱吃笋，主要是对鲜味的追求。
北宋词人林洪在《山家清供》中，介绍了一道笋菜“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”他说，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶做为燃料点燃，当场煨烤新鲜采摘下的竹笋，味道特别鲜美。
明代《四时幽尝录》中，也介绍了“傍林鲜”的做法：
每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。
想来，只有超凡脱俗的人，才能体会到竹笋至真的味道。人间至味是清欢，说的就是这种淡薄心态品尝的人生至味。
到了清代，笋进一步被开发成了提鲜的调味料。袁枚在《随园食单》里详细记载了调味料“笋油”的做法：
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。
不知道这样做出而来的笋油，味道如何。如果今天还有这样的调味料，想必味精就没有了市场。早晨做一道“笋油面”，让葱油面也无地自容。
螺蛳粉触及灵魂的臭味，就是酸笋的味道，吃起来不丑，反而很鲜。
时至今日，笋除了作为主料之外，也常被用于提鲜。
比如蒸鲥鱼时，鱼身上要铺几片薄笋；或是淮扬细点中的三丁包，里面一丁就是笋丁；螺蛳粉触及灵魂的臭味，就是酸笋的味道，吃起来不丑，反而很鲜。
吃，在中国人心中，永远不只是满足口腹之欲那么简单。饮食，或是对家乡的思念，或是对性情的释放，或是对养生之道的追求。
“梅兰竹菊”，是中国文化的四君子。笋，作为竹子的幼年形态，不仅是一道美食，更是一种雅食，被古代文人赋予了丰富的精神内涵。苏东坡的“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。若要不瘦又不俗，还是天天肉烧竹。”说的就是这层意思。
笋，不仅是一道美食，更是一种雅食。
“笋”，同“筍”。《说文》中记载：“筍，竹胎也。从竹，旬声。”对于笋，历史上较为完整的解读是《笋谱》，作者就是上文提到，写“食笋如命僧人故事”的那个宋代高僧赞宁。如今流传下来的《笋谱》版本，分为五个部分：
《一之名》，考证笋的各种名称，比如萌、茁、竹胎、竹芽、竹子等。《二之出》，考证九十多种各种人说到的笋。《三之食》，从食疗角度，说笋的好处坏处，以他说法，苦笋倒比甜笋好，“甘多则损脾而逆胃，苦多则补肝而助胆”。吃笋之法，除蒸、煮羹，就是在塘灰中煨。《四之事》，将历代有关人与笋的记录抄一遍。《五之杂说》，作者自己搜集的说法，比如笋皮为扇，笋为何为龙孙，笋有五色等。
关于笋，最早记载可见于《诗经》。《诗经》中记录了20多种可食用的果蔬，笋就位列其中。《诗经·大雅·韩奕》中写道：
其蔌维何，维笋及蒲。
这段内容说的是韩侯去祭祖，在西安附近的杜陵居住，当地的长者为他设宴，端来了翠笋和鲜嫩的蒲菜，让韩侯吃得非常开心。可见，在周代，笋就被当做高级食材来招待达官显贵了。
到了汉代，陕西一带专门出现了职业种竹子、麦竹子和竹笋的人，在《史记·货殖列传》中，记载汉代“渭川千亩竹……此其人，皆与千户侯等。”可见，那时候，北方地区还是有大片的竹林，吃笋也是中原人的风尚。西汉辞赋家，与司马相如并称“枚马”的枚乘曾说天下最美味的食物，是“雏牛之腴，菜以笋蒲”。
和其他饮食一样，对笋的钟爱是随着中国历史上数次“衣冠南渡”，被逐步带到南方的。第一次，就发生在魏晋南北朝时期。《三国志·吴书·孙皓传》注引《楚国先贤传》记载了“孟宗哭笋”的故事：
宗母嗜笋。冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。累迁光禄勋，遂至公矣。
三国时江夏人孟宗，少年时爸爸就去世了，只留下老母亲养育他。母亲年老病重，医生说必须用鲜竹笋做的汤才能治愈病症。但当时正是冬天，没有鲜笋，孟宗没有办法，只能独自一人跑到竹林里，抱着竹子嚎啕大哭，疯狂吐槽。没过多一会，大地突然裂开，几棵嫩竹笋突然冒了出来，孟宗大喜，把笋采摘回去做母亲做汤，母亲喝了汤病情果然病愈了。后来，孟宗当上了吴国的司空，相当于今天主管科教文化事业的部长。
到了元代，郭守正编录《二十四孝》，把“孟宗哭笋”的故事纳入其中，成为一孝。吃笋与孝道联系在了一起。
同时，魏晋时期，士大夫阶层还把吃笋当成了人格追求的一个表征，为其赋予了“简约清淡、超验脱俗”的精神寓意。
到了唐宋时期，中国的经济重心逐渐南移，长江中下游和珠江三角洲地区得到空前开发，食笋的风尚大兴，笋大量出现在诗词中。其中，最直接的莫过于白居易，他写过一首诗，就叫《食笋》，表达他对竹笋美味的思念：
此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。
立根原在破岩中。破土而出的竹笋，成为了生活态度积极向上的象征。
大诗人陆游的老师，宋代诗人曾几，也写过一首诗《食笋》：
花事阑珊竹事初， 一番风味殿春蔬。龙蛇戢戢风雷后， 虎豹斑斑雾雨余。但使此君常有子， 不忧每食叹无鱼。丁宁下番须留取， 障日遮风却要渠。
他把雨后蓬勃生长的竹笋，比作蠢蠢欲动的龙蛇和身上长满斑点的虎豹，寓意着勃勃生机。破土而出的竹笋，成为了生活态度积极向上的象征。
咬定青山不放松，立根原在破岩中。
又是一年吃笋的时节，品尝春天的鲜，为新一年树立积极向上的生活态度，就从吃笋开始吧！
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