进入七月,到了我们这行半年一度的忙碌时间,我连续工作半个多月,这周末终于有了点儿时间,却又懒得不愿做太复杂的东西。对设备不依赖、相对省时的,那就还是软欧吧。
这一年多来软欧包越来越流行。这不是传统的面包,算是在洋面包的造型、技术和软面包的口感之间做的一个平衡。它要“软”,所以不能象硬欧一样无糖无油、成份简单,因为它需要一些副材料来达到“软”的要求;它还沾着“欧”字,所以不能只在外形方面象硬欧,配比方面也应该有点儿欧式面包的样子,不应该那么“浓郁”。它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相对来讲这些副材料的量要用得少一些。
有朋友问我“软欧”在配比方面有没有标准?我认为这个“标准”在于制作者自己控制,要把握好“软”和“欧”的度,比如糖、油的比例不要那么高。如果只在外形上比较欧,配方方面糖、油的量分明就是甜面包使用的量,那不如还是归在甜面包分类里吧。
开篇我写道它“对设备不依赖、相对省时”,因为做这类面包可以不用搅拌机、发酵箱。
我之前写过使用“自解法”,这种加有杂粮的面团“自解(或称浸泡、静置)”半小时后,面团已经可以拉出比较薄的膜,然后顺序加入酵母、盐、黄油揉匀就可以了,这时候把面团拉开来看看,膜又薄又结实。有没有注意到“膜又薄又结实”这几个字,对大多数这种面包来说,不管手揉还是多次折叠,都还是需要一定面筋强度的,不是随便揉匀就可以哦。
至于发酵,现在的季节室温就可以,室温、室温、室温,重要的事情说三遍!如果进发酵箱的话会发得太快,会为后续操作带来一系列的影响。
原料(3个):
面包粉150克,全麦面粉50克,法国老面40克,即发干酵母2.5克,细砂糖12克,盐3克,水140克,黄油12克
馅料:马苏里拉奶酪,车打奶酪(以1:1的比例混匀)
表面装饰:马苏里拉奶酪
做法:
1.将除黄油以外的原料放在一起揉至能拉出比较厚的膜。
2.加入黄油,将面团揉至扩展阶段后,放温暖处进行基础发酵。
3.基础发酵结束,将面团平均分割成3份,滚圆(图1),松弛15分钟。
4.将松弛后的面团分别向三个方向擀开(图2),中间厚,擀开的地方薄。
5.在中间放上混匀的奶酪(图3),将3个角分别向内折,将面团整成三角形(图4-6)。
6.将面团排在烤盘上(图7),盖保鲜膜进行最后发酵。
7.最后发酵至约2倍大,在表面放上马苏里拉奶酪(图8)。
8.入预热200℃的烤箱,中下层,上下火,20分钟。
9.出炉后立即移至烤网上晾凉。
说明:
1.法国老面做法见这里,留多的老面我分成40、50克的小块,冷冻保存,使用前拿出来解冻就可以了。就这面包来说,可以不加老面。
2.奶酪馅我选择马苏里拉和车打奶酪1:1的配比,如果单用马苏里拉的话我认为味道会太清淡