把所有苏帮菜都做成面的浇头

失传的两面黄三虾面都是他恢复的呢

 
三虾

 
两面黄

苏州的面博大精深，要想做大做精，还要被广大老苏州认可，那可不是一件容易的事。今年56岁的杨裕苏做到了，品牌还如雷贯耳，就叫“裕兴记”。
　　记者蒋心怡
　　大厨开面馆首次创业栽跟头
　　如果你还不太熟悉这个店名，那么三虾面你一定听说过。虾油、虾籽、虾脑活剥现炒，吃到嘴里鲜甜飘香，口感丰润。一碗面好几十元，限量供应，尝鲜的络绎不绝。杨裕苏说，现在要开面馆，就得特色经营，同时还得兼顾苏州传统，把一碗面做得老苏州、新苏州都喜欢才是成功。
　　杨师傅早年是顶替父亲的班进入当时有名的新聚丰菜馆上班，20年下来，厨艺绝佳。后来单位解散，杨师傅断断续续给人打零工，工作一直不稳定。经人提醒，他下海创业，2010年在解放西路开出第一家面馆“一品老汤面馆”。因为地段和资金的问题，后来不得不转手他人。
　　虽然首次创业失败，但杨师傅却积累了宝贵的经验，对苏州人吃面的喜好把握得也更加准确，经过重新定位，2011年4月，“裕兴记”面馆在西北街正式开张，他再次当起了老板。
　　白什盘两面黄传统浇头都恢复了
　　这次，他专注于外面吃不到，需要慢工出细活的精品面食和浇头，店名取为裕兴记。比如白什盘，鱼片、肚片、蹄筋、木耳，十几样鲜货出水翻炒，每一样都要力保鲜嫩爽口，对食材、功夫和火候的要求都力求娴熟，这份菜，由于耗时耗工，很多传统的苏帮菜馆都吃不到，但在老苏州的记忆里，却奉为经典，杨裕苏就把它还原了出来。“老苏州，或者外地来的朋友，都希望尝到正宗苏帮菜或者苏帮面，我希望把它的精华体现出来。”杨裕苏说。
　　同样恢复杨家祖传手艺的，还有“虾仁肉丝两面黄”。这是一种已隐匿于江湖很多年，只存活于记忆中的美食。为此，杨裕苏在台下苦练了许久，终于掌握了烹制技巧。杨师傅说，做这碗“虾仁肉丝两面黄”，须将面煮好再用开水凉透，随后摊匀在漏勺中，在油锅里炸至两面发黄，最后再浇上虾仁肉丝浇头。看似简单，若火候不到，面相难看且口味奇差，这当中，全凭手艺的把握。
　　老苏州做面，杨裕苏说，那是非常讲究的。比如盛到碗里的形状，要似鲫鱼背，面条要做成这般，要求火大，水滚，面捞出时还要甩干。为了一碗好面，什么时候加汤，“咸头”，也就是汤的精华什么配比，加多加少，都很讲究。
　　以后能吃到蟹粉狮子头面
　　现在，杨裕苏力争将苏州所有时令苏帮菜都制作成苏帮菜的浇头，比如开春后有塘鳢鱼做成的塘片鱼，夏天荷叶粉蒸肉可以做浇头，秋天，他正在恢复“蟹粉狮子头”这个品种，狮子头不能太大，吃着还不能有腥味儿。
　　为保证品质，杨裕苏建起了700平米的中央厨房，负责给苏州六家门店供货。过了年，他还准备向市区观前一带进军，让更多的年轻人和游客爱上苏州美食。“苏州一碗面博大精深，因为怕烦，考虑到成本，很多人可能就不愿意那么精细了。但苏州不就是以这个为特点的吗，所以不能忘了初心。”杨裕苏说。
2017-1-20      城市早8点