发布时间：2017-04-17 编辑：互联网
一 : 冷菜的卤与酱
冷菜又称凉菜,也叫卤菜,各地叫法不同,上海人称冷盆。
热菜必须要趁热食用,晾冷了滋味就会受到影响,就算回烧加热也很难回复原来的风味和色泽。冷菜则相反,以冷吃为宜,否则不能显示它的风味特色。当然也有较少数的冷菜可以冷热两吃。一桌酒席如果缺少了冷菜会令人感到美中不足,尤其是高级宴席或盛大的宴会。冷菜还可独立成席呢,如欧美流行的冷餐宴会、鸡尾酒会等。
据说在秦代时期,已出现了拼盘、双拼、三拼、全拼等冷菜,到唐代就有摆出各种图案的花色拼盘。这充分表明冷菜历史上就在宴席中占有一定的地位。它讲究味深入骨、香透里肌,具有干香、鲜醇、脆嫩、爽口、无汁、无腻等特点。
冷菜通常用浅底盆装和蝶器盛装,如拌干丝、拌青笋、拌海蜇头等。具体可分为两大类型,一类是以鲜香脆嫩、爽口为特点,一类是以醇香、酥、烂、味厚为特点。前一类的制法,以拌、烩、腌为代表,后一类的制法,则以卤、酱、烧为代表。
冷菜的“卤”分白卤和红卤两种,都是烹制冷菜技法,也是厨师烹调技艺之一。卤菜特别适宜饮酒,也很下饭,是宴席上的头道菜。可单吃也可拼吃,如卤菜拼盘。
冷菜中的卤
制卤汁的配料各地口味均有不同,但第一次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤,再加清水,配上调味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好,放汤桶内旺火烧开,再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时,把鸡肉全捞出,成为原卤。
在卤汁中加调味品,根据各地不同口味,红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等,白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色,清淡鲜香,适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味,味道浓郁,适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同,还要看卤原料的性质来决定,如卤鸡、鸭、鹅、牛等,香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。如卤猪内脏、牛内脏等不要与鸡、鸭、鹅在一锅内卤,应把卤汁取出单独卤,因为内脏腥味重;卤过的汁不要倒进鸡、鸭卤内,否则会影响整桶卤的质量。如卤豆制品和蛋等,可用卤鸡鸭的卤汁单独卤,因为蛋和豆制品口味要清淡一点。
一般家庭做卤汁时,可根据现有条件简单一点:配料用老母鸡1只(2斤左右),带皮猪肉2斤,黄酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、葱、姜、香叶各适量,洗净用白纱布包好,加清水2500毫升。上火烧开,撇清浮沫,用小火炖2小时,捞出鸡与肉,另吃,剩下的即为卤汁。如要卤鸡、鸭、鹅、鸡爪、鸭膀等,先把这些原料洗净,汆水后处理干净,再放入卤汁内烧,用小火焖1小时左右,以原料老嫩来掌握时间。第一次新卤香气比较淡,多次卤过后会越来越香鲜。
对鸡、鸭、猪、牛、羊各种下脚内脏一定要收拾干净,尤其是异味较重的内脏,必须彻底翻洗干净,然后放入热水锅中焯去血水,洗净不良气味。有的卤品用油炸过再放入卤汁中,如素鸡、豆腐。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等先煮熟去掉蛋壳后,用小刀在蛋上均匀划上小缝,再放入卤汁内加些调味品卤十几分钟就可。卤过油炸原料和内脏下脚的卤汁不要再倒入老卤内。
卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间,火烧开微火卤1~2小时,豆制品15~20分钟。红、白卤要分开,卤好的菜若上午不吃晚上吃,还是要浸泡在卤汁内,要吃时取出改刀装盆。
保存好老卤,对卤好菜肴很重要。卤好菜后老卤要烧开,待冷透后,不要随便晃动,更不能掺入生水,否则老卤要变质。两三天要回烧一次,夏天要放入冰箱内。这样卤汁常年不坏,经常可以做卤菜,也会越来越有味,但下一次做卤菜时,老卤内要加点热水和调味,还可适量加点香料,以保持老卤不太红,不太咸。
冷菜中的酱
原料处理酱也是冷菜中常用的一种烹调技法,一般都用荤原料,如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、动物内脏等。酱制品特点是皮嫩肉酥烂,肥而不腻,香气馥郁,味美可口。大部分菜品具有“五香味”,用酱法制作的菜肴常常用“五香”二字来定名,如五香酱肉、五香牛肉、五香酱蹄等。有人认为酱的制作工艺比较简单,只要把整理好的原料放入酱汤锅内加热成熟就行了,实际上不是那么简单。酱的菜肴不但技术性强,而且还有不少奥妙之处,特别到北方去过的游客,回来总要带一点北方特色酱牛肉来送礼,还可以在火车上慢慢品尝,鲜香酥软、油而不腻,越吃越有滋味,真是风味独特。我在北京工作期间,品尝过酱肘花、酱羊腿等全国闻名的酱制品,在选料、配料酱汤及火候上都有学问。
在选料上,应选皮薄、肉精的五花肉,肉膘不要太厚;牛肉要无板筋,不用肥牛肉,一般用后腿部精牛肉;鸡、鸭用光的2斤左右的,要新鲜原料。不论是猪、牛、羊肉,不要太大块,每一块酱制品生的1斤以上2斤以内,否则外烂内无味,影响酱菜质量和滋味。
酱之前把原料焯水后烧透,最少烧10分钟,再取出洗净酱制。原料一定要“清除血污与脏气”,如各种内脏焯水后要烧20分钟再洗净,这一关特别要注意。如是野味,则更要注意用手摸清原料内是否有散子弹等危险物,整块原料最好用花椒和盐加一点食用硝腌渍一天后洗净焯水,再洗净开酱,使酱制菜肴色泽美观味更香。
配置酱汤酱汤配制是做好酱菜肴的主要一关,酱菜肴的风味质量、好与不好,酱汤起着决定性的作用。由于各地口味做法有所不同,因而在配方上也有不同,但也有共同特点,主要在香料运用上。北方香料重,其他地方香料较轻一点。一般配方用料是盐、酱油、黄酒、葱、姜、桂皮、八角、花椒、草果、陈皮、砂仁、丁香、紫寇、白糖、味精等。用开水5000毫升,盐100克,酱油1000毫升,黄酒500毫升,葱、姜各100克,桂皮、八角、花椒各50克洗净后用纱布包好,另外几种香料都包在布内扎紧放入桶内。经过熬煮,透出香气,即成酱汤。刚开始酱出的菜肴不够香味,但酱过几次后会越来越香。咸度不够可以再加盐,色泽不够红再加酱油,香气不足再加足香料。
酱汤的保管同卤汁相同,但酱汤越老越鲜香,老酱汤以用过几年的为最佳,酱出的菜肴会更香更鲜美。
酱制酱制一定要掌握火候,将原料整理洗净后放入酱汤内,一般总把酱汤烧开后再将原料放进酱汤内烧开后撇泡沫浮油,改用小［www.loach.net.cn）火酱煮,决不要冷汤下原料。小火酱煮时要保持汤面微开,既不能冒大泡又不能无泡,沸而不腾,最好是桶底垫一块竹网架子,使酱汤的温度保持在95℃～98℃之间。时常要撇除汤面上冒出的油脂和浮沫,保持汤汁洁净。在酱制过程中,原料在酱汤内上下翻动二三次,使原料内外受热均匀熟透入味。
酱制的时间要根据原料老嫩灵活掌握,不要过早捞出,否则肉质发硬味差嚼不动,捞出过晚又会轻烂,影响质量。一般内脏2小时左右,鸡、鸭2小时左右,牛肉、猪肉3小时左右。大部分酱制肉捞出晾凉透后改刀切块或切片,热时不可切。
最后要注意的是,酱品捞出晾凉后撇去油沫,用小碗装一碗酱汤倒入锅中,放一些调味熬一下,再放一点香油,浇在酱品上,晾后色泽红亮。
卤品口味清淡,鲜香味突出,原料自身味鲜嫩;酱品色较深红,质地酥软,干香,咸鲜,具有五香味,回味甘甜,香气突出,味较厚,下酒下饭皆可。
二 : 酱卤大全《9》
042卤肉卤菜的加工制作秘方 （本技术资料含国家发明专利、实用新型专利和科研成果，资料中有专利号、专利全文、技术说明书、技术配方、技术关键、工艺流程、图纸、质量标准、专家姓名等，全套价格180元）
( 卤肉卤菜秘方 卤肉的加工制作秘方 卤菜的加工制作方法 )
1. 金马宝香、卤菜卤肉
金马宝１５香主要用于饮食行业，及家庭菜肴，烹任使用，汤菜、卤肉、面等均可，配用调味。
2. 一种卤菜白卤汁的制作方法
本发明是一种卤菜白卤汁的制作方法，选用八角60克、山柰50 克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120 克、味精100克、骨汤12千克为原料，先将香葱挽结，生姜用刀拍松，将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料。
3. 一种卤菜红卤汁的制作方法
本发明是一种卤菜红卤汁的制作方法，选用八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山柰20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、良姜20克、草果5个、甘草15克、干红辣椒100克、香葱150克、生姜150克、片糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克、骨汤12千克为原料，将草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段，八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢，再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
4. 包装卤肉食品的小包装
5. 一种卤肉产品及其制作方法
本发明提供一种卤肉产品，按重量比计主料占７０－９０％，辅料占１０－３０％，所述主料包括５０－５７％的五花肉和４３－５０％的瘦肉，辅料及其在辅料中的重量比为：咖喱粉０．５－６％、蚝油２－９％、甜面酱０．５－６％、酒４－３０％、老抽１０－３０％、食用油５－１０％、高汤／水余量；本发明提供的卤肉制作方法包括如下步骤：备料；将主料切成大块，并做除味去血处理；处理后五花肉和瘦肉焯水；冷却后切成肉丁；炒锅上火放食用油；油烧至八成热，将五花肉入锅中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高汤／水、辅料，大火烧开后加入啤酒，转至微火煨３－６个小时得到成品卤肉；本申请所提供卤肉形状更好看、颜色更鲜艳、味道更浓香。
6. 一种酱卤肉的风味固化方法
7. 畜禽卤菜熟食品工业化生产方法
一种畜禽卤菜熟食品工业化生产方法，它采用如下工序进行加工：（１）原料预处理工序；（２）焯煮工序；（３）卤制工序；（４）真空冷却工序：将卤制好的畜禽原料肉立即送入１０万级恒温净化车间，快速将肉温降１０℃以下；（５）切片切块工序：在１０万级恒温净化车间内，用高速切片机将冷却后的畜禽原料肉切片或切块，然后称量、装盒；（６）成品包装工序：在１０万级恒温净化车间内，用盒式气调保鲜包装机充气包装成上市销售的畜禽卤菜熟食品；采用本发明后，解决畜禽卤菜熟食品不能工厂化生产及保鲜期短的问题；具有劳动强度低、生产效率高、保鲜期长、质量稳定、保持原汁原味、卫生安全可靠、工厂化生产等特点。
8. 一种卤菜黄卤汁的制作方法
9. 畜禽肉类卤菜热藏保鲜方法及热藏保鲜柜
10. 多功能烧卤菜设备
本实用新型涉及一种卤菜设备。多功能烧卤菜设备，其特征是它主要由蒸汽炉（１）、蒸汽输送管（２）、蒸卤锅（３）、炊筚（４）、锅盖（５）、控制阀（７）组成，蒸卤锅（３）内为Ｕ型空腔，Ｕ型空腔上部的蒸卤锅（３）内壁上设有凸环（６），炊筚（４）的外径与蒸卤锅（３）的Ｕ型空腔内径相对应，炊筚（４）搁置在凸环（６）上，锅盖（５）与蒸卤锅（３）的开口处相盖；蒸汽输送管（２）的输入端与蒸汽炉（１）相连通，蒸汽输送管（２）的输出端与蒸卤锅（３）的Ｕ型空腔相连通，蒸汽输送管（２）上设有控制阀（７）。本实用新型具有结构简单的特点。
11.200912.11三 : “南卤北酱”之说
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不用酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：
1．使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2．烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3．因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴。
4．如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。
酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面：
1．对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2．对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3．制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4．投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5．同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6．如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7．应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8．酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9．香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
