这样做重庆酸菜鱼，鱼汁粘稠如奶，酸辣适度味道极鲜

俗话说靠山吃山，靠水吃水，有两条江流过重庆——长江和嘉陵江，所以重庆盛产各种鱼类，重庆人也特别善于用鱼烹饪各式菜肴，赫赫有名的水煮鱼、豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼，麻辣鱼、豆豉鱼、红烧鱼，流行于全国各地的川菜馆，特别是重庆酸菜鱼，成为许多特色川菜馆的招牌。

　　酸菜鱼起源于重庆璧山，江津等地，最初是两岸的渔夫，用鱼跟山里的农户换来老坛酸菜，然后熬制酸菜鱼汤，能去掉鱼的腥味，还能增加鱼肉的鲜味，这是一道纯粹来自民间的江湖菜。壁山县来凤镇，位于成渝公路侧，青绿色的嘉陵江中鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，酸菜鱼就是从这里开始向全国流行的。

　　酸菜鱼既来自民间，各个地方不同的厨师，烹制方法也各不一样，没有一定的定式，很多出名的酸菜鱼馆都有自家的烹饪秘籍。但做得正宗地道的川菜鱼，也有共同的特征：汤要粘稠鲜美，咸淡合适，酸辣适度，鱼肉滑嫩，因为酸辣鱼这道菜不仅是吃鱼肉，而且还要喝汤，如何烹制酸菜鱼汤就成了关键。很多老饕食客只要喝一勺酸菜鱼的汤，就立马能判断，这道菜是否地道正宗。

　　下面我们就把酸菜鱼的烹制过程给大家演示一遍

　　1) 做酸菜鱼对鱼的选择，没有太多讲究，可以是草鱼、鲤鱼、花鲢鱼、白鲢鱼等，尽量选择两三斤重的大鱼，便于剔下鱼片。剔下鱼片的鱼骨鱼尾巴，用于熬酸菜鱼汤，鱼头可以做其他菜用。鱼身切片备用，尽量切薄一些，减少煮的时间鱼肉滑嫩。

　　2) 将鱼骨鱼尾放置锅中熬制鱼汤，加姜粒、胡椒面、料酒，直至汤色呈奶白色即可。

　　4) 将锅中加少许油，放入切碎的酸菜、泡椒、泡姜、干笋丝翻炒出香味，倒入鱼汤熬制五分钟。酸菜一定要正宗，也可用选超市里的袋装酸菜替代。干笋本身是没有什么味道的，如果浸透了鱼的汁液，味道顿时就升级了。干笋一定要提前一夜用凉水浸泡，反复清洗去掉盐味，并用开水焯熟。

　　5) 将鱼切好的鱼片，用蛋清、水淀粉、胡椒面、盐、味精码味，然后一片一片的放入锅中，鱼片变色即可起锅，装碗后撒上葱花即可。