山西面：让面找自己的味道
文 | 物道
我吃过深山里的走地鸡，尝过渔家刚刚打上来的活鱼，吃遍八大菜系名吃，也尝过国外空运来的阿拉斯加大螃蟹。却从未吃过这样一碗美味的面。而它的调料，只是盐和醋而已。
有个地方的人，“一日无面，便丢了三魂七魄”。这个地方，叫山西。
山西人饶有兴趣地做面。无论是富甲一方的商人，还是叱咤风云的达观权贵，身份地位再高，他们与平民百姓在一碗面前的地位也是平等的。
山西土话有说，“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面等等，在山西人那里，受到的宠爱绝不比白面少。
做面条是山西人最拿手的本事，山西的面注重“面”的味道，当面足够好吃时，自然不会让配料和汤喧宾夺主。在山西，生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样，普通农家吃杂面每天也要变个花样，到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，据说可考的山西面食种类就有280种。比起其他地方那些注重浇头的面，山西人更看重做面师傅的手上功夫，用手做出来的面，机器永远比不了。
不认识这些名字，不敢说自己吃过山西面
以前经过山西的时候在一个小面摊前吃过一碗刀削面，老师傅和面完直接往胳膊上一架，就冲着一口锅拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削，面片一条一条飞溅进沸水的锅里，在空中划过漂亮的抛物线。完事就扭头拿个大勺走到锅前，一划锅沿，上下搅动四下，捞起，用腕力，一抖一碗，入碗后加一小勺肉汤，自己加大粒盐和陈醋。就是这么极简的配料，主要就是吃面。但，这一口面咬下去的味道，我这辈子都不会忘。我第一次明白我以前吃的都不是“一碗面”，而只是汤料和配食。
我想你也许没有听过“擦尖”、“抿尖”、“剔尖”的大名，也不知道“拨姑儿”、“拨鱼儿”、“掐疙瘩”为何物，更不消说“蘸片子”、“栲栳栳”、“包皮面”等名不见经传的高等面食。而这些，其实才是山西面食的灵魂。
本地人最爱吃的“溜尖”，是隐藏在民间的菜谱——用红面和白面掺和成软面团，稀稀拉拉地盛在盘里，表面用清水拍光，一手斜拖着盘底，另一手拿根筷子滗住盘边，面浆顺势就流到了锅里。山西人热爱的面食还有剔尖尖、变尖尖、抿尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、小拉面···这下你还敢说你吃过山西面吗？
把做面手艺揣在身上的山西人
民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面”。面食因为简易便食，常常成为街头小巷的快餐。然而如果你稍加留心，就会发现唯一没有遍地开花的就是山西面。
比起其他用机器就可以解决的面，山西这种全凭手艺、强调传统手工艺的面食工序繁杂、效率偏低，即使有人赏识，也难以适应这个商业社会。不过山西人就是有股北方人固有的倔脾气，还是照旧用神奇的双手捏出各种各样的面食，不打算用钱换掉面的味道。
当山西人身处异乡时，他们无法像别的地方人一样随处吃到所谓的家乡味。不过他们本身个个就是做面的高手，最常做的恐怕就是一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜欢把面片切的厚厚的，嚼劲十足。有的人则喜欢切的薄薄的，吃的时候把面片顺着热汤一溜烟送进嗓子里，痛快。
对于山西人来说，无论身处何地，有何种心境。只要能吃上一碗热乎乎的山西面，饱涨的是肚子，安稳的是心。
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