怎么炒虾仁又大又鲜脆？

馆友“大头爸爸&？”：
         您好！您的文章“怎么炒虾仁又大又鲜脆？”深受广大馆友的喜爱，于2011年12月9日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“饮食文化/烹饪技巧”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！
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喜欢吃炒虾仁的朋友不难发现，饭店里炒出来的虾仁又大又鲜脆，而我们自己做的炒虾仁又老又小，这是怎么回事呢？究竟怎么炒虾仁又大又鲜脆呢？据中堂府精菜馆总厨蔡培谊介绍，这主要是因为没有掌握虾仁的特性及烹饪技巧。

　　首先，制作炒虾仁第一个关键是“洗”，虾仁去筋后，必须要清洗。将虾仁放入碗中，放入盐和小苏打、黄酒、葱姜汁一起拌匀，腌滑30分钟左右，因为虾仁内部还有沙粒和杂质，而盐和小苏打有渗透作用，可以把虾仁内部的沙粒与杂质挤压出来。然后冲洗干净，用干净的纱布充分吸干水分，这样可以避免炒的过程中虾仁缩水。

　　接下来的关键是“上浆”。虾仁上浆一定要先放盐，因盐有渗透作用，它可以把虾仁内部剩余的水分挤压在虾仁的表面，然后再放蛋清、生粉，这样姜出的虾仁，炒出来后虾仁的表面就光润饱满了。

　　另外，虾仁属宜熟食材，烹调时间不宜太长，炒虾仁一般都采用“滑炒”的烹饪方法，这样炒出来的虾仁才能保持鲜嫩。

　　温馨提示：

　　1、虾仁清洗干净、吸干水分后最好放在冰箱内冷藏30分钟后上浆。

　　2、上浆好的虾仁也不能马上就炒，最好放在冰箱内冷藏20分钟后再炒。

　　3、虾仁上浆要上“满口浆”，也就是腌一次，炒的时候就不放盐了。另外，炒虾仁是最好不要放黄酒、葱姜、麻油等，这样会影响虾仁的色泽、口感。