我有几个珍藏的私房食谱，或料理方法，轻易不愿示人的。大多是多年难忘的心头好，或是母亲大人的拿手菜式，这道自制臭豆腐就是两者兼而有之。其实这豆腐一点也不臭，完全不是街边油炸臭豆腐的那种风格，从制作方法来看更像腐乳。但腐乳是生吃的，也就是豆腐制成腐乳后不需烹煮。而我这臭豆腐需要做熟了吃，叫腐乳也不恰当。据母亲大人说还有个小号叫‘懒豆腐’，为什么？因为是懒人做出的嘛
，我完全有理由相信这种说法。因为制作方法用俩字就能总结了——搁着。没错，把一块豆腐搁着，等两天就行了
。当然如同其它任何发酵类食物一样，注意搁豆腐的容器干净无油即可。
这道菜是我最喜欢的豆腐吃法，没有之一。搁两天的豆腐经过自然发酵，会变成既有新鲜豆腐口感又有腐乳醇香的妙物，用剁椒麻油铺上一蒸，香鲜辣每一味都被发挥到极致，大家尝试一下绝对会上瘾。这剁椒蒸的吃法是我从小喜欢的经典做法，而油煎的吃法是我自创的，想象中经过发酵的豆腐鲜香醇厚，用油煎之必然异香扑鼻，尝试了以后证实的确如此。蒸着吃鲜煎着吃香，真是难以取舍，害我每次都要犹豫很久到底怎么做，干脆就一分为二，一块豆腐两吃了这次我用的是自制的油浸花生剁椒，比市售剁椒更辣更味美，好吃到不行，再次墙烈推荐，做法点这里。
因为很难买到合适的豆腐，我自作主张的加了一个步骤——给豆腐出水。做这个要用含水量比较低的北豆腐，而我能买到的豆腐通常都含水量太高，于是用厨房纸将豆腐包起来压上重物，过一会就能出很多水。还有如果要吃油煎的，也需要加上这个步骤。发酵后臭豆腐的质地介于新鲜豆腐和腐乳之间，含水量过高的豆腐做好后会变得烂软如泥一夹就碎，就没法油煎了。
剁椒蒸臭豆腐原料：
豆腐一块，剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，葱1根，盐适量
做法：以下步骤1、2可略去
- 豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来
- 豆腐上压上一样平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再压上重物（我用碗装满水）。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度
- 将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块
- 放到干净无油的容器中，松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行
- 等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天
- 发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
- 如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上，懒人就免了吧，直接开吃
油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花
Tips：
- 豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的步骤。但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉
- 蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点
- 豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵
- 发酵时间越长口感越接近腐乳，据说发酵个10多天，然后在高度白酒中滚一下裹上盐和花椒面辣椒粉之类的调料，装瓶封存一段时间就是腐乳了，有兴趣的人可以试试
- 发酵成功的豆腐表面会产生黄色或是粉红色黏液，也有可能是长出白毛，但如果长出其它不明颜色的毛，有黑色斑点之类，或是散发恶臭，那就是失败了不要吃了，失败原因一般是豆腐接触到油污
- 剁椒很咸，加盐要适量，但也不能太淡，这是道咸菜，要比炒菜略咸一点才好吃。如果你用的剁椒里没有蒜头，则需要额外加点蒜蓉
- 发酵好的臭豆腐很软很脆弱，若要油煎请小心地温柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘锅，否则必粘锅底
