用豆豉调味不可忽略的一个重要步骤——香辣豆豉拌蛏肉

(2012-06-14 19:32:20)

 

 

 

豆豉是我国传统发酵豆制品，是以黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成，可以调味，可以入药。豆豉作为一种家庭常用的调味品，适合烹饪鱼肉时解腥提味。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。

 

我越来越喜欢豆豉了。

 

从最初的不习惯到现在的离不开。

 

如今，我不仅仅是做鱼做肉菜喜欢用豆豉调味，连平常炒素菜或做凉拌菜时，也喜欢顺手放些豆豉来提味。

 

 

豆豉无论是用做蒸菜、炒菜、炖菜的调味，还是用来做调汁或凉拌调味，我都是先把豆豉切切碎，然后在油锅里爆一下，让豆豉的香气充分散发出来，再和其他原料混合。我感觉这是豆豉能更好地发挥提味增鲜作用的一个不容忽略的关键步骤。

 

需要注意的是，豆豉很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷或玻璃器皿密封保存，这样保存时间长，香气也不会散发掉。

 

 

 

 做法：

 

1、蛏子清洗之后，在淡盐水中浸泡1小时，去除泥沙；

2、入锅，添加没过的水；

3、大火煮开；

4、剥壳取肉，并撕去蛏肉外沿的黑线；

5、用沉淀过滤后原汤清洗下蛏肉，捞出沥干；

6、大蒜拍扁后剁碎；

7、添加生抽、醋和香油兑成味汁儿；

8、浇在蛏肉上拌匀；

9、葱姜切丝，干红辣椒切段，豆豉切碎；

10、起油锅，爆香葱姜、干红辣椒和豆豉；

11、倒在拌好的蛏肉上；

12、撒上香菜段，拌匀即可。

 

温馨提示：

 

1、海鲜凉拌，食材的新鲜度一定要高；

2、蛏子下锅之前，要在淡盐水中浸泡，去掉泥沙，可以在水里滴几滴香油；

3、蛏子不宜久煮，否则肉会煮老，开口即可；

4、蛏肉外沿的黑线要摘除干净；

5、 若是煮好的蛏肉很干净，可以省略第5步；

6、煮蛏子的汤汁不要丢弃，沉淀过滤后可以用来做汤；

7、豆豉是咸的，海鲜本身有咸味，所以拌制的时候无需再添加盐。