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腊味排骨双拼煲仔饭
秋风起,又到了吃煲仔饭的时候了。
煲仔饭是用瓦煲煲出米饭后,在上面加上各种自己喜爱的菜品
一同焖制的一种广东传统美食,饭上面加的菜品丰富多样,可以是
传统的腊味、排骨、油鸡、窝蛋牛肉也可以加上烧鹅、田鸡等,随
个人的喜好而定,简单而美味,长久以来都很受欢迎。
煲仔饭用的“煲仔”首选是旧的“瓦煲”,又称为“砂锅”。
陶土烧的煲仔会有很多细孔,有利于煲仔饭的“收汁”,煲出来的
饭也较为香口。瓦煲传热慢,保温时间长,可以较好地保存食物养
分和热度,可以产生焗的效果,做出来的饭更香、口感更好,锅巴
够香够焦。各种食材混合的香气也更浓郁、惹味切持久。故几千年
来,人们一直广泛用它。一人一煲,减少盛饭环节和污染的机会,
比较符合卫生条件,故人人喜爱。旧的煲仔因使用时间长,陶土中
渗入了饭香,用起来效果更好。
以前的煲仔饭是用柴火烧的,特别馨香,更美味,而且用柴火
烧制,火候也比较容易掌握,现在用煤气炉,前半段火候没问题,
但后半段收汁收小火焖饭的火候不好掌握。因为煤气炉调成最小火
以后,火力集中 一个小圈,火力分布不均匀,要很有耐性,细心的
不断转动瓦煲的方向慢慢焗,才有可能煲出合格的瓦煲饭。 呵呵,
在家想吃一锅香喷喷的煲仔饭,好像有点费劲哈。
有人教我一个方法,可以在煤气炉上架一块铁板,再焗饭,就
解决火力不均的问题了。这倒是个好办法,可是,把我家翻了个遍,
别说铁板,铁片都木有半块。
某天烤蛋糕时,想到其实可以利用烤箱来焖瓦煲饭的啊,一试
之下,成功!效果很不错,且安全省力,在煲仔饭放上肉料之后,往
烤箱一放,我就可以往电脑桌前一坐,20多分钟后,热辣辣香喷喷的
煲仔饭就做好了!
做煲仔饭从此变得省心省力,好不快哉~
家庭制作腊味煲仔饭全攻略:
1. 米最好选用泰国香米或丝苗米 。
做饭之前米要先浸泡半小时以上,将芯泡透,这样可以熟的快,不会出现夹生和糊的现象。
米和水的比例大致是1:1 。因为米的产地不同,新旧程度不一样,吸水量也有别,所以要灵活掌握在这个基础上调整。
好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。
瓦煲坐上煤气炉后,开大火, 这个时候不要走开,大约
2~3分钟水就会开了,留意一下,如下图,就可以准备掀开锅盖了。
2.煮米饭时待水大开后,拿开盖子,立刻转中火,要搅拌一下,这样才可以避免溢出和糊锅。
3.这个程度就可以收小火,放入肉类了。
4.关火后一定不要再打开盖子,这样才能把香味闷入饭中。
如果一直用煤气炉焖饭的话,调最小火,大约要焖15分钟。
期间要不时往各个方向转动瓦煲,使其受热均匀。
5.关火后,不要急于开盖子,再让它焖5分钟。
瓦煲上桌要用隔热垫垫着,否则热胀冷缩瓦煲很容易破裂。
6.如果用烤箱焖饭,要在烤潘盘上放一个矮脚的蒸架,再把瓦煲放上去。这样做是出于安全考虑,因为瓦煲还是会存在开裂的可能性的,所以要小心处理为好。
要放入烤箱最下层,以便烤出好吃的锅巴。 7.好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声。调味汁用香油、生抽、糖、鸡粉、辣椒加少许水调成,味道不太咸,微辣,微甜。
8.另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行
9.腊肠的选择当然首选是广式腊肠,比较出名的就是皇中皇了~
菜心酒楼一般是放入煲仔一起焖熟的,可以在瓦煲饭快焖好时加入,大约5分钟吧,就可以了。
家庭制作,因为青菜量都比较大,要多吃青菜嘛,所以我选择白灼,然后再淋上调味酱油,也就是一般广式茶楼的口味了~
烤箱版制作过程图: