《蛋黄酥》.
@lisaroro
（折了三折）
做蛋黄酥所用咸蛋黄我现在已经固定在一家买了
这家阿姨贩售的新鲜咸鸭蛋个头均匀，蛋黄剥出来很紧实，红心，一块五一颗
即便最差运气情况也能保持10个里面只有一个软蛋。第一次买还真是只抱着试试的怀疑心态
当时阿姨就特别爽快的和我说
“做点心用我家的绝对错不了，包你满意，要是不满意你过来退给我都行”
哈哈，现在和直爽的阿姨已然成熟人啦，哪怕不买咸蛋，要是去市场碰到也会打打招呼问候
这算不算是做饭中的又一快乐？
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发现“软蛋”也别浪费，虽然口感差点，自己家吃还是无妨的。把软蛋切了切留下了紧实部分，包了两个小蛋黄酥，烤的时候做了标记就自己享用啦~~~~~~
这是“软蛋”剩下较大部分做的 （折了两折，未等放凉就切开的，凉后酥皮层次会更多）
这是“软蛋”剩下较小的部分，只能多包了豆沙（折了两折，未等放凉切的，凉后酥皮层次会更多）
做蛋黄酥要选用紧实的蛋黄，口感真是比软塌塌的蛋黄不是好一点点！
蛋黄酥的制作，我觉得大概要遵循“该快快，该慢慢”的原则。在进行分剂子，包油酥，擀制，卷起这类动作时，速度请尽量快些，在面板慢慢摸摸会让面团失去水分，开裂破酥就“在所难免”了；而在进行中间松弛的步骤，则一定要有耐心，一定要松弛到位，才能让油酥和水油皮很好融合在一起，一层层均匀间隔开来，既不容易破酥，出来的层次也漂亮~
食材准备：
A. 水油皮
中筋面粉 150g
猪油 40g
水 60g
糖 35g
B. 油酥
低筋面粉 100g
猪油 50g
C. 馅料
豆沙，咸蛋黄，白酒
食谱做法：
1.做蛋黄酥最好选用这种新鲜的咸鸭蛋
2.咸鸭蛋水里稍稍浸泡下，洗去表面红泥
3.洗后的咸鸭蛋能看到它的好品质：干净，光滑圆润，无裂缝，呈青色，
轻摇有颤动感
4.咸蛋剥开取蛋黄，轻捏淘汰不够紧实的
5.入烤箱中层，上下火，160°烤六分钟左右，出炉喷白酒去腥味
（时间依各自烤箱火力调整，最好守在旁边，蛋黄稍稍变色就可以啦
千万不要烤过，会将蛋黄烤裂）
6.将水油皮材料揉成面团，揉至扩展阶段出薄膜
能更好包裹油酥，擀制的时候不易破酥
7.将油酥材料也拢成油酥团，和水油皮一起盖盖湿布松弛半小时
8.水油皮面团，油酥团各分成20份，动作尽量迅速
9.一份水油皮包裹一份油酥，滚圆，收口向下，动作尽量迅速
10.收口朝下，擀开呈牛舌状
11.从下往下卷起，剩下面剂依次操作完，盖湿布松弛15分钟
（动作也尽量迅速麻利些）
12.松弛好的面剂，收口朝上稍稍按扁，再擀开，这次也尝试擀的尽量薄些
13.再从上往下卷起，剩下面剂依次操作完，盖湿布松弛15分钟
（一样，动作尽量迅速麻利些）
14.适量豆沙包裹蛋黄，搓成圆球，依次操作和面剂等同数量的馅料
15.取一个松弛好的面胚，竖立放置，稍稍按扁
16.稍稍擀成圆片状
17.包入一个蛋黄豆沙馅
18.左手如图手势，右手托住面胚并用大拇指轻按中间馅料，两手协助旋转着慢慢收口
19.收口要完全收拢
20.收口朝下放置，以此方法做好剩下的面胚
做好的蛋黄酥要记得盖保鲜膜
21.蛋黄酥快要做好的时候，就可以预热烤箱了，180°
蛋黄酥都做好后，排列入烤盘，刷蛋液，撒黑芝麻
180°中层，上下火，烤25分钟即可
需要注意的事：
1.其实水油皮也可以用低筋面粉来做，会更酥；但如果刚开始做或者水油皮和油酥的平衡还没有很
好掌握，还是建议先用中筋面粉来练习
2.水油皮要揉到扩展阶段，能拉出薄膜，好的拉伸弹性能更好的包裹好油酥
3.油酥因为没有水分，所以一开始用拢的方式拢成团就成，不要揉，松弛后猪油会和面粉融合在一
起，也会变得柔软
4.揉合格的水油皮松弛后非常细腻柔软，但完全不会粘面板，不需要扑粉，看看自己揉合格了吗？
而且松弛好的油酥，柔软度和水油皮是保持一致的
5.看步骤图，在擀制的时候，我的面板上即便有扑粉也是非常薄非常薄的一点点，过多的加入扑粉
会破坏面团的湿度，会开裂
6.分剂子我没有按个称量，一般就是将面团搓长条，先对半分，再各对半分得四小长条，再每个分
成五个小团就是20个啦，油酥也一样操作就可以啦
7.在操作的过程中要时刻记得在不操作的面剂上盖湿布，免得失掉水分
8.豆沙我也没有称量，我吃不了太甜，豆沙的用量一般以能刚好包裹住蛋黄即可，喜欢吃甜口就稍
微多给些；我也没有事先一个个称量搓圆然后再裹，而且将豆沙装碗里，取一个蛋黄，就取适量
豆沙，包裹即可
9.面片擀的时候不要过大，太大的面片收拢的时候褶皱就会多，增加了收口的难度；而且如果前面
保湿和松弛的工作做得好做到位，尽管经过了几次擀开收拢面皮还是很好操作的，不会干，只用
先稍稍擀开，然后按照图中所示手势旋转着，将面皮从四周朝中间慢慢收拢
10.见步骤20图，包好后的蛋黄酥面片的纹路仍是清晰的，分层也会清晰，如果面片擀的太实，纹路
也会消失
11.擀开—收拢的步骤，可以进行两次或三次，依据面团的手感来，如果操作完两次后面团已经有点
发干的迹象了就不要再进行了，如果湿度都很ok，再进行一次，酥皮层次会更好
12.虽然酥皮的层次多少和擀开的厚薄有很大关系，但是在进行第一次擀开的时候不要太贪心，这个
油酥和水油皮还没有非常好的融合在一起
13.关于刷蛋液，我建议是一个整蛋黄混合一点蛋清最好。如果光涂蛋黄，会太干容易开裂，颜色容
易深；用全蛋液，会稍稍稀了些，流动性强容易滴落到底部，且颜色也不够漂亮（好土鸡蛋是可
遇不可求啊）
14.关于两折还是三折的效果区别，我都在切面图上标注了。个人喜欢两折的口感。
(折了三折)
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