清蒸鱼在粤菜里的地位不输白切鸡，鱼又有“余”的寓意，尤其是过年不可或缺的吉祥食物。
清蒸鱼所用的各类非常多，几乎是所有鱼都可以清蒸，所谓清蒸，要的就是那个原始的鲜味，河鲜海鲜，讲究的就是一个鲜字。
平时家常菜做得最多的清蒸鱼其实是福寿鱼，价格低廉，主要是几乎任何时候都可以买到，而且普遍都长得非常大条，但最近嘴有点刁，改吃鲈鱼，相对于海鲈结实的肉质，我更喜欢淡水鲈，而更奇怪的是，淡水鲈是比海鲈还要贵的，这跟我所认识的海鲜比河鲜贵不相符。
昨天本来是去买鲈鱼的，一时心血来潮，对着各种不同的种类逐个指着问询档主阿姨它们的名字，其中有一种叫做珍珠斑，其实我认识的鱼种非常有限，但阿姨说这个鱼好吃不贵，你试试就知道了。
这种鱼体除了稍黑一点之外，也没见着哪里有斑，念在常跟这个阿姨买，相信她也不会骗我，便没有说出疑惑。
虽然在蒸的过程中鱼皮早就烂掉了，但是火候掌握得还可以，肉质的鲜美程度的确赛过鲈鱼，没有特别的怪味，整条鱼吃完竟然没有一根细刺，最主要是价格贵不了鲈鱼几块钱。
看来平时真的要多尝试下那些常见却不认识未尝过的菜，说不定有很多惊喜呢。
材料：
1斤重珍珠斑1条，葱1根，香菜1棵，姜适量，蒸鱼豉油适量，食用油适量，盐适量。
制作：
1、材料大合集——鱼让档主宰杀好，回来清洗干净，葱白切段，葱叶切丝，姜一部分切片一部分切丝；
2、把葱白和部分姜片摆在蒸鱼盘底；
3、另一部分姜片塞进鱼肚里；
4、往鱼身两面抹少量盐并撒上姜丝，然后架蒸锅先烧水；
5、水开后把鱼放进去，保持大火；
6、利用蒸的空档把葱丝泡在清水里；
7、8分钟后停火开盖往鱼身上淋上豉油；
8、撒上葱丝，加盖焖10秒，然后出锅；
9、干净锅里烧热油到冒烟；
10、把热油马上浇到鱼身上，摆上香菜即可上桌。
TIPS：
1、葱白建议只放鱼底下盘里而不要塞进鱼肚，因为熟过头的葱会有一股黄味；
2、往鱼身上抹盐的时候尽量少，因为吃的是鲜，盐太重会影响口感和破坏营养，另外豉油本身就有盐；
3、至于蒸的火候并非一成不变的，要根据鱼的大小作调整，大一点的鱼蒸10分钟也是必要的；
4、葱丝泡水里的作用是能让它自然卷成漂亮的葱圈；
5、停火往鱼身上撒完葱丝后也可以不焖，利用后面的热油可以炸出葱香；
6、因为鱼形的蒸鱼盘太长放不进蒸锅，但强迫症必需在上桌前换上了。
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