平时我们制作扬州炒饭时，一般是选用泰国香米、胡萝卜、豌豆、虾仁来作主料，讲究的也可以加入金华火腿。泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。家庭制作时也可以选用品质上等的国内南方的籼米。在蒸煮米饭时，米和水的比例要比平时煮饭少四分之一左右，也就是米和水的比例控制在6∶4左右，这样蒸出来的米会比平时稍硬一点。
如何让胡萝卜、豌豆更爽脆？
锅里下色拉油，等油冒烟升高温后立刻往锅里加入开水，撒点盐，这时水的温度比较高，立刻下入切好的胡萝卜丁、豌豆，煮30秒后取出，立刻过一勺凉水，这样煮出的胡萝卜、豌豆的颜色会更鲜艳，口感会更爽脆。
虾仁更鲜的方法
将新鲜的虾切成丁，放入胡椒粉、盐、料酒、生粉，放在锅里用油煎一下，这样做出来的虾会比较嫩，鲜味不易流失。不建议将虾仁先过水焯，那样鲜味流失较大。
鸡蛋粒
将鸡蛋花打好，锅里放色拉油，油温比平时稍高一点，下入鸡蛋花，用筷子快速搅打，把鸡蛋搅打至大米粒大小，这样整个菜品看起来会更匀称。
炒饭要点
确切地来说不是炒而是煎（如果按传统的做法用大火炒，这样米粒中的水分会蒸发很快，吃起会来很干并且粘牙）。当鸡蛋炒好后，下入米饭，尽量使米粒散开，这时候要用小火慢慢煎，煎完一面，再反过来煎另一面，直至两面变金黄。调入盐，沿着锅边淋一点酱油，轻轻搅拌。再沿着锅边放入葱花，稍煎一下，再跟米饭拌匀。把备好的胡萝卜丁、豌豆下锅搅拌，出锅时调入一点香麻油即可。
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平时我们制作扬州炒饭时，一般是选用泰国香米、胡萝卜、豌豆、虾仁来作主料，讲究的也可以加入金华火腿。泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。家庭制作时也可以选用品质上等的国内南方的籼米。在蒸煮米饭时，米和水的比例要比平时煮饭少四分之一左右，也就是米和水的比例控制在6∶4左右，这样蒸出来的米会比平时稍硬一点。
如何让胡萝卜、豌豆更爽脆？
锅里下色拉油，等油冒烟升高温后立刻往锅里加入开水，撒点盐，这时水的温度比较高，立刻下入切好的胡萝卜丁、豌豆，煮30秒后取出，立刻过一勺凉水，这样煮出的胡萝卜、豌豆的颜色会更鲜艳，口感会更爽脆。
虾仁更鲜的方法
将新鲜的虾切成丁，放入胡椒粉、盐、料酒、生粉，放在锅里用油煎一下，这样做出来的虾会比较嫩，鲜味不易流失。不建议将虾仁先过水焯，那样鲜味流失较大。
鸡蛋粒
将鸡蛋花打好，锅里放色拉油，油温比平时稍高一点，下入鸡蛋花，用筷子快速搅打，把鸡蛋搅打至大米粒大小，这样整个菜品看起来会更匀称。
炒饭要点
确切地来说不是炒而是煎（如果按传统的做法用大火炒，这样米粒中的水分会蒸发很快，吃起会来很干并且粘牙）。当鸡蛋炒好后，下入米饭，尽量使米粒散开，这时候要用小火慢慢煎，煎完一面，再反过来煎另一面，直至两面变金黄。调入盐，沿着锅边淋一点酱油，轻轻搅拌。再沿着锅边放入葱花，稍煎一下，再跟米饭拌匀。把备好的胡萝卜丁、豌豆下锅搅拌，出锅时调入一点香麻油即可。
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