“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”
——清沈朝初《忆江南》
“北方人几乎没吃过新鲜的鸡头米，圆润、清澈、弹性十足，搭配桂花，正是江南的气质。”——柏邦妮（作家）
一样东西好吃，我们中国人有很多种形容的办法。其中一种比较常见的，是说这个东西“鲜”。
什么叫“鲜”？鲜大致可以分为两种，一种叫味道的鲜美，一种叫时令的鲜，也就是时鲜，或者就叫“新”。新鲜这个词，有很多老祖宗的饮食智慧在里头。
在江南这个物产丰富的地方，吃货们无疑是幸福的，不时不食，而既然吃了时令货，鲜味是必然的，又新又鲜，岂不快哉？！
这就要说到今天的主角——苏州的鸡头米甜汤了。
鸡头米的干果，叫芡实，现在在超市里也是随处可见的。然而对于懂行的老饕，苏州的鸡头米甜汤，仍是不可错过。
鸡头米，即新鲜芡实，又名鸡头肉，俗称鸡头，果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头。鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，和莲子是近亲，都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心，吃起来味道也不同。苏州人吃鸡头米，可是讲究得很。
首先在产地上，苏州的鸡头米为什么有名，苏州鸡头米甜汤为什么在食客中特别受欢迎？
鸡头米甜汤，最好的就是选自苏州葑门南塘一代的鸡头米。与外地产的鸡头比相比，苏州葑门的鸡头米在色泽、大小、形状、壳的厚度等方面上并无特别，本地老农民都未必看得出，只有靠口感辨别。外地产的口感稍微硬些，不容易煮烂，而地产鸡头米更糯、弹性更好。
其二，鸡头米每年就吃这一个月甚至更短时间。要赶在中秋节前后吃。一旦错过了，再想吃就要等到明年了。
然而这些都无法说清她矜贵的根本原因。
苏州的鸡头米的价格每年都在涨，2007 年 35 元，2008 年 40 元，2012 年 80 元，2014价格已经到了130 元 / 每斤，记得2015年又涨到150至少（原谅我没有努力赚钱，后面就没跟进价格了…还假装自己清心寡欲对美食已经看破红尘）。
这还只是原料价，就可见它有多矜贵。饭店里放一点点，一盘菜价格就上去了，常见的时令菜比如鸡头米虾仁。
最纯正地道的做法是甜点，就那么小小的一盅，里面不过一勺的鸡头米罢了，价格绝对赛过上木瓜雪蛤，这里面的道理，一是出成率低，二是费人工。
其三，要吃新鲜的，一次性称半斤，一次就吃完，这种新鲜的味道还带着水的气息。为什么葑门的鸡头米好，一大原因就是它的水好。
鸡头米栽种不易，对环境要求也高，是特别傲娇的水里贵族，无愧叫水八仙。鸡头米在清明前后开始育苗，生长温度要求控制在26℃—34℃之间。
特别怕农药，尤其是除草剂。一般作为中药种植，对生长的水质环境要求高，一碰农药就会枯萎、逐渐死掉。
如果一块田里种植了鸡头米，周边便不能种植水稻和小麦，以防农药污染。
因为身子矜贵，还不通放养水禽。在现在这个到处闻农药色不变的美食社会，能吃到一份新鲜的苏州鸡头米，真是食客的悦事！
其四，人工的成本，更是农民们伺候这位小主的爱意见证：大体上，鸡头米采摘时要控制在八成熟的时候采摘，采早了没有产量，采晚了药性弱。
说到具体的采摘，更是了不得。一般在这个季节的每天3、4点，农民就出门采摘。起早摸黑之间，当地人就拿着一把像匕首一般锋利的竹片和竹篮，弯腰在盆状绿色叶片下来回摸索，摸到后迅速用竹刀在叶根处划一刀，“鸡头”就这样被拉出了水面，再在根处快速划两刀，一只“鸡头”就被麻利地扔进了竹篮里。
柔软的鸡头米，诞生之初居然有着一层厚厚的盔甲，背面满是尖锐的刺。如果你看到他们的手，你会明白一颗小小的鸡头米有多么来之不易。
6：00左右的苏州菜场里，七八个熟手已经开剥。“剥米人”带着铁指甲划拉两三下，晶莹圆润的鸡头米便大珠小珠落玉盘似滚落下来，七八个鸡斧头才出一斤鸡头米，而一斤鸡头米，光剥，就要一个小时。
每天3点开剥，5点练摊，一直要剥到晚上6、7点，中秋忙的时候，要一直到晚上9点。
其五，鸡头米价格金贵，身子矜贵，烧的时候也是得万分呵护才不辜负这一路的走到你面前的小小的一份鸡头米。
就比如这甜汤，一碗水下锅，大火烧至有蟹眼水泡冒出，随即将鸡头米投入水中；等到有鱼眼水泡冒出，连忙撒入白糖和桂花；等到水中有串串气泡从锅边升起，赶紧起锅。迟几秒钟，鸡头米就嫌煮老了，味同“嚼橡皮”。
鸡头米用沸水“氽”，是最纯粹的的吃法，吃的就是原汁原味，也是最能体现鸡头米质量的。这样的做法，鸡头米一要成熟度适当，太嫩的缺乏质感，老了又显得'粳'“糙”；二是要绝对新鲜，刚剥出来的“米”必须晶莹玉润，才算合格。
看着眼前的这盅鸡头米甜汤，香甜的汤水滴下软软滑滑的涟漪到碗中，一盅池水包裹着粒粒珠玑的鸡头米，奶白的容貌，煞是好看，用精美的勺子舀上一勺，小小的身躯从唇边滑向齿间，又糯又甜又有恰好的韧劲。光是沉醉在这种甜味、滑爽、柔嫩、香糯的感觉中，已然不觉一盅竟然下肚得差不多了。
客官，明年再来，多谢捧场！
“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”
掐指一算，去苏州的时间，近了。
袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。
——清.孙温 工笔画《 红楼梦 》绘全本
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