看完这篇，你就知道什么是HACCP了

HACCP

HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系，因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性，在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用，它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。

了解HACCP，建立和有效实施HACCP体系，并取得相关认证机构的认证，是食品企业生存和发展的必由之路。

01

HACCP体系基本概念

所谓HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系，而非反应性的。

食品法典委员会CAC对HACCP的定义是：

HACCP is a systemwhich identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即：HACCP是用以识别、评估并控制能导致重大食品安全危害的体系。HACCP并非零风险的体系，但它把食品安全危害降到最低限度。

02

HACCP体系基本原理

HACCP体系包括了七个基本原理，即“危害分析和制定预防措施、确定关键控制点(CCP)、确定关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。

食品生产企业为了确保生产出的食品是安全的，在食品生产前，首先要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划，针对其工艺流程和生产方式，以及预期的用途和消费群体，对可能影响其安全性的危害(包括生物的、化学的和物理的危害)进行分析，对影响食品安全的显著危害采取预防措施，设立关键控制点(CCP)，在关键控制点(CCP)上将危害消除或降低到可接受的水平。对HACCP计划、关键控制点、关键限值的监控以及所采取的预防措施等均要进行验证且保持记录，当某一危害不能消除时，就要重新制定HACCP计划或停止生产，从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。

HACCP是目前世界公认的最有效的食品安全预防控制体系，美国等一些发达国家在水产品、果汁以及禽肉等行业，把HACCP纳入强制性法规，以确保本国消费者的食物安全。我们国家以及一些欠发达国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南等为了扩大水产品的出口，增加创汇，也把推行HACCP质量管理纳入法制轨道。因此，食品企业一旦取得HACCP认证，对取信用户和消费者更有直接说服力，增强其在国内、国际市场上的竞争力，有助于扩大市场份额。其次，HACCP体系的建立可大大改善企业的内部管理，确保企业生产非常稳定地运行。因为HACCP体系与IS09000一样，是一个文件化的程序管理体系，具有实用的预防和纠错机制，也提倡持续改进，企业一旦建立了HACCP体系，质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。

03

HACCP体系的建立基础

GMP和SSOP是HACCP坚实的基石。
质量管理+基础管理+卫生管理+HACCP原理=食品安全管理体系。

GMP是良好操作规范的英文简写，主要以生产场所硬件为核心，符合标准为目的。比如建立一个工厂，我们首先要确保硬件，如设备设施、房屋结构和材质等等都要符合要求，这是第一个阶段；

那么第二个阶段我们可能会发现，光有硬件还不够，比如厂房、洁净区、非洁净区都已经进行了划分，但如果我们相关的操作过程没有按照规定要求彻底落实，那么所有的硬件设置也就失去了意义。所以卫生标准操作程序SSOP也是非常重要的。

但SSOP只对八大方面（例如水、接触面、人员、化学品、虫鼠害等等）进行了控制，但是管控起来还是容易出现问题，比如针对重金属超标的问题就无法有效的把关、把控，很多问题是从源头而来，想要通过后续的加工进行消除非常困难。因此第三阶段HACCP的实施就是为了对可能存在的显著危害进行预防性的、有重心的把控。在我们平日的工作中，管控也需要有重点，抓住核心（显著危害）。

04

HACCP的发展历史

1960-1997年

引

1959

美国最早使用HACCP的理念控制太空食品安全

入

1971

美国国家食品保护会议首次提出并公布HACCP概念雏形

阶

1985

中国于80年代开始关注HACCP概念

美国国家科学院积极推行HACCP在各食品行业中强制执行

段

1990

原国家进出口商品检验局组织“出口食品安全工程”的研究和应用计划

1996

7月25日，美国农业部食品安全检察署对国内外肉、禽业颁布《减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》并即刻生效

1997

食品法典委员会颁布《HACCP体系及其应用准则》

原中国国家商检局派出5人专家组参加美国FDA举办的首期HACCP管理教师培训班，开启中国HACCP研究、翻译、培训、推广应用之路

1997-2004年

应
用

2001

国家认监委成立，承担全国认证认可管理工作。中国第一家HACCP认证机构“中国商检总公司HACCP认证协调中心”成立

阶
段

2002

中国第一个专门针对HACCP的行政规章《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》发布

2004

截至04年底，国家认监委编写6本HACCP教材，举办37期培训班，培训3000余人，指导六类4000余家出口食品生产企业，全部建立并实施了HACCP体系

2004-2012年

发
展

2006

国家HACCP应用研究中心成立

提
高

2009

《中华人民共和国食品安全法》发布，第一次将推动HACCP体系的应用上升到国家法律层面

阶
段

2011

《出口食品生产企业备案管理办法》要求所有出口食品企业全面建立基于危害分析的预防控制措施（即HACCP体系）

期间

30余项以HACCP为基础的食品安全管理体系系列标准（GB22000）发布并实施

2012至今

全
面

2012

美国发布《食品企业HACCP法规（草案）》（21CFR Part117），要求所有在美销售的食品企业全面建立实施HACCP体系

推
广

同年

国家认监委通过推行出口食品企业备案与HACCP认证联动监管，探索出口食品企业备案核准工作，采信第三方HACCP认证结果

阶
段

同年

推动全球食品安全倡议（GFSI）对中国HACCP标准的对标工作，将我国的HACCP制度推向国际，实现“一处认证，处处认可”

附录：

作者/责任编辑：认证小优

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