鸡蛋的用量

配方中鸡蛋的使用量

蛋的用量越多，蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白，严格地讲，蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋，鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。一般情况下：

高档蛋糕：鸡蛋用量为2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量为4%左右。

中档蛋糕：鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量为5%左右。

低档蛋糕：鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量为8%左右。

在生产蛋糕时，还要根据具体品种灵活调整，以多次实验来确定蛋糕油的使用量。