面食制作及其种类

 

       面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国主要有：面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子等，西方有面包、各种烤饼等，种类繁多。面食，就是用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。

       山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。

    “山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲，山西尧、舜、禹都曾经在这里建过都，立过业。再一个，从平遥这个历史文化名城来看，山西的商业活动也非常多，这样也给山西面食的形成与发展奠定了基础。再加上山西山多水少，南北温差大，所以也就形成了杂粮多的种植习惯，这也对山西面食的形成奠定了一个物质基础。” 

       山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食，象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重复。

       陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。

       公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”就在这种背景下产生了。 面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造－－面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。

       面食的制作技术一般有三步。一是搅拌，混合。1.起泡：将固体脂肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。2. 搅打： 混合各种配料 ，可藉助搅拌器起泡 ，目的在使空气打入面团并扩展面筋。3.摺叠：将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操作，使其配均匀混合致使面筋扩展。4.揉：用手或搅拌钩将各种配料混合，揉要视面筋扩展的程度而定。面团搅拌的目的为加速面粉吸水形成面筋透过往返停的搅打破坏面粉表面的韧膜，使水分均匀浸润面粉颗 ，面团搅打的程度除以手感觉及眼观察外，没有其它好方法决定时间的长短。二是发酵与整形。搅打完的时间内，酵母菌可发酵作用，以产生二氧化碳，这些被释出的二氧化碳因受限于面筋的网状结构而形成气孔，使面团体积涨大。基本发酵后可割面团成固定的大小，再滚圆。分割后的面团因失去一部份的二氧化碳使柔软性变低，宜直接整形，加以滚圆。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光好看。滚圆后再经中间发酵即可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部组织均匀。整形过后大部份气体以散失，面筋失去柔软性，因此必需使面团重新再产生气体，增加面筋的柔软 ，所以还有一最后发酵的步骤。三是焙烤。焙烤是最后一步骤，由于热的作用使面糊或面团变得松软宜于消化，同时淀粉、蛋白质受热产生化学变化，微生物及酵素作用亦被破坏而停止作用。另外表皮产生新的化合物，赋予焙烤食品特殊的颜色及香味。

       

       1.怎么和面效果好

       1、饺子面：500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮.

       2、擀面条面：500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条.

       3、蒸馒头面：500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香.

       4、烙饼面：500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

       2.面粉的分类：1、面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。2、按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。3、按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉。

       3.面粉的选择：不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

       4.面粉的保存：1、面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。2、面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。

       5. 面粉的色泽：正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

       6.面粉的使用

       1、面条 ：使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

       2、饺子：制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间约为45%。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

       3、自发粉的使用：在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟;使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷; 若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。

       4、加水量：制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

       7.季节和温度的变化对面食制作的影响

       每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

       在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。

       面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

       8.面食制作小配方

       1、馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量。

       2、蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g;高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

               

       9.全国各种风味面食

    01 岐山臊子面
    岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。
    02 杨凌蘸水面
    面白薄筋光、油汪蒜辣香、汤面分盆装、越嚼口越香。杨凌蘸水面的面和汤是分开的，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。
    03 鲍鱼翅面
    面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。
    04 bang(音)bang(音)面
    bang(音)bang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。
    05 户县摆汤面 
    有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。 
    06 蒜蘸面 
    一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面。
    07 华县洋芋面
    源自于华县的一种民间面食。
    08 荞面
    陕西名小吃之一，已有600年的历史。尤以陕北、韩城、西安校场门白荞面最为有名。制作时选用新鲜荞麦现做，一般凉食，亦可加羊肉臊子热吃。特点是清香利口、条红筋韧。 
    09 关中凉面 
    多味调和，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。 
    10 蓝田饹面 
    是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。 
    11 宫廷罐罐面 
    罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。 
    12 田庄羊肉面 
    羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。 
    13 韩城羊肉糊卜 
    讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。 
    14 礼泉烙面 
    烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加汤食用，亦可干吃。 
    15 春节臊子面 
    陕西当地别具一格的春节食品。 
    16 卤肉菠菜面 
    将卤制的肉品加入菠菜面中，别具特色。 
    17 扯面 
    扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。 
    18 油泼面 
    手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。 
    19 西红柿鸡蛋面 :西红柿与鸡蛋炒熟，浇到煮熟的面条上，红艳多汁，味道鲜美。 
    20 酸汤面 
    亦称“细长面”，特点是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，别具一格。 
    21 刀削面 
    以刀削出的面叶，中厚边薄。形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。 
    22 西府干拌面 
    把面条放进沸水锅烫热后捞出，用好的酱油，加上猪油，不用汤，拌以醋、花生酱等调味品，特色：香辣多味。 
    23 韩城大刀面 
    大刀面全在技术，使用传统大刀，切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，面搓成絮，木杠压，成硬块，擀成一毫米薄厚，叠起成半圆形。面切细如丝，水开下锅，两滚即熟。 
    24 翡翠面 
    即菠菜面，绿色的面条辅以笋丝、鸡丝、火腿、青菜等彩色“浇头”，色彩鲜艳，味道可口。 
    25 捞面 
    捞面是北方常见的大众面食，用杠子压成一尺宽的长幅面片，叠起来用刀切成细条。煮熟后辅以炒虾仁、溜鱼片、焦炒面筋等。 
    26 菜面 
    菜面是地道的“素面”。面条煮熟后过冷开水、沥干，用适量熟油拌匀，放于大盘中，拌以时蔬菜品，辅以各种佐料。 
    27 乾县浇汤面 
    前锅下面，后锅调汤。在凉水里冰一冰，更光更筋，口感更好。之后放入加了臊子的滚汤。 
    28 龙须面 
    龙须面是传统风味筵席面点品种之一，至今已有300多年的历史。面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。 
    29 烩面 
    烩面特点是碗大、面筋、肉烂、汤醇、味美，以羊肉烩面最为正宗。 
    30 炒面 
    以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，放入上等手工面条炒熟，口味独特。 
    31 旗花面 
    “旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，故得名“旗花面”。 
    32 腊八面 
    用八种蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡萝卜、白萝卜、核桃、花生米、莲子等，与面同煮。 
    33 苞谷糁面 
    细包谷糁稀饭中下入韭菜叶宽、长10厘米的面，炒葱花、调辣子即可，为了正宗起见千万别放醋。 
    34 拌汤面 
    汤和面各占一半(菜一般是：豆腐、红白萝卜、黄花、木耳、肉、韭菜、西红柿、菠菜)。 
    35 耀州疙瘩面 
    将面擀成挂面粗细，煮熟放入凉水中，用筷子将面卷成圆团形，即成疙瘩面。放入臊子汤、辣椒油、蒜泥即可食用。 
    36 箸头面 
    细细的“箸头面”，碗内放入盐、酱油、醋，再捞入面条，放少许青菜在上面。 
    37 耀州蘑菇窝窝面
    将加入鸡蛋和好的面切成筷子粗细的条，再切成方丁，用筷子将面丁掀成窝形。备料包括蘑菇、核桃仁、海参、鱿鱼等。 
    38 蕞面 
    擀好的面，切韭菜叶宽，长10厘米；菠菜、豆腐、蒜苗炒熟，倒入下好面的锅内。

 

      

    39 耀州咸汤面 
    面条拌油，各种调料如盐、辣子，放入汤锅，煮沸化开。食用时将汤浇在面上，放葱、姜、豆腐丝。 
    40 汉中梆梆面 
    汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。
    41 合阳页面 
    制作页面和煎饼相同，食用时调入盐、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟猪油。 
    42 猴头面 
    将面条扯成小手指粗的长条，揪成三角形的面片，形状像猴头。 
    43 定边荞剁面 
    将荞麦面粉和成面团，擀成薄饼，用专用剁刀(月牙形、长约一尺、两端有柄，双手操作)剁成韭叶宽的长条，再将羊汤浇入即可。 
    44 麟游血条面 
    用猪血将面粉和成团，在擀好的面条上抹一层猪油，折叠、切成细条，蒸熟，剁好臊子(肉丁、菠菜、豆腐、生姜)拌入即可。 
    45 彬州御面 
    彬州地方风味特色，也称“玉面”，因其色亮如玉而著称。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。 
    46 澄城手撕面 
    面和好后，不用擀、不用切，只用手来撕，然后配以各种汤料，面筋道，口感好。 
    47 安康杂粮浆水面 
    以浆水为汤汁，以杂粮做面条，先将手工擀制的长面煮熟，凉开水浸过，盛入碗内，浇上炝过油的葱花、花椒水，调入辣椒油、撒上香菜末即成。 
    48 拨刀面 
    所有面都是同时下锅，因此一样筋道。所用的面使用新麦面，因此具有浓厚的麦香味。 
    49 扶风涎水面 
    一锅盛汤，一锅煮面。汤是葱花鸡蛋豆皮海带香菜蘑菇臊子汤，面条薄筋光滑，浇上热气腾腾的煎汤，吃过面条的汤再倒进锅里加热，因此称涎水面。 
    50 大荔炉齿面 
    因其形似炉而得名，原料有面粉、五花猪肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲。