小成本餐饮配方（夫妻店专用）

砂锅米线(配方)

香料：白扣15克、山奈10克、陈皮10克、丁香3克、 花椒10克、草果 15 克(去籽)、白芷15克、良姜15克、小茴香20克、八角25克、香叶15克、沙仁15克、高汤30-35斤、猪棒骨10斤、鸡架子6斤、猪皮3斤

肉酱料：五花肉丁3斤、蚝油10克、生抽30 克、大豆酱油20克盐(适量)、 味精 30 克、鸡精30克、白糖8克、鲜味宝20克、排骨精20克、高汤(少许)辣椒粉5-100克

辣椒油：菜籽油5斤、辣椒粉1斤、半白芝麻 80 克(可放可不放)、大葱 50 克、大姜50克、葱头100克、香菜20克、桂皮10克、香叶5克、白扣5克、白芷5克、小茴香8克

麻辣香锅

混合油：菜籽油5斤、色拉油40斤、猪油7斤、牛油12斤

调料：滋辣椒7斤、辣妹子3瓶、老干妈3 瓶、泡椒酱1桶、红油豆瓣酱3斤、麻椒400克

香料：香叶75克、毕拨65克、小茴香75克、豆扣65克、良姜75克、八角80克,桂皮75克、草果75克(去籽)、山奈75克、罗汉果3个、甘草50克、陈皮50克、排草75克、香茅草75克、灵草75克、香松100克

香料粉：八角10克、桂皮10克、山奈10克、草果10克(去籽)、白豆扣10克、砂仁10克、小茴香10克、孜然粒10克、丁香3克、白胡椒粒3克、千里香3克、香茅草3克、陈皮3克、排草3克、甘草3克、黄芹5克、木香5克、良姜5克、灵草5克、香叶5 克(在锅里炒一炒)

驴肉火烧

水面：面粉 500克 盐3克水300 克左右

油酥：面粉 200克 色拉油 100 克 十三香(少许)香料

驴肉卤料（10斤）：八角20克、花椒25克、桂皮30克、丁香5克、香叶20克、小茴香50克。甘草10克。白芷10克。白豆扣15克、草扣10克、沙姜20克、陈皮15克、草果4个去籽、罗汉果2个、红枝子10克、毕拨35克、干辣椒适量

调料：盐(适量) 、味精 200克、鸡精 100 克、排骨精300克、冰糖色(1 斤冰糖炒糖色加3斤热水)、胡椒粉 15克、炸瑶柱30克、花雕酒300克、白糖120克、大葱 500克、 大姜 100克、白酒 150 克

五香酱驴肉

香料：八角 30克、花椒25克、丁香5克、甘草8克、白芷10克、白豆扣25 克、沙姜20克、陈皮10克、草果15克、桂皮 30克、香叶 20 克、干辣椒(10 克-100 克)

调料：盐(适量)、味精300 克、鸡精 280克、冰糖(炒糖色)1斤、胡椒粉20克、花雕酒400克、冰糖20克、葱100克、姜150克、白酒200克

高汤：50-55斤水、驴棒骨6斤、猪棒骨5斤、鸡架子5斤(熬6-7小时要小火)

万能酱汤

香料：八角20克、花椒35克、桂皮35克、香叶10克、小茴香25克、白芷15 克、姜25克、丁香5克、肉扣15克、陈皮25克、红扣15克、砂仁15克 山奈10克、毕拨15克、草扣15克、香草15克、香砂15克、白扣15克、良姜20克、千里香10克、香茅草10克

调料：黄豆酱600克、大豆酱油300克、盐(适量)、大葱200克、大姜 150 克、味精150克、鸡精60克、鲜味宝 200克、 花雕酒200克、白酒200克 冰糖色1斤、胡椒粉 20 克

高汤：60-65 斤水、 猪棒骨10 斤、鸡架子6斤 、肉放45 斤