如何用眼睛测油温？

如何用视觉判断油温，比如三成热，八成热等？这确实是家庭烹调爱好者经常碰到的问题。一定有人回答过你：用手放进去感受下就知道了。

好答案，不过千万别当真去试，一般常用的花生油的沸点是226℃，大豆油是257℃，玉米油246℃，芝麻油215℃，最低的橄榄油沸点也有185℃，等你探到三成热之后，恐怕我们就能根据你手指的红肿程度来判断油温了。

这里说的“沸点”其实是个需要解释的名词。油锅中不能靠眼睛观察到油本身沸腾的样子来判断沸点，因为水的沸点比油低，通常油只有三四成热的时候，混在里面的水分就会先沸腾起来。另一方面，水的密度比油大，一般是1g/ml，油则是0.8~0.9g/ml，因此当水放入油中后，水迅速下沉被油覆盖。而水温又达到了沸点，下层水就会“爆裂”出来。这里说的油的沸点，其实是指“起烟点”，就是油烧到起烟的温度。

不过，我们也可以从受热后油水混合物在锅中的状态与变化来判断油温。以花生油为例，一般认为：三四成热的低温油，油温为90~120℃，油面泛白泡，但未冒烟（里面的水分接近沸腾），这时可以煮鱼肉、鸡肉和猪肉；五六成热的中温油，油温为150~180℃，油面翻动（水分开始完全沸腾），开始有一点烟，这时候最好做爆炒；七八成热的高温油，油温为200~240℃，油面转平静（这时水分已经完全蒸发），大量青烟上冒，这种油拿来炸油条和天妇罗最合适。

如果烧到只有烟，而且锅发出烧焦味道的时候，就是十成热了，这时候的油达到了沸点。不过你最好倒掉，要不会有致癌的危险。