福鼎肉片参考配方资料

一、各材料配比

新鲜后腿肉500g、高弹素10g、精盐18g、细味精26g、木薯淀粉或莲藕粉350g、冰水300g、泡打粉12g、糖10g、嫩肉粉10g、食用碱2g

二、处理肉糜

1、将肉用绞肉机绞成泥后放到盆里

2、把高弹素，嫩肉粉，味精，食用碱加到肉里用力揉搓10min以上

3、加入淀粉与肉混合均匀

4、把泡打粉，糖，盐溶到水里面，然后倒在淀粉和肉里面直到混合均匀

三、熬制底汤（30斤水计算）

主料：猪骨3-4斤（氽水洗净），老姜100g（拍破），大葱20g（挽结），白胡椒粉0.5g，料酒10g

熬制：将猪骨、姜、葱、胡椒粉、料酒入汤桶中，加入清水，旺火烧沸，去沫，用中小火熬制3-6h，至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

四、选取佐料

精盐，鸡精，味精，香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒，老姜等佐料由客人自主选取

五、成品制作

用铁片把肉糜拨成小长条放入沸水中，加盖一分钟，至肉片完全浮起，即可准备佐料入碗，加入肉汤，然后把肉片捞起来放入碗内，用勺子拌匀即可。