锤 饼
〔 原 料 〕
上 白 面 粉 ， 蜜 桔 饼 ， 蜜 冬 瓜 条 ， 黑 芝 麻 ， 白 糖 ， 蜜 桂 花 ，
饴 糖 ， 芝 麻 油 。
〔 制 法 〕
１ ． 将 蜜 桔 饼 、 冬 瓜 条 分 别 切 末 ， 纯 碱 加 适 量 温 水 溶 化 ；
２ ． 取 面 粉 蒸 熟 后 筛 成 细 粉 ， 加 入 蜜 桔 饼 末 、 蜜 冬 瓜 条 末 、
蜜 桂 花 、 白 糖 、 芝 麻 油 拌 匀 ， 擦 成 糖 馅 ；
３ ． 在 饴 糖 和 芝 麻 油 中 加 入 碱 水 ， 边 加 边 搅 ， 再 取 面 粉 倒
入 拌 和 ， 揉 匀 ；
４ ． 将 揉 好 的 面 团 揪 成 面 剂 ， 按 成 圆 皮 ， 包 入 糖 馅 ， 捏 拢 ，
揿 成 锣 锤 状 小 圆 饼 ；
５ ． 将 锤 形 饼 两 面 沾 匀 芝 麻 ， 放 在 烤 炉 内 ， 直 烤 到 饼 的 周
围 呈 现 白 色 、 成 熟 即 成 。
〔 特 点 〕
湖 北 宜 昌 著 名 传 统 风 味 小 吃 ， 因 色 泽 褐 黄 ， 边 白 ， 形 似
锣 锤 ， 故 名 。 具 有 外 酥 脆 、 内 软 绵 ， 馅 心 蜜 甜 的 特 色
锅 边
〔 原 料 〕
大 米 ， 蛏 干 ， 香 菇 ， 丁 香 鱼 干 ， 葱 ， 蒜 ， 虾 糠 ， 虾 油 ， 花
生 油 。
〔 制 法 〕
１ ． 将 虾 糠 加 水 ， 熬 成 虾 汤 ； 将 蛏 干 、 丁 香 鱼 干 、 泡 发 香
菇 、 葱 、 蒜 等 制 成 馅 ；
２ ． 将 大 米 加 水 ， 磨 成 米 浆 ；
３ ． 清 水 烧 到 约 ７ ０ ℃ 时 ， 在 锅 的 内 边 一 圈 抹 匀 花 生 油 后 ，
舀 米 浆 绕 锅 边 一 圈 ， 待 锅 边 的 米 浆 烙 熟 起 卷 时 ， 放 下 馅 料 、 虾
糠 汤 、 虾 油 煮 熟 即 成 。
〔 特 点 〕
福 建 福 州 著 名 风 味 小 吃 。 又 名 鼎 边 糊 。 具 有 浆 皮 质 嫩 曲
卷 ， 味 道 鲜 美 的 特 色 。
锅 饼
〔 原 料 〕
上 白 面 粉 ， 鸡 蛋 汁 ， 豆 沙 ， 熟 猪 油 等 。
〔 制 法 〕
１ ． 将 鸡 蛋 搅 匀 ， 倒 入 面 粉 中 ， 加 清 水 搅 成 糊 状 ；
２ ． 将 面 糊 倒 入 锅 中 ， 烙 成 圆 形 薄 饼 ， 再 将 豆 沙 泥 放 饼 中
心 ， 把 蛋 饼 叠 成 信 封 形 ， 不 断 用 热 猪 油 浇 在 饼 上 ， 待 饼 鼓 起
色 呈 淡 黄 时 捞 起 。
〔 特 点 〕
江 苏 风 味 小 吃 名 品 ， 因 从 烙 皮 、 包 馅 到 油 炸 均 在 锅 中 进
行 ， 故 名 锅 饼 。 食 时 切 小 块 淋 上 沸 油 ； 其 香 、 脆 、 酥 、 甜 ， 食 而 不 腻 。
锅 贴
〔 原 料 〕
面 粉 ， 牛 肉 ， 白 菜 ， 黄 酱 ， 花 椒 水 ， 花 生 油 ， 芝 麻 油 ， 葱 ，
精 盐 等 。
〔 制 法 〕
１ ． 将 牛 肉 绞 成 末 与 酱 油 、 黄 酱 、 花 椒 水 、 精 盐 拌 匀 ； 葱
末 、 芝 麻 油 连 同 肉 一 起 拌 匀 ； 白 菜 剁 碎 ， 挤 去 水 分 ， 掺 入 肉
中 拌 成 馅 ；
２ ． 将 面 粉 与 温 水 和 成 面 团 ， 加 盖 饧 ２ ０ 分 钟 后 ， 把 面 团
分 成 几 块 按 揉 光 润 ， 搓 成 圆 条 ， 摘 剂 ， 擀 成 圆 皮 ；
３ ． 将 圆 皮 包 上 馅 料 ， 把 皮 的 边 缘 捏 合 严 、 成 半 月 形 的 锅
贴 坯 子 ；
４ ． 将 饼 铛 用 旺 火 烧 热 ， 洒 上 花 生 油 ， 放 入 锅 贴 坯 子 ， 当
饼 铛 烧 热 后 ， 洒 些 晾 水 ， 盖 上 盖 焖 ５ 分 钟 ， 再 洒 上 一 次 凉 水 ，
焖 ５ 分 钟 即 成 。
〔 特 点 〕
北 京 风 味 小 吃 。 锅 贴 颜 色 黄 亮 油 润 ， 底 面 焦 脆 ， 馅 料 鲜
香 无 比 。
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