烹饪调味—【1】味觉基础理论知识

[一R]味觉定义

味觉涉及味蕾对溶解在水或唾液中呈味分子的刺激辨别

[向右R]心理味觉：颜色、造型、用餐环境、用餐音乐等

[向右R]物理味觉：食物的机械性（柔软、脆性、弹性、黏性）、几何特性（长、方、圆、纤维状、沙粒状）触觉特性（冷、热、凉、烫、油腻）等

[向右R]化学味觉：咸、甜、酸、苦、鲜等

[二R]味觉产生过程

呈味分子—接触舌头表面—味蕾—进入味孔—刺激味觉神经—神经脉冲—传导至中枢神经—大脑判断—得出味感

[三R]呈味物质的刺激反应时间

[向右R]甜味反应时间最快，持续时间短

[向右R]咸味和酸味反应时间次之，持续时间长

[向右R]苦味反应时间慢，持续时间最长

[四R]呈味物质产生味觉的条件

必须这种物质能溶于水，及呈味物质必须是水溶性物质

[五R]常见的几种呈味物质的阈值

食糖（甜） 0.5

食盐（咸） 0.08

柠檬酸(酸） 0.0012

盐酸奎宁（苦） 0.00005

谷氨酸钠（鲜） 0.03

[向右R]阈值越低，说明人对它的感受性越高，敏感度越高

如甜味相对其他味道要添加较多量才能识别出来，苦味最容易识别

[六R]中国5味：

酸、甜、咸、苦、辣（鲜）

[七R]味与味之间的相互作用

[向右R]调味中的对比现象

把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出现象

如在制汤时，其汤的鲜美滋味一定要在加入适量的食盐以后才能显现出来。

[向右R]调味中的相乘作用

把两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉猛增的现象

如鲜味剂中的味精与肌苷酸、鸟苷酸之间具有味的相乘作用

[向右R]调味中的相消现象

把两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使其中每一种呈味物质的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱

如味精可以掩盖苦味和咸味及酸味，砂糖可以掩盖咸味和苦味

[向右R]调味中的转化现象

由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另一种味觉物质其原有的味觉发生了变化

如尝过很咸的食盐，立即饮些无味的冷开水，这时会觉得原本无味的冷开水有甜味的感觉

[八R]影响味觉的因素

[向右R]年龄

成人随着年龄的增长，味觉将逐渐的衰退

[向右R]温度

最能刺激味觉神经的温度在10-40摄氏度，其中以30摄氏度最为灵敏

热菜的温度最高在60-65摄氏度

冷菜最好在10摄氏度

冷饮则应在-4摄氏度左右食用为好

[向右R]溶解度和浓度

通常溶解度快的味感产生得快，但消失得也快

浓度不同味感不同，只有适合浓度才有愉快的味道