刘石强
明炉野山菇牛肉 创新特色湘菜
原料：带皮小牛肉700克，野山菇150克，煮熟的水饺200克，大蒜子50克。
调料：海鲜酱20克，辣妹子酱10克，色拉油500克，干辣椒35克，郫县豆瓣酱30克，八角2克，桂皮1克，草果1克，高汤1千克。
制作：1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟，捞出改刀成小块，然后将其倒入高压锅。2、锅下色拉油100克，六成热时，下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果（这三种香料可事先用清水泡透，容易出味）、干辣椒炒香，下高汤1千克，搅匀后把料渣打出来，包成小包，和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中，大火压30分钟，停火待用。3、将野山菇洗净控水，然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧，出香，起锅切成小段，和水饺一起放入刚才的高压锅中，再烧开，倒入明炉，即可上桌。
颇有新意 稻草烟熏的稻香鸭。此菜在刘石强湘菜厨师团队管理的湘菜店都有推广。现在分享给大家。希望大家一起交流经验。
原料：北京鸭1只（约1500克），五花肉、笋干、洋葱各50克，玻璃纸1大张。
调料：椒盐50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鲜酱、甜面酱各10克，味精3克，洗净晾干的稻草3000克。
制作：1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身，腌渍1小时；五花肉、洋葱分别切成细丝；笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。
2、不锈钢桶放在点火的炉子上，把腌好的鸭子挂在桶内壁上（离桶底约30厘米），在桶内腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，盖上盖子，用烟熏20分钟。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
3、取出熏鸭，上笼大火蒸1.5小时，然后放入烧至五成热的色拉油中小火炸8分钟，将鸭子捞出。
4、锅内放入10克色拉油，烧至七成热，加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香，再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后，加入味精调味后出锅。
5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部，用玻璃纸包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用绳子将稻草两头扎紧，放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟，取出后去除包裹的稻草和玻璃纸，然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹，同样用绳子将稻草两头扎紧，放入烤箱中用同样的温度烤3分钟（起保温作用），取出后去除稻草上桌。
特点：整鸭肉烂骨酥，形状不变，稻草烟熏。香味独特
风味是独一无二的 梅菜烧凤爪。深挖这些食材，你会发现每一个食材的潜力都非常巨大，可以搭配多出多种风味的菜品。所以家常菜红火还是有一定道理的。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师团队。
凤爪富含大量的胶原蛋白，特别适合在干燥的春季进补，深受爱美食客的喜爱。将梅干菜与凤爪结合，将梅干菜的干香渗入到凤爪中，勾起很多回忆。
原料：凤爪400克，梅菜50克。
调料：姜末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味极鲜酱油20克，二汤1千克，色拉油40克，香菜2克。
制作：1.将梅菜泡水，挤干水分；凤爪入沸水锅中焯水。放入卤水锅入味待用。
2.锅入色拉油烧热，下入姜末、蒜末爆香，下入凤爪、梅菜炒香，倒入二汤，放入生抽、味极鲜酱油调味，大火烧开，中火焖至入味，至凤爪变得软嫩，放入泰椒圈，翻炒均匀，出锅装盘，用香菜点缀即可。
创新湘菜 回味猪肠。传统湘菜干锅肥肠口味太辣，每天最多售出十几份，因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪，刘石强湘菜厨师团队将其做成汤菜后，油脂充分融入汤中，喝起来很香浓；手法上我们采用的也是高压，将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”，一经推出点击率暴增。 更多特色湘菜原料就在刘石强湘菜厨师团队 .
制作过程：黄豆100克洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠400克洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋5克揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。 锅入菜籽油20克烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克，倒入高压锅中。加泡发好的黄豆、生姜一块（拍散）、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。 压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。
有机花菜烧牛腩。红烧牛腩大家早就吃腻了，更何况现在一份红烧牛腩的价位也不低。为了降低菜肴的成本和售价，刘石强湘菜厨师团队增加了有机花菜一起烧制，对食客来说菜肴更实惠了。这道菜做法很家常，但是口味比较辣，适合在湖南、湖北、四川等地来推广。如果是在江浙一带制作，这个辣度客人是不喜欢的。所以建议大家在试做时，将辣妹子酱的用量降低到10克左右，同时增加蚝油10克、冰糖15克，这样菜肴的口味才能更加融合。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
原料:带皮牛腩500克，有机花菜500克
调料:色拉油70克，小料（葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片），老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。
做法：1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米的条状；2.锅内放入色拉油 50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。
3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、有机花菜过油，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。
酱板鸭与岩蛙搭配出来的特色口味湘菜。岩蛙是山区比较常见的蛙类动物。它食量大，体型较大，但不灵活，最容易遭受伤害。《本草纲目》记载，岩蛙具有滋阴、补虚、润燥、凉血等药用价值，其肌肉中含有大量人体不能产生又非常需要的 脑黄金.一道很“土”的菜，纯朴而不失新意，特别是口味，麻辣鲜香，很符合年轻人的喜好。板鸭与岩蛙配合，一个肉质细嫩，一个口感筋道。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
原料 湖南板鸭1只（重约350克），岩蛙2只（重约900克），五花肉20克，青、红椒块各10克。
调料 辣妹子酱3克，腊八豆25克，花椒5克，蒜子、红油、料酒各10克，盐、味精、鸡汁各2克，蚝油3克，白糖1克，鸡粉5克），高汤500克，色拉油50克。
制作 过程。酱板鸭切成大块，入高汤内大火汆1分钟，捞出控水，将鸭肉切成重约10克的条备用。.岩蛙宰杀去皮，斩成重约5克的块。板鸭、岩蛙分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，入烧至四成热的色拉油中，小火滑半分钟，捞出控油。锅内留底油，烧至五六成热时放入五花肉煸香，再入辣妹子酱、腊八豆、蒜子、花椒煸香，加料酒、300克高汤烧开，放入板鸭、岩蛙大火收干汤汁，用鸡汁。蚝油调味，撒青红椒块，淋红油起锅，装盘后用香菜点缀。随酒精炉一起上桌。
用鸽子肚烹饪出来的特色湘菜 砂锅鸽子肚。鸽肚是指乳鸽的胃，其本身色泽发黄（非色素），用手触摸有弹性，有一股淡淡的山胡椒油味，无腥味，此原料非常耐煮，口感脆，肉质不老，适合干锅、炒等多种做法，也可用于火锅涮食鸽子肚用于做菜时操作很简单，只需先入沸水飞水1分钟将原料色泽处理的淡些。若是不习惯鸽子肚的山胡椒油味，可以多飞一遍水，或者是提前用温水浸泡十几分钟。现在市场上有售袋装冰冻制品，售价为9元/袋，每袋净重约250克。更多t特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
菜品带酒精炉上桌，越煮越香，就餐气氛浓厚。
原料：鸽子肚250克，春笋150克，红辣椒150克，大蒜子100克。
调料：辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。
制作：1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；鸽子肚飞水将处理浅淡待用。
2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用；
3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克料煸炒均匀，下入鸽子肚和盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。料小火煸炒3分钟盛出装入砂锅，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。
铁板盒子豆腐 经典湘菜创新做法。自古以来湘菜用豆腐做出的美味数不胜数。刘石强湘菜厨师团队今天为大家介绍这款铁板盒子豆腐。是由老一辈湘菜大师制作。现在由我们新生代厨师进行改进和创新的代表菜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
原料 豆腐500克，五花肉50克，马蹄（即荸荠）20克。
调料 盐5克，味精、姜、蒜、葱各3克，生粉10克，鸡精10克，鸡蛋1个，香油3克，色拉油1000克（实耗200克），辣妹子酱10克。
制作方法 、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体，从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子，葱切成葱花。五花肉、马蹄跺成末，姜、蒜切成米粒状，放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀，放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出，放入烧热的瓦片中，撒上葱花待用。锅上大火，放水100克，加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，放入铁板中。再淋香油上桌即成。
湖南人最喜欢吃的剁辣椒做出的菜肴 剁辣婆婆鸡，但是它一般都搭配鱼头蒸制。刘石强湘菜厨师团队将鱼头换成了土鸡，蒸好的菜肴肉质软烂，剁辣椒的风味渗透到鸡肉中，吃起来更加开胃。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
原料：土鸡1只（净重1千克）香菇20克。
调料：菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克。盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克，骨头汤500克。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
制作方法：将土鸡洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克，和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。
压好的鸡放入容器内，将香菇围在土鸡四周，将炒好的剁椒铺在鸡上，淋入压鸡的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。此菜也可以把鸡砍成坨蒸制。
鱼头要怎么做才好吃又有创新 沙锅红薯烧鱼头。刘石强湘菜厨师团队在研制菜品的时候反复的思考、这道鱼头是种创新。在焖鱼头时，我们加入了炸香的红苕块，做好的菜肴口感更加丰富，又有创新。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
原料：新鲜的花鲢鱼头 (重约600克) ，红苕（即红薯）300克。
调料：葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克，生粉30克，色拉油1千克（约耗80克），混合油（菜子油和熟猪油按照7:3的比例混合）80克，自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，湿淀粉、明油各10克，葱段5克。
做法：1.鱼头洗净，切成大小均匀的10块，加入葱段、姜片各5克，料酒15克，盐3克腌制入味，拍生粉；红苕去皮，切成重约30克的滚刀块。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜名厨网。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红苕块，小火炸至表面结壳，捞出控油；待油温升至六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入自酿豆瓣20克，干红花椒5克，泡姜条15克，泡辣椒、大蒜丁各25克，中小火炒出香味，倒入沸水400克，大火烧开，改小火熬出香辣味，放入鱼头和红苕块，改中火烧制，待鱼头和红苕软烂时，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入容器内，放入葱段点缀。
