【大厨绝技】卤汁的配制

　　1傻瓜肉末香酱

　　制作：将风干肉末250克，香其酱(东北大酱)500克，干蒜蓉15克，辣椒粉10克调和均匀，用时放入小碗中，撒上少许白芝麻和香葱末即成。

　　口味：咸鲜辣香。

　　适烹：蘸食原料，也可用于炒菜。

　　菜例：手抓羊盘肠

　　原料：羊肠500克，羊血850克，荞面300克，切碎的包肚油200克，香菜末100克，香葱末50克。

　　调料：盐50克，傻瓜肉末香酱50克。

　　制作：1.制作羊盘肠要从宰杀的环节说起。选用蒙古族传统掏心法，把心血管掐断，羊血自然流到羊的胸腔内，既使羊肉因为血液充足更加鲜嫩，又保持了羊血的卫生。

　　2.内脏出腔，成盘的羊肠不要撕掉外面连接肠壁的油脂，反复灌40℃左右的温水三四次，最后用一块羊肺叶放入肠中，从一头至另一头，慢慢挤出。这样可以将羊肠中的血去净，同时把凝结成块血的攥碎。

　　3.在羊肉中加入荞面、切碎的包肚油、香菜末、香葱末、盐，搅拌均匀。

　　4.取漏斗将羊血灌入羊肠内（灌制羊盘肠在现杀的羊皮上进行，因为羊皮光滑肠子不易断），不要灌的太满，也不可太扁，500克羊肠大约灌850克左右羊血。割断羊肠两头，系好，其余依次类推。

　　5.将灌好的羊肠入沸水煮制，水没过羊肠即可，用菊花火煮到肠子浮起，成灰白色。取出装盘，配傻瓜肉末香酱一起上桌即可。

　　点评：此菜地方特色突出，成菜味鲜香浓。煮羊肠时间以10—15分钟为宜，有条件的可以放到煮手抓羊肉的汤中煮，味道更佳。灌肠子时不可扭结，火不可过大，不然会破裂。吃起来清香软嫩，满嘴生香。

　　2傻瓜蚝油芥辣酱

　　制作：将芥末膏2克，天成一味酱油8克，财神蚝油10克，美国辣椒仔3克调和均匀即可。

　　口味：劲辣爽口。

　　适烹：适合各类拌菜及浇汁类菜品。

　　菜例：西湖腰花

　　原料：猪腰1对(约500克)，圆叶生菜3克，腊八蒜4个。

　　调料：傻瓜蚝油芥辣酱25克。

　　制作：1.猪腰中间片开，冲净血水，去掉筋膜、腰臊，改一字花刀，分成4片共计16片；生菜切丝。

　　2.腰花入90℃锅中焯水至断生，捞出放入冰水中镇凉，以保证口感爽脆。

　　3.以生菜丝在盘中垫底，摆上腰花，浇上调好的汁酱，腊八蒜点缀出品即可。

　　点评：焯水断生时要保持水温90℃不开锅，否则口感不爽脆，出品发涩、发干。汁酱不要芥辣味太浓，适中适客即可。成菜口感爽脆，辣香开胃，唇齿留香。